茶文化之黄茶篇（黄茶的分类及选购）

世间百草，唯有茶叶传遍世界而广受欢迎。打开中国的文明发展史，从每一卷都能嗅出茶的清香。茶不仅是一种饮品，更是一种博大精深的文化，是中华文明长河中的一颗璀璨明珠。

有人喝茶解渴，有人喝茶提神，也有人喝茶静心，久而久之，爱茶人便形成茶不离口的习惯。有人偏好绿茶，有人则喜欢红茶，也有人愿意尝试各种茶，当你对某种茶的性质有所了解，对茶叶与茶具的搭配有所领悟，你已经是一个不折不扣的茶人了。独处时，来一杯清茶，读一本好书，无比惬意；亲朋好友齐聚，泡一壶好茶，浅酌慢饮，不仅是礼仪之举，更是让心灵相通的法宝，喝茶间、谈笑间，早已沉醉，身边一切俱已空灵，在亲切的交谈中，让心情更加绵软而辽阔，让友谊更天长地久。

黄茶是中国特产，其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶

黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道"闷黄"的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。

制作特点

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。

制作过程

1、杀青

黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

2、闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

3、干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。黄茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，有的要闷两次，方法不一，工序也不同，主要有以下几种：

(1)杀青后闷黄，如沩山白毛尖。

(2)揉捻后闷黄，如北港毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青、温州黄汤等。

(3)毛火后闷黄，如霍山黄芽、黄大茶等。

(4)闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒。

(5)烘闷结合，如君山银针两烘两闷，而温州黄汤第二次闷黄时则采用了边烘边闷，故称为“闷烘”。黄茶的品种不同，闷黄的方法也不尽相同。一般分为湿坯闷黄和于坯闷黄两种。

(1)湿坯闷黄，就是将杀青叶或经热揉后的揉捻叶进行堆闷，因为含水量高，儿茶素等成分自动氧化而变黄，如沩山毛尖，经7小时左右即可变黄。

(2)于坯闷黄，是初烘干后再进行装篮堆积闷黄，初烘叶含水量较低，变化速度缓慢，变黄时间较长，如黄大茶，初烘至七八成千时装篮闷黄，闷黄时间需要7天左右才能达到变黄的要求，闷黄是形成黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。

2．影响闷黄的因素影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量、叶温及闷黄时间的长短。含水量愈多，叶温愈高，则湿热条件下的变黄进程也愈快。闷黄过程要控制叶子含水率的变化，要防止水分的大量散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。闷黄时理化变化速度较缓慢，不及黑茶握堆剧烈，时间也较短，故叶温不会有明蛊上升。制茶时操作间的气温，闷黄的初始叶温，闷黄叶的保温条件，对叶温影响较大。

为了控制变黄进程，通常要采取趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温，必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。闷黄时间长短与变黄要求、含水率、叶温密切相关。

在湿坯闷黄的黄茶中，温州黄汤的闷黄时间最长(2-3天)最后还要进行闷烘，变黄程度较充分；

北港毛尖的闷黄时间最短(30-40分钟)，变黄程度不够重，因而常被误认为是绿茶，造成黄（茶）绿（茶）不分；

沩山白毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间，闷黄时间5-6小时左右。

君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行，不仅制工精细，且闷黄是在不同含水率的条件下分阶段进行的，前期黄变快，后期黄变慢，历时2-3天左右，属于典型的黄茶。

黄大茶堆闷时间长达5-7天之久，但由于堆闷时水分含量低（已达九成干），故变黄十分缓慢，其深黄显褐的色泽，主要是在高温老火的过程中形成的。

黄茶特征

黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。

黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求:除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求"细嫩、新鲜、匀齐、纯净"的共同点。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄芽茶：原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的"君山银针"，四川雅安、名山县的"蒙顶黄芽"和安徽霍山的"霍山黄芽"。

黄小茶：采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的"北港毛尖"，湖南宁乡的"沩山毛尖"，湖北远安的"远安鹿苑"和浙江温州、平阳一带的"平阳黄汤"。

黄大茶：采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的"霍山黄大茶"和广东韶关、肇庆、湛江等地的"广东大叶青"。

黄茶选购技巧

1、观外形

成品的黄茶外形比较肥硕挺直。厚重也很匀实，叶片完整整齐，茶芽之间呈现出金黄的发亮的感觉。颜色以黄为主。

2、嗅香气

判断香气是否纯正，它的高低和长短判断优劣。黄茶的香气不似绿茶的清鲜浓郁，而是带熟栗香（黄小茶）或甜兰香（黄芽茶），多带焦豆香（部分黄小茶、黄大茶）。一般黄茶香高浓带火旺香气，部分黄小茶亦带兰花香气。

3、察汤色

叶底黄茶叶底从嫩度、色泽、匀度来评定优次。

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