云南的夏松露是怎么被黑的？

[ Black Truffle ]

黑松露

意大利的松露猪

在松露猎人家的地位一言以蔽之：

“老婆可以借，

猪不可以！”

（禽兽男人通常是车…）

在我心里，松露从来不是菌子，而是种香料。白松露的香气介于大蒜和最好的帕玛森芝士之间，法国人说是麝香和多年没洗的床单。我并不关心那个床单睡过什么美人。

反正，意大利阿尔巴的白松露产期，多年前我冒着大雪上山去采过，那时候没人关心正在好时候的黑松露。

而黑松露在我心里，反而是更适合配亚洲食物的。他不是那么的“奶”，而充满泥土、咖啡和蜂蜜的味道，混杂胡椒、蘑菇、薄荷、榛子的复杂香气。偶有动物皮毛，还让人有一点点遇见臭虫的错觉，这让我想起广州人会吃的桂花蝉。总之，正当时的黑松露更野，拥有强烈的性格，更容易让人堕入罪恶。欧洲的黑松露当然是很好的，法国的黑松露产区perigord被界定为黑松露本露的品种，类似法国香槟区和香槟是一个名字，那种好吃，我觉得有个粗鄙的英文词可以准确形容，叫“fucking delicious”。

2010年，澳门赌王何鸿燊就曾以250多万港币的高价竞拍下两块共重1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露。如果白松露是冬天的天使，那黑松露应该是冬天的撒旦才对。

几天前我在澳门美高梅酒店吃到盛焰餐厅的香烤芹菜冻汤，香芹与松露都被法国人当养生圣物看，里面就有用去年好产期的黑松露做的分子“鱼子酱”。在对的时节，市面上作为食材的松露都是十分昂贵的，普通法国黑松露或者意大利白松露往往都要卖到每公斤一两千欧元以上。

中国人自古就没把自己家黑松露当回事，作为中国黑松露的主产区，也是世界黑松露的主要出口产区，云南老农民说之前松露一斤几块钱都没人要。听松露的中国小名就知道，要么“土茯苓”，要么“猪拱菌”。一听，都或多或少飘着“便宜”与“低贱”的气息，云南人动辄就拿半斤一斤黑松露用来炖土鸡。“夏松露”，是黑松露另一个清新的名字，其实这个名字害了他。云南市场上在盛夏时节，农人们经常贱卖未成熟的黑松露，这些松露也常被卖到很远的地方。

如果不是因为几年前的1月份随着云南松露专家华大夫在四川攀枝花上山采集，我也不知道云南的黑松露是被讹传黑化的。

可能，是欧洲人太爱白松露了，总是想在没有白松露的时间，有个替代。但黑松露不争气，夏天的时候，处子尚未成人，品质不差怎么可能。除非是南半球的澳洲，6-8月可以吃到成熟松露，但是我个人并没有在餐桌上吃过真正好的澳洲松露的经验。

云南好的黑松露那叫一个恶魔般的香，这里的松露也被偷偷换了地名包装，运往贵价餐厅，所以尊重产期是非常重要的！

有好酒的局不用香水，已经是约定俗成的规矩。为尊重各种松露局，在每年的12月到次年3月，云南与欧洲核心产区黑松露成熟的黄金时间（欧洲比中国提前结束），我也习惯不用香水。中国虽然纬度比较宽，东北在9月-12月也有品质极好的黑松露，可是对夏天还是无能为力。就在国内此时此刻的夏天，这个南北好松露都未到的时节，如果有所谓“夏松露”局，我就可以大用特用。每月的5月-9月，所谓的夏松露产期，好松露凤毛麟角。

昨晚，我在西班牙鬼才主厨Dabiz开的怪诞餐厅StreetXO用餐，菜单里面有一道创意拉面，就刨了黑松露。这时候黑松露的截面和白松露一样苍白，味道比任何松露都淡而苍白，略显茶色，价格也比任何时间都便宜。这让我很遗憾。

黑松露在亚欧都有产，亚洲是中国、日本，欧洲是法国、意大利、西班牙、克罗地亚、斯洛文尼亚、罗马尼亚、保加利亚、希腊等。其中意大利皮埃蒙特、托斯卡纳、马尔凯、热那亚；法国普罗旺斯、多尔多涅、拉封丹；西班牙的加泰罗尼亚、阿拉贡，都是知名产区。越是有知名度，当地政府越重视，出台法律法规会规定松露合理的采集时间，保证松露成熟度。

但能大量见着“夏松露”的地方，通常不出名，也被误认为松露品质不好。中国目前就是这样的情况。

正常好产季的黑松露应该是福和慧的黑松露小笼包上面的这样的。

我问华大夫，夏天比夏松露先来，怎么办？是不是现在不吃黑松露才是对的。

他说，不会啊，黑松露本身调味品产业已经有技术能力保留成熟期好黑松露的味道。于是，他研发了“曾味松露Sumerians”，用来留住自然恩赐，他说中国有好松露，自然也有好的松露酱和松露油，松露鲜汁和松露粉剂。

杭州西子火锅的行政总厨金国水听闻，马上研发了一款黑松露酱油冰淇淋，非常成功，真的是用魔法制服魔法的作品。我和华大夫说，如果你愿意给甜品师傅或主厨免费寄送产品，我们就一起做个比赛吧。

于是，「神婆爱吃」与「曾味」联合发起【嘿！松露】烘焙大赛，目前已有以下品牌参与“玩票”：（按字母排序）

巴黎之门法式甜品La Porte de Paris

伯托美食廊（远洋凯宾斯基酒店）

Cakeyao

成屿烘焙·一家朋友的店

Chin-Chin·西餐

出山咖啡tri-mounts cafe

贰月叁食

Foamy Foamy

FOLLOW COFFEE

Franquette

富贵面包公司

Le Coucou面包店

林先生的面包店Lam's Bakery

鹿松RUSON

猫里有甜

猫咪面团nekopan

觅匙Urban Spoon Bistro·Cafe

南泊山咖啡

Ohana

三花屋Mihhanaya

松菓songuo·面包咖啡生活馆

酥园（杭州君悦酒店）

神秘果Synsepalum

The cake patisserie

U bakery

主要比赛执行，我拜托了在蜜瓜带领下的「杭州吃糕少女」（我们不以性别与年龄论“少女”），他们是比当红组合black pink痴迷并精通一万倍甜品的黑粉色组织。

我去一个甜品店会纠结“吃哪个呢？”，他们看起来虽然未成年，但从来不选择，会果断说全部要（all in）！

为了夏日黑松露比赛，他们组织了颇具规模的“吃糕会”，以公平、公正、公开，并只算公体重的原则试吃并打分。

以下所有专业内容，均来自「杭州吃糕少女」分享：

巴黎之门法式甜品La Porte de Paris

黑松露饼干

✨研发亮点

口味测评

每一块饼干都独立包装，拆出一块来，方方正正，透着罂粟籽和黑松露的黑点点，咬下去是松脆的，黄油香足，黑松露味吃得出，但不显著，整体是咸甜的口感。

伯托美食廊（远洋凯宾斯基酒店）

黑松露巧克力慕斯、黑松露可颂卷、黑松露鸡枞菌恰巴塔

口味测评

黑松露巧克力慕斯是一颗“小煤球”，从盒子里拿出就能闻到浓郁的黑松露味，表面是黑色喷砂，切开截面似乎看不出分明的结构，但吃到嘴里可以感受到有精细的层次风味，巧克力与黑松露风味在这一颗里融合得很好，但由于是传统法甜，甜度是偏高的。

黑松露可颂卷造型讨喜，圆圆的小墩子，顶面一圈圈，意外之喜是切开里面有夹黑松露奶馅，在奶香十足的面包体里多了一重咸咸的味道。

黑松露鸡枞菌恰巴塔外壳脆硬，面包体干了一些，相比另两款比较普通。

Cakeyao

黑松露巧克力千层

✨研发亮点

口味测评

黑松露和巧克力的搭配可以说经典，做成千层蛋糕别出心裁，让原本让人觉得甜腻厚重的法式巧克力千层有了一缕咸度，千层饼皮柔软，外表看不出黑松露的存在，但一吃就上头。

成屿烘焙·一家朋友的店

黑松露芝士恰巴塔、黑松露牛肉佛卡夏、黑松露米面包

✨研发亮点

黑松露佛卡恰卖掉了，大家都说好吃。还试做了黑松露恰巴塔，以及最拿手的黑松露米面包。

口味测评

黑松露芝士恰巴塔的黑松露味比较淡，恰巴塔的气孔不错，面包体湿润有嚼劲，但稍微有点过湿。

黑松露牛肉佛卡夏外观上就黑了，面包体偏黏，口感有点中式发糕的感觉了。

黑松露米面包最好评，果然还是成屿的拿手品类，浑然一“灰”的一颗小球，自然“咧开嘴”，米面包组织均匀细密，闻着黑松露味不明显，但在嘴里嚼就感觉出来了，且越嚼越香，米香混合黑松露香。

Chin-Chin·西餐

黑松露菌菇丹麦酥

✨研发亮点

Chin-Chin测试做了黑松露菌菇丹麦酥，先将法式伯爵T45可颂专用面粉、松露粉、酵母、奶粉、盐、糖、鸡蛋、松露油等原材料按比例依次放入桶中，搅拌至面团扩展阶段，常温发酵半小时后用起酥机压面冷冻备用。

两小时后放入片状黄油再次折叠擀压，冷冻后面团通过起酥机擀，表面铺红曲粉面皮，手工裁剪塑型。醒发完毕加入黑松露菌菇酱进行烘烤，完成后点缀奶酪酱和葱花即可。

这是一款面团与油脂层层折叠、起酥、碾压、烘烤后的丹麦面包，质地松软、做工精致，同时拥有黑松露和菌菇的馥郁香气，酥脆的外壳下是绝佳的醇厚口感。

口味测评

造型很美丽，是用做法餐的思路在做面包，由一个个小揪的丹麦酥聚拢形成一个大的丹麦酥，顶着黑松露调味的菌菇酱，撕开露出红曲面皮，揪下一个小坨，伴着奶酪酱和点点葱花吃，像吃一道菜一样味道丰富。

出山咖啡tri-mounts cafe

黑松露面包脆佐洋葱蒜香黑松露奶酪芝士

✨研发亮点

口味测评

面包片裹上黑松露帕玛森芝士烤脆，吃的时候一定要蘸洋葱蒜香黑松露奶酪芝士，各种烤过的香草打碎了混进去的，口口酥脆，双重黑松露味加乘。

贰月叁食

黑松露达克瓦兹

✨研发亮点

主理人奇奇测试做黑松露达克瓦兹，外层：80%黑巧、松露油、松露粉、榛子粉、焙茶粉，外皮：杏仁粉、焙茶粉、松露粉，内馅：软心白巧、日本柚子鲜果酱、松露奶霜。

口味测评

包装谁看了都心动，过春天，一层层包得精致，手写卡片很有心。抛开包装，这也是一枚惊艳的达克瓦兹。张大嘴一口咬下，外壳脆，外皮松，内陷甜中带咸，最中间的日本柚子酱是点睛之笔，完美中和了奶霜可能产生的腻，比传统达克瓦兹轻盈，减了甜度，吃完一枚意犹未尽。

Foamy Foamy

浓郁黑松露芝士

✨研发亮点

主理人大尼测试做了浓郁黑松露芝士，是不一样造型的芝士，几乎所有黑松露原料都用上了，奶油撒了黑松露盐在上面，摆盘淋了松露油，盘中透明的液体就是黑松露油。

口味测评

水浴重芝士，质地介于巴斯克和软芝士之间，加入黑松露味后偏向了咸口，咸甜的口感是我个人很喜欢的。这是一份有摆盘的盘式甜品，配一坨现打酒味奶油，放上新鲜黑松露薄片，再淋上黑松露油，全方位的黑松露味。

FOLLOW COFFEE

巧克力黑松露浮云卷

✨研发亮点

口味测评

巧克力戚风蛋糕胚湿软度不错，中间的奶油一半原味一半加了黑松露调味，甜咸各半，配着外圈蛋糕非常好吃，黑松露风味的加入减低了奶油的腻感，轻松吃下一整片。

Franquette

黑松露乡村面包

✨研发亮点

口味测评

其貌不扬的乡村面包，切开里面是夹了黑松露白酱，非欧包爱好者可能吃不出所以然来，忠于简单麦香的人能品出他的好。

富贵面包公司

春日松露野菜面包：松露西葫芦明太子/松露儿菜春笋/松露毛豆芝士

✨研发亮点

以当季野菜恰巴塔为基底，横剖开搭配曾味黑松露酱，外部刷松露油。

口味测评

恰巴塔面包体是优秀的标准，三种馅料很春天时令，但味道存在感不明显。试了下复烤后再吃，外壳脆度+内里湿软+黑松露味的组合，简简单单就挺好，是松露和春天新鲜的味道。

Le Coucou面包店

蛋黄肉松黑松露蜗牛卷

✨研发亮点

Le Coucou测试了咸蛋黄/肉松或者培根/帕玛森/黑松露丹麦，以及手撕猪肉/生菜/黑松露/帕玛森可颂三明治。

口味测评

“蜗牛卷”的名字是因为造型可爱，不是有蜗牛肉。蛋黄肉松的味道是好吃的，但基本掩盖了黑松露味，如果作为蛋黄肉松酥皮卷，它是优秀的。

林先生的面包店Lam's Bakery

黑松露酥皮乡村塔、杂粮三文鱼三明治佐黑松露蛋黄酱

✨研发亮点

以及用西班牙火腿、黑松露油、松露粉、蘑菇做西班牙松露乡村咸派。

口味测评

在纸盒里装着，很适合这个季节的露营野餐了。黑松露酥皮乡村塔外圈一层酥皮围住黑松露调味的软馅，中间还夹着鲜虾，黑松露味明显，但调味偏咸。

杂粮三文鱼三明治表面有燕麦粒增加咀嚼感，切开可以看到夹着的烟熏三文鱼，黑松露元素体现在搭配的黑松露蛋黄酱上，整体口味和谐，作为早餐或者brunch不错。

鹿松RUSON

黑松露火腿芝士三明治

✨研发亮点

鹿松的跑马场三明治做了一款夏巴塔三明治——黑松露火腿芝士三明治，RUSON面包房的夏巴塔，夹入布拉格火腿片、马苏里拉芝士和苦叶。来自云南的黑钻松露是这一次的主角，再加以调制后的黑松露酱，一丝酸劲包裏住黑松露的独特香气。

猫里有甜

树莓/巧克力黑松露达克瓦兹

✨研发亮点

两种口味的黑松露达克瓦兹，夹心的黑松露黄油奶霜中间分别点缀了树莓酱或黑巧克力。

口味测评

达克瓦兹壳子不够脆，偏软了，黄油奶霜的夹心部分，单吃黑松露味是足的，但巧克力款的可能整体会被巧克力抢了味道，树莓款的好一些，用到了酸度来调节。

猫咪面团nekopan

黑松露盐之花、黑松露烟熏牛肉kiri吐司、油浸黑松露蘑菇恰巴塔

✨研发亮点

猫咪面团测试黑松露熏鸡肉乳酪面包、‍黑松露烟熏牛肉kiri吐司、油浸黑松露蘑菇恰巴塔、艾许黑松露盐之花面包。

口味测评

黑松露盐之花是夹了一圈黑松露馅儿的盐面包，盐面包本身不错，黑松露馅的量也正好不多不少，既能体现风味又不会盖过面包本身的黄油奶香。

黑松露烟熏牛肉kiri吐司一个四四方方沉甸甸，吐司体撕开的手感就知道不会错，夹馅儿量很足，黑松露和奶酪配合，加上烟熏牛肉的肥瘦肉感，加热更好吃。

油浸黑松露蘑菇恰巴塔个头小巧，看着没那么大压力，捏上去软软的，气孔和组织都不错，黑松露浸的蘑菇带来油润，嚼劲适中。

觅匙Urban Spoon Bistro·Cafe

黑松露巴斯克

✨研发亮点

口味测评

黑松露巴斯克组里的最佳，切开是中央还是软心的，但说它是最佳的原因不在于此，而是在于黑松露与芝士体的融合度最好，从颜色就可以看出是黑松露与奶酪打得浑然一体，口感绵软细腻，咸度恰到好处，不甜不腻。

南泊山咖啡

松露碱水球、黑松露巴斯克、黑松露司康配黑松露奶酪酱

口味测评

“火山爆发”的碱水小球，喷出的是黑松露菌菇，碱水味不重，面包体也比较软，口味是不错，但可能爱碱水味的会不认可。

黑松露巴斯克肉眼可见的粒粒黑，可能因为加的是黑松露调味酱，颗粒感比较明显，上面还加了一层巧克力奶油慕斯层，感觉口味上不是很搭且口感更加厚重，个人觉得可以不加。

黑松露司康的开裂自然，看着就舒适，松软度适口，关键搭配了浓郁的黑松露奶酪酱，把司康掰开抹着吃，双重黑松露的滋味，满足。

Ohana

黑松露巴斯克、黑松露饼干

✨研发亮点

口味测评

黑松露巴斯克是流心的，质地比较软，不会感觉很厚重，上面挤的黑松露奶油呼应了味觉主题，点缀着的透明小“露珠”是柠檬白醋小丸子，点亮酸度。

黑松露夹心饼干有点意外好吃，脆脆的两片曲奇之间夹了厚厚的黑松露芝士黄油奶霜，味道浓郁，嘴里余味留香持久。另一款平版饼干加了点海盐，提鲜味。

Ohana的包装非常漂亮，精致有心，主理人审美从来不掉线。

三花屋Mihhanaya

黑松露巴斯克、黑松露布丁挞

✨研发亮点

口味测评

巴斯克是黑松露均匀打在芝士里的，有咸度，制约住甜度，整体质地偏厚但不腻。上面的奶油泡了罗勒，可以吃出明显的罗勒香气，很特别也带来一丝清新气息。

黑松露布丁挞浓浓的香草基调里黑松露味和谐，派皮酥香不硬，上面的一大坨奶油有酒味，很喜欢。

松菓songuo·面包咖啡生活馆

芝士黑松露火腿可颂

✨研发亮点

口味测评

开酥非常漂亮，层层脆脆，表面也是一缕一缕“头势清爽”，加了黑松露的芝士烤出一摊“裙边”，单独揪着吃好香。

酥园（杭州君悦酒店）

白玉黑松露

✨研发亮点

口味测评

法式面包体，外壳脆，内里韧，夹着黑松露酱调味的菌菇，“白玉”指煎荷包蛋的蛋白边边，包在面包里吃起来有点意思。

神秘果Synsepalum

黑松露奶酪司康、黑松露芝士巧克力蛋糕

✨研发亮点

口味测评

巧克力慕斯中心藏着一块黑松露布雷芝士，但整体不是很和谐，外层巧克力慕斯和中间的黑松露芝士口感上是相互分离的，没有融合，外层巧克力淋面又增加了甜度。

黑松露奶酪司康要趁热吃，刚烤出炉的时候黑松露味非常香，菌菇和培根有了黑松露调味，再加上奶酪，整个香迷糊了，热的司康就是好吃啊。

The cake patisserie

火腿黑松露芝士佐白巧椰子、黑松露芝士火腿达克瓦兹

✨研发亮点

口味测评

火腿黑松露芝士的黑松露巴斯克芝士底比较扎实，偏干硬了，最上面铺了火腿片，旁边佐白巧椰子，加在一起吃口感倒是不错。

黑松露芝士火腿达克瓦兹算是第一次吃到咸口的达克瓦兹，拿起来的时候手一捏就感觉到偏软，外壳脆度不够，按照严格的达克瓦兹标准可能不合格，夹馅的黑松露奶霜调味是蛮好的。

U bakery

白酱黑松露可颂、脆皮黑松露黄油小包

✨研发亮点

口味测评

白酱黑松露可颂的外形太出跳了，一条条黑白相间的“毛毛虫”，黑松露不仅体现在黑色酥皮上，内里还有黑松露白酱，好吃。

脆皮黑松露黄油小包是U家招牌的脆皮黄油小包的黑松露版，钻石裂纹的脆皮小包依旧优秀，夹的黄油升级为黑松露黄油，化在松软的内部面包体里，满口香润。

【嘿！松露】烘焙大赛第一波测评，根据大家的票选评议，结果公布如下：

甜品类

贰月叁食：黑松露达克瓦兹

Foamy Fomay：浓郁黑松露芝士

FOLLOW COFFEE：巧克力黑松露浮云卷

面包类

U bakery：脆皮黑松露黄油小包

猫咪面团：黑松露盐之花面包

成屿：黑松露米面包

另外，蛋糕类里觅匙的黑松露巴斯克、Cakeyao的黑松露巧克力千层、凯宾斯基酒店伯托美食廊的黑松露巧克力慕斯，面包类里猫咪面团的黑松露烟熏牛肉kiri吐司、U bakery的白酱黑松露可颂、Chin-Chin的黑松露菌菇丹麦酥，也都各有拥趸。

「神婆爱吃」与「曾味」联合发起的【嘿！松露】烘焙大赛Tips：

黑松露在烘焙中适合冷处理的用法，能够保持住稍纵即逝的香气和风味。黑松露酱可以先融合进油脂类，比如黄油、芝士或橄榄油，更容易展现它的独特味道。黑松露油等不宜直接烘烤，高温下风味物质容易挥发散尽，需要以一些比较巧的方式做预处理，而不是简单把它替代油类使用。

因此，这次烘焙测评中，达克瓦兹中的黑松露黄油奶霜，脆壳欧包中夹的黑松露黄油，以及黑松露调味的芝士，都是脱颖而出的关键。

神 婆 问

你 喜 欢 松 露 吗 ？

“我们在吃松露的时候，

一定要记住这些使它增值的背景故事。

正是它们造就了神话，

使它昂贵，

也使它更美味。”

——梁文道《味道·味觉现象》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人