镇江，正当虾子风味最佳时，藏着十八般吃法

文字原创 / 怡尘

虾滋虾味更清欢

“惜春长怕花开早”，每到暮春，花儿凋零，文人墨客都会感叹春天来去太匆匆，可我却拍掌称快，因为只有春天走远了，虾子才肯粉墨登场。

江虾河虾透明发青，湖虾发白。小时候和父亲到戏院看《白蛇传》，我这个小馋猫，总是不由自主地把一身缟素的白娘子想象成白虾，把一身碧绿的小青想象成青虾。

伶牙俐齿的小青入了锅，瞬间就变成了明艳动人的红娘。白虾则很佛系，不管怎么烹饪都不会变色，娇小玲珑的模样惹人怜爱，还真的很像是白素贞对许仙的痴心不改。

清明后，刚上市的江虾壳薄肉嫩，适合煮盐水虾，做法简单，味道鲜美。就用葱姜和几粒花椒，冷水下锅，煮熟即可。母亲习惯在煮虾时加点白酒去腥，讨厌酒味的，也可不加。

煮过虾的卤用来烧青菜和豆腐，没什么味道的青菜豆腐吸收了江虾之鲜，就像小家碧玉嫁入豪门，立马身价百倍。

五月末，江虾有了籽，此时是风味最佳的时刻。

公公特别爱吃炒江虾，婆婆便经常给他做。先将白豆腐干片成大小均匀的薄片，再切成菱形方块，入锅煎至两面金黄，盛起备用。再放油倒入江虾、青椒，大火翻炒，淋入少许生抽和糖调味，临出锅放一把香葱段。江虾红艳，青椒碧绿，白色的豆腐干因为吸收了虾的鲜味，而变得有滋有味。

带籽江虾白灼也很美，白灼过后，汤锅里会有许多虾籽，用来做毛菜肉丝汤最妙，小毛菜少了青涩，多了婉转，妙不可言的味道，我一次能喝上两大碗。

新鲜江虾可做成醉虾，生醉最简单，将洗净的江虾放入大碗中，倒入高度白酒，再倒扣一只碗，顿时，碗中响声不绝于耳，那是虾子在里面贪杯喝醉了，手臂不受控制地挥舞到碗壁，醉至碗中不再有动静即可享用。

饶是这样，打开时，还会有那一两只没醉透的，带着酒香，从碗里蹦出来打上一套东倒西歪的醉拳。

熟醉需先将虾煮至断生，捞起来放凉，再用柠檬片、花雕酒、生抽、香醋、白糖调个酱汁，将酱汁倒进虾中醉两个小时，如果再有冰块加持，或放进冰箱冷藏后食用，口感会更好。

端午节后，江虾会下籽，下完籽的江虾不仅壳会变硬，肉质也会变老。

婆婆为了在没有虾的季节也能吃到美味，每年会趁江虾下籽前到菜场买回四五斤活蹦乱跳的江虾，分放在几个乐扣乐扣的玻璃罐中，盛满清水放进冰箱冷冻起来。到了中秋国庆和春节期间，拿出一份自然解冻，饭桌上因为有了红色江虾的点缀，而让节日增色不少。

后来听吃货朋友说，他们都是在江虾下籽前，带几个大号的空雪碧瓶子去菜场，过完秤就直接将虾子一个一个往瓶里塞，塞到一半的时候，灌满养虾的水，盖上盖。拿回家冻在冰柜里，要吃时拿一瓶出来，把瓶底剪开化冻就可烹制。

真心佩服这些吃货的智慧，为了吃到可口的美食，不惜开动脑筋，费尽心思。

梁实秋在《雅舍谈吃》里写了一篇“水晶虾饼”：“七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。”

此中猪板油是虾饼的神来之笔，自然是能呈现出晶莹剔透的质感，细碎的虾肉又保留了嚼头，不得不慨叹其中隐藏的婉转匠心。

而水晶虾饼本是道传统的淮扬风味菜，吃之前取一小碗，放入鸡清汤、白糖、米醋，搅匀成糖醋汁，虾饼白亮如水晶，虾嫩味鲜，蘸汁吃酸甜味美。

先生的祖母出生在钟鸣鼎食之家，她不仅针线活做得好，还会做一手好菜。她过八十八岁米寿时，正值五月，我们前去给她拜寿，她看到四世同堂，喜笑颜开，不顾年迈给我们做虾饼吃。

她做虾饼弃白虾，不入猪油锅，改为青虾，用清水下，水滚后虾饼个个呼之欲出，似粉色马蹄，清新俊逸。

我在酒店吃过龙井虾仁、茉莉虾仁、翡翠虾球……父亲看我吃腻了盐水虾、白灼虾，就为我做油爆虾。

怎么来形容油爆虾呢？看它的颜色让我想到杨贵妃喝醉了酒，艳若牡丹，国色天香，虾色倾城两相欢。又像洞房花烛夜里，蒙着红盖头的娇羞新娘，让我是看着就有挑开红盖头的冲动。却不想，一尝其味误终身。

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