三虾面到底算不算苏州面的名场面？

三虾面，每年夏天苏州的名场面。

人们慕名而去苏州，找面馆吃一碗标价三位数的三虾面，拍摄照片或者视频，发到自己的社交平台。一般来说，这种面馆门口往往会有剥虾的大姐，至少给人的直观印象是：这一碗三虾面真是费功夫。

可能光有三虾面并不够，甚至还有五虾面，以及六虾面，在初夏河虾的精细料理体系之中，繁琐即正义，步骤即成本。

常规的三虾面，是虾仁，虾脑，虾子。虾子是雌虾的卵，每年农历五月最为繁盛，需要把虾子洗出来，用刷子轻轻刷，然后慢慢小火炒干，呈现出红润的色泽；虾脑，不是虾的脑子，而是虾的卵巢，产虾子的时候，会变红，一过夏季，就会变硬，口感不佳；虾仁要嫩，不能冰冻，蛋白质会变硬破坏。

“五虾”，则加入了虾汤，虾壳大量，熬成虾汤；还可以炼成虾油。

“六虾”各有解释，有的人说是把虾壳打成虾粉，掺入面粉，煮面条；有人则是把虾子熬成虾子酱油，做点缀。

这样一碗三虾拌面，颜色从浅到深，虾仁弹脆，虾脑浓稠，虾子异香，搅拌在一起，实在是有一种“暴殄天物”，“过瘾”，“来都来了”的快慰感。那感觉不是吃一碗面，而是稍微带着一点罪恶感，做一些打破禁忌的坏事，轻微的灵魂与口腔的鞭笞。

三虾面到底算不算苏州面的名场面？

对于老苏州人来说，真的不算。原本三虾面吃的是“初夏的一雅”。

苏州一碗面，原本颇多雅致的讲究。之前去苏州，苏州美食家华永根先生送给我他主编的《苏式汤面》，这本书里把古往今来的苏州面的讲究细细考究，逢节按时，四季流转，新鲜食材，细致可人，那种种的细节与考究都在一碗清晨的面里。

每年夏天，苏州人惦记着的是一碗白汤的枫镇大面。枫镇大面的标准白汤，其实是由白焖肉的卤汁加入鳝鱼清汤，再加上发酵好的酒酿制成，需要有一块白白嫩嫩的大肉，需要把肉藏在面里，焐一下，更诱人。

从这个角度上，苏州的“名场面”其实是四季不同，汤头各异的种种面。在我的苏州吃面史，顶点记忆是三碗面——

第一碗是10年前的一碗昆山奥灶面。

那一年的秋天，我们一群人去苏州吃大闸蟹，在花园里吃，在太湖里吃，吃清蒸，吃蟹粉，吃秃黄油，日日袍子上爬满了螃蟹，黄金一般的醉生梦死。感觉在苏州蟹是终点，没有想到终点是昆山的一碗奥灶面。

奥灶，在方言里有“懊糟”的悔意。奥灶面其实是红油鱼膏面，讲究的是“热碗热油小汤冲，原汁原味香头浓”，十月里肥硕的青鱼做原料，做爆鱼，更重要的是汤，多余的酱汁鱼汤，额外还要加上肉汤和鸭汤，增加其馥郁。红油是要义，其实就是爆鱼之后的菜油，其实是老油。几种味道混合，最后撒上葱花，一口汤，一口面，销魂。同去的一个女孩，一大碗汤喝得一滴不剩，找到做面的师傅，深深一拜：这碗面没齿难忘。

第二碗是7年前的母油鸭面。

一场大雨中，我要穿越观前街，没有带雨伞，奔跑到一栋小楼里成一统，管它春夏与秋冬。华永根先生在此处做了一处大师工作室，都是一些年过七十的老厨师，他们每个人都有50年以上的功力，退休之后，在这里发挥余热，偶尔小聚研究一下苏帮菜的脉络。某种程度上，这里算是苏州味蕾的博物馆。

二楼厅堂间挂着横匾：过云楼。云蒸霞蔚，风流过往，云过天开，过云见日。有一款风韵悠然的母油鸭，所谓母油是指酱油，天然酿造，而且只选三伏天酿造的头道酱油，与多年麻鸭慢火煨炖，佐以猪脚，火腿，菌菇等等，一锅浓郁的润红。鸭子饱满，汤汁鲜香，最后用母油鸭汤下了一碗面，窗外大雨倾盆，我坐在过云楼内，翻手为云覆手为雨，如今思来那一碗面，竟有一种契阔感。

伤逝之处是，过云楼已经不复存在，风流总被雨打风吹去。

第三碗是这个月初在鼎膳匠宴举行的姑苏三虾宴中吃到的一份“似面非面”。

在那一日，主厨孔兴兴做了一道惊天地泣鬼神的“三虾面”：取多年生重约4斤的甲鱼，取裙边，快刀细丝，切成面条形状，与三虾共烩一席，妙处是底汤加了一点开胃解腻的酸辣味，用的是海南的黄灯笼椒，颜色浓黄，微酸，感觉一口真气未泻，浑然天成。

在那一日，我还吃到了“十虾炒软饭”，所谓“十虾”有一点反讽意味了，当在初夏的苏州，三虾，五虾，七虾，卷无可卷，索性叫个“十虾”，反正都是虾身上的种种部位与组合，成了一种虚指。这碗炒饭需要压轴，攒底，当着大家的面，炒制一锅堪称香艳的软饭。

“三虾”，成为了苏州夏日的某种象征与暧昧，但是在那天饱满嘹亮的三虾宴之后，这个暧昧之梦就破功了。至少对我来说，三虾面已经卸下了浓妆，重新出落成为原本的样貌。

它晶莹，细腻，闪着夏日水波的光。

人不在苏州，想在家里复刻一碗三虾面的秘诀，就是酱油，我们小卖部的这款酱油，可以加一点虾子，自己熬着试试，没准有惊喜。

这是一瓶绍兴母子酱油。可以理解成用酱油来酿酱油。第一年，用黄豆拌小麦粉发酵成酱料、加盐水晒制，180天榨成的酱油方称为“母”。

第二年，小麦粉做饼，蒸熟，晾干，这种酱饼被称为“子”。把“子”酱饼泡入上一年的“母”酱油，再经过180天的日晒，榨出的酱油才叫“母子酱油”。

这样两次发酵，用时360天酿成的酱油，才会有绍兴独特的鲜甜。日本清酒里也有类似逻辑的工艺，用酒酿酒。自然浓缩，带来时间的醇厚感。

这瓶酱油打开就可以闻到一股淡淡的发酵和焦糖气息。香浓但不厚重，回口有微微甜，但对于北方人来说也是可以接受的，毕竟这种酱油里的甜，比单独菜里再加糖要高级得多。

转载于《一大口美食榜》