一条臭鳜鱼吃出苏徽复合新味道

95后苏州大厨周之卿（左） 与父亲周斌联手，传承创新臭鳜鱼（左),右为熏肠熏肺砂锅。　　记者 小圆摄

本报记者 小圆

“专门过来品尝臭鳜鱼。”昨天在南新路六宜楼内，一位老苏州表示，又吃到老字号六宜楼的招牌菜了。“140岁的老字号六宜楼重返江湖。”据六宜楼掌门人、非遗苏帮菜烹制技艺传人周之卿介绍，为让市民体验老字号独特口味，苏州大厨在传承基础上融合创新，展示的一条苏州菜、徽州菜复合版臭鳜鱼，吸引不少市民尝鲜。

苏州大厨父子联手

六宜楼重返阊门商圈

提起开在西中市皋桥的六宜楼菜馆，不少老苏州记忆犹新。据周之卿介绍，2500年历史的苏州孕育出源远流长的餐饮文化，明清时期苏州经济称雄天下，从徽帮、京帮到广帮，全国各流派餐饮在苏州汇聚，创建于光绪九年的六宜楼就是当时知名的徽菜馆，百年传承融合形成源于徽菜、兼容苏州菜的独特风格。随着市场经济冲击，六宜楼渐渐淡出江湖。

“让百年老字号重返阊门商圈，是我的梦想。”今年27岁的95后小苏州大厨周之卿出生苏式“美食世家”，父亲周斌烹饪科班出身，拼搏多年成为老字号“杜三珍”掌门人。从小热爱苏州美食的周之卿从烹饪、食品专业毕业后，进入“杜三珍”研发部、兼职任教苏州技师学院，去年拜入省非遗苏帮菜烹制技艺传承人朱龙祥门下，成为第四代传人。

4年前周之卿父子着手复活六宜楼。周之卿介绍，2019年注册“六宜楼”商标后就开始筹备重开，经过反复考察去年下半年选址南新街。“从今年年初起紧锣密鼓设计装修。”融合亭台水榭、船舫花窗等苏州园林风格的六宜楼，总投资达到近千万元，大堂、16个包厢可同时容纳350位顾客。

苏徽名菜碰撞出火花

臭鳜鱼演绎新传奇

臭鳜鱼是一道闻名遐迩的徽州传统美食，而以苏州经典名菜松鼠鳜鱼领衔，烧鳜鱼是不少苏州大厨传承创新的重头戏，朱龙祥在松鼠鳜鱼上“动刀”研发的一道“祥龙鳜鱼”，在全国第三届烹饪大赛上获得金奖，周之卿演变出的一道“蛙鸣”，拿下全国餐饮行业职业技能大赛特金奖。当徽味鳜鱼和苏味鳜鱼相遇，在苏州大厨手下碰撞出的火花让人耳目一新。

苏徽复合版臭鳜鱼在再现徽菜原汁原味基础上，大胆引入苏州传统干烧鳜鱼制作技艺，形成苏州菜、徽州菜的复合口感。“苏州人有千烧豆腐万烧鱼的说法。”周之卿介绍，徽菜臭鳜鱼要先经过独特腌制，烹制后才能形成肉质细腻、口感鲜嫩、有特殊香味的特色。复合版臭鳜鱼把徽菜、苏菜制作鳜鱼两道流程“无缝对接”，首道流程和安徽知名餐企联手，引入腌制好的臭鳜鱼原料。在第二道流程中结合苏州人口味，采用苏州干烧鱼技艺，加入肉末、香菇、笋丁等，通过收汁等流程凸显鲜香肥嫩等特色。“吃惯了苏州松鼠鳜鱼、干烧鳜鱼、清蒸鳜鱼，尝尝不一样的臭鳜鱼。”一位老苏州品尝后，连称“吃到新味道”。

肠肺汤端出“熏口味”

熏胴摊开进老字号

从黄焖河鳗、蜜汁火方到熏肠熏肺砂锅，以苏徽复合版臭鳜鱼领衔，苏州大厨集中展示的经典菜、创新菜，探索百年老字号传承创新。

“以往到饭店喜欢点肠肺汤，熏肠熏肺砂锅还是第一次吃。”一位市民兴致勃勃地说。“苏州‘夏令三绝’中的熏肠熏肺登堂入室，端上老字号餐桌。”周之卿介绍，熏肠熏肺熏肚作为传统苏州民间美味，曾是老底子苏州“熏胴摊”上的招牌品种，老字号卤菜“杜三珍”近年复原的熏货，要经过烹制、熏制、回烧等多道工序，受到不少市民喜爱。此次苏州大厨冷菜热做的熏肠熏肺砂锅，香味更足口感更醇厚。

老字号重出吸引不少市民捷足先登，据统计数据显示，到五一前已预订200多桌。