听说这几年流行潮汕生腌，浙江人吸一口呛蟹后呵呵一笑

摘要：海风里的呛蟹咸香

红膏呛蟹是东海岸人民的心头好。浙东沿海，各大宴席，常以红膏呛蟹当冷盘，正餐前先挑逗味蕾，让你渐入鲜境。

呛蟹也叫咸蟹。膏红肉白的梭子蟹，最宜做红膏呛蟹。红膏是蟹的军功章，有傲视群蟹的资本。有膏的呛蟹，口感更加鲜嫩。用嘴一吸，咸、鲜、香、糯，大海之味从舌尖和鼻尖同时进入体内。

过去，餐桌上天天有清蒸蟹，父亲偶尔也会做呛蟹。水中加盐、花椒和生姜，调好卤水。挑选有红膏的圆脐母蟹，挨个平放，一层一层，码在瓷坛中。倒入卤水，浸没螃蟹，再倒白酒，拿青石压住，盖好盖子。父亲说，当蟹壳尖端有白色小圆点（俗称蟹眼）出现，散发出香味时，即可食用。呛蟹腌的时间越长，味道越咸。

一天一夜后，盐味已入肉身，蟹肉清鲜嫩滑，有红有白，岂止赏心悦目？闻到咸香的味道，如到海边踏浪吹风。

一

上个月我去舟山参加一场活动。报到当晚，岛上书店有一场作家阿来的讲座，因为航班延误，阿来一下飞机，饭也没吃，直奔书店。讲座结束，已是9点，春风沉醉，我们几个陪阿来在海边的渔家乐用餐。没想到，阿来最先翻的是红膏呛蟹的牌子。我问：吃惯麻辣川味，可吃得惯呛蟹？阿来道，没问题啊，川人连猪羊肉都敢生吃，遑论呛蟹。

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，红白相间，色泽诱人。所谓的“呛”，程度比深腌要浅。从前渔民出海捕捞，碰到梭子蟹旺发，捕捞上来后，没法保鲜，就直接倒入船舱，再灌入海水，加点盐，让活蟹呛死，这样能保持鲜味，据说呛蟹之名由此而来。

第二天去小沙村，靠海吃海，上的还是海鲜，红膏呛蟹的味道竟然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白，冰清玉洁的口感，鲜中带咸，咸中带香，香中带甜，鲜、咸、香、甜交错，用知名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般深邃”。等盘子见底，想让老板娘再来一份时，老板娘说，抱歉，鱼呀虾呀还有，红膏呛蟹卖光了。

二

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”，宁波人口味咸，少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的，吃之前，从冰箱里拎出来，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更方便切斩。斩蟹也讲功力，称斩功。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极，好像梁山上下来的好汉——取出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏，有白有红，清亮透明，简直令人销魂，沿盘边摆成一圈，上面盖上完整的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭。红膏和白肉下肚后，鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪放，喜欢吃生。温州的江蟹生很出名，我每次到温州，都要吃上几块。新鲜海蟹洗净去鳃，大卸八块，用醋、酱油、酒、姜、糖等各种调料腌制，十几分钟后就直接端上桌，这种快速呛制的方法，带着海鲜特有的生猛，味道格外鲜甜。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州同事就说江蟹生其鲜无比，百吃不厌，是天下无双的美味。除了江蟹生，温州还有蛎蚼生、白鳣生、鱼生、虾生、虾蛄生等。温州人说话喜欢倒着说，其实就是生蛎蚼、生白鳣、生鱼、生虾、生虾蛄。

呛蟹其实不必久腌，家乡人说，“过夜泥螺洗手蟹”，言其腌制时间之短，洗手完毕，蟹已腌好，可以食用。

南宋皇室喜欢吃生腌的海味，有鱼生，蟹生、虾生，清河郡王张俊宴请宋高宗赵构的食单中，有蛤蜊生。在吃蟹上，宋人除了喜欢风雅的蟹橙酿外，还喜欢生猛的洗手蟹。《武林旧事》就记载了洗手蟹，皇帝赐筵十四盏，第十盏就是“洗手蟹”。

南宋从上到下，可能都好生腌。南宋临安的酒楼里卖各种生腌海鲜，有酒泼蟹生、酒蛤蜊、酒浸江珧、酒浸章举、酒浸牡蛎肉、脆螺、糟淮白鱼，还有橙醋洗手蟹。橙醋洗手蟹是把生蟹拆成块，用盐梅、椒橙略微一拌，就可以生吃。可见，南宋也不是一味风雅到底的，至少在吃上，还是有几分豪放的。

三

酒是虾兵蟹将的生死场，用酒浸泡的，除了呛蟹，还有呛虾。呛活虾用的多是河里的活虾，有青虾，也有白虾。将葱、姜、酒、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾，加盖闷上几分钟，念几声“阿弥陀佛”替它超生，等到听不到声响，即可开盖，盘里的虾都已醉倒，呈半透明状，只有几只酒量好的虾还清醒着，有气无力地兀自挣扎。

也有用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记录了以醋呛虾，用香菜、酱和陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个，吃得好不痛快！

家乡有呛红落头，极为味美。红落头是海边人的叫法，如同狗蛋之类的小名。这种东海野生虾，大名叫中华管鞭虾，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩。可白灼，可红烧，也可生呛。我以为，生呛最佳，清新脱俗。红烧跟生呛一比，成了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头，洗净，放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中，再加上花椒、茴香。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看上去，水灵灵，鲜答答，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花，写意得很。