打飞的去了趟潮汕打冷，人均50+生腌吃到撑，好好吃！

广东人在吃方面，一直拥有一种与生俱来的天赋。

他们能最大程度的保留食材本味，完美演绎出“大味至简”的境界。

除了大名鼎鼎的鱼生外，还有令全国老饕们上瘾的“毒药”——生腌。

而能将生腌做到极致的，当属潮汕地区，从汕头、到汕尾、再到潮州.....早已深入到本地人的灵魂中。

所以，今天我就要以生腌之名，来为大家揭开宝藏的潮汕美食。

夏季的潮汕，是汕头、汕尾生腌的天下，生腌膏蟹、雪蛤、虾姑，纷纷有着“致命的诱惑”。

夏季的潮汕，是潮州打冷的江湖，夜幕之下的排挡里，卤味、鱼饭、春菜煲......看得人眼花缭乱。

夏季的潮汕，是潮州甜汤的狂欢，一碗鸭母捻，勾勒出一段段属于潮汕的迷人故事。

夏季的潮汕，是潮汕鱼生的世界，分分钟让你感受生鱼片的极大魅力。

夏季的潮汕，更是牛肉宇宙的中心，热气腾腾的一锅，让你开启一场酣畅淋漓的全牛盛宴。

潮汕生腌

以生猛征服世界

论如何生猛的吃海鲜和河鲜，最有发言权的当属潮汕了，毕竟「潮汕生腌」，那可是会上瘾的“毒药”。

/汕头：万物皆可生腌/

潮汕地区海产丰富，海鲜自然成了饭桌上的C位，不过清蒸、爆炒等，这些都不算潮汕特色。

唯有生腌才是潮汕之魂，是让潮汕人无论去到哪儿，都会怀念的美味。

生腌从汕头源起，诞生时就自带矛盾体质，不少人吃之前会迟疑万分，吃之后就会立即“真香”，所以它才有了“上瘾毒药”之称。

生腌海鲜是直接加入海盐、辣椒、酱油等佐料腌渍形成，最大程度保留了鲜味——鲜而不腥，嫩而不生。

按程度划分，生腌有全生、半熟、全熟之分。醉虾是典型的全生，像贝类，一般就会先用开水来杀菌。

生腌的种类，海鲜、河鲜通通有，从濑尿虾、蟹，到河蛤、河虾，潮汕人都能拿来腌。

在最早制作生腌的汕头，冷冻生腌曾风靡一时，生腌冬蠘（梭子蟹）就是当年的爆款，冬天腌好后，会被放入冷库进行保存。

而比起冷冻生腌，腌好即吃的生腌更诱惑，被调料腌过后，入口就有一种直冲味蕾的“鲜”和“嫩”。

尤其每年4、5月，梭子蟹最为肥美，几乎每家每户都会做生腌。

加入调料一腌，红色的膏与白色的蟹肉之间，似美人红唇一般，有颜又美味

还有听起来就比较重口的“血钳”，腌的时候会保留壳内的血汁，连着蚶肉一并吃下，越是生猛，越好吃。

/汕尾：一把盐，盐下一个世界/

潮汕生腌，遍布于整个潮汕地区，除汕头之外，汕尾人做的生腌，更是简单粗暴。

汕尾人用一把盐，就能腌出一个世界。

这里的生腌完全被盐“围攻”，用大量的粗盐把海鲜腌制入味即可，不仅腌的时候不加辣椒、酱油，吃的时候也不蘸任何调料。

汕尾人称这种腌制方法为“干腌”，如此勇猛，就是为了造就出的无与伦比的“咸腥味”

晶莹的粗盐被撒在虾、蟹和汕尾高产的狗蚶之中，那鲜嫩的肉和油红的膏，诱人无比。

在汕尾的海货市场里，经常能看见用盆装的咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄......它们都是当地珍宝，挑货的时，咸腥味就扑面而来了。

/潮汕醢：生腌最高境界/

千万别以为潮汕生腌就止于汕尾干腌，最巅峰的吃法正是潮汕醢(hǎi)。

醢就是肉酱，它是将海鲜腌个数月，待蛋白质发酵，慢慢变成糊状。

最常见的有虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄醢等，它们深受老一辈潮汕人的喜爱。

潮州打冷

盛夏里的人间烟火

夏季的潮汕，藏着一个由“打冷”勾勒出的烟火之味。

潮州打冷，是一种特有的潮汕饮食文化。

烹制好的冷盘熟食用明档方式呈现出来，客人站在摊位前，用手一指想要的菜品，店员就会一一记录。

打冷排挡中，有上面提到的生腌类、还有卤水类、鱼饭类和熟食类。

它们组成了潮州人的烟火江湖，虽没有油滋滋的烤串和火爆的烧烤，但出现在打冷摊上的美食都尽显“潮州风味”。

/潮州卤鹅/

说到打冷，首当其冲的就得是卤水类了，卤鹅、卤鸡脚等。

潮州卤鹅，选用的都是最具当地特色狮头鹅，因为个头大，是当之无愧的“鹅中豪杰”。

除了鹅肉细腻、紧实外，加了南姜、芫荽头（香菜），桂皮、八角等十余种香料卤制的卤水更是香味浓郁。

卤汁渗入到鹅肉的每一寸肌理中，一口下去，鹅香与卤汁的香就在唇齿间相互碰撞，一吃就难以停下。

/潮州鱼饭/

鱼饭也是潮州打冷系列中不可或缺的一款，上桌率超高。

鱼在潮汕美食中有着很重要的地位，所以也就有了“以鱼当饭”之说。

当然，鱼饭非饭，而是指鲜鱼不去鳞、不去腮、不去肚，洗净后直接用盐水浸泡，装在小竹筐中放入大锅里，用高浓度盐水煮，凉了之后就成了“鱼饭”。

鱼饭保留了海鲜的原味，并且延长了存放的时间，吃起来极为鲜美，同时，鱼饭的诞生，也彰显出潮州人在吃鱼方面的哲学。

只要你走到打冷摊，就能见着用竹篮装着的秋刀鱼、那哥鱼、巴浪鱼、大眼鸡鱼、红鹦哥鱼等。

/潮州春菜煲/

春菜煲属于潮州打冷的熟食类，它是潮汕春夏交替的“第一鲜”。

从春天开始，潮州人就会用春菜，搭配当地海货，或者加入新鲜的手打丸、虾米、海鱼等配菜一起“煲”。

有春菜的清新，也有海味，还有肉香味，当它们相互融合，就形成了让舌尖感到满足的鲜味。

当然，还有猪肠咸菜、猪尾炖豆仁也都是很经典的打冷熟食。

潮汕专属

街头巷尾的国民美味

潮汕以美食出圈全国，在生腌和打冷之外，还有不少藏在街头巷尾里的美食。

这里有鲜味十足的鱼生、嫩滑的潮汕牛肉，有当地头牌甜汤鸭拇捻，还有火热的蚝烙......每样都让人食欲猛增。

/潮汕鱼生/

余生在广东美食界有着非常重要的地位，是广东人心里无可替代的珍馐美味。

鱼生，顾名思义就是生鱼片。潮汕人做鱼生，速度可以说是相当快，切片手法相当娴熟，有时从活鱼到上桌，不过几分钟时间。

更重要的是，切片后，每片鱼生都红肌白里、薄如蝉翼，且大小均匀。

端上桌时，会配姜丝、葱丝、蒜片，然后加入生抽、白糖、芥末等佐料拌匀。

一片鱼生入口，那是鲜香翻倍，而为了保证极鲜的口感，最好“速速解决”，不然余生耐不住高温，时间越久，口感就越弱。

/潮汕牛肉/

有一种潮汕专属叫“潮汕牛肉”，纵览全国，能将吃牛肉这件事发挥到极致的也非潮汕人莫属了。

它从上世纪40年代就在潮汕爆火，然后飘香于四海，现在在各地都能见着潮汕牛肉的身影。

但在潮汕地区吃牛肉火锅，依旧是深入本地人灵魂的习惯，也是外地人的执念。

用牛骨清汤和清甜的白萝卜来打底，彰显出潮汕美食一贯的“大味至简”。

潮汕牛肉火锅里的牛都是当天宰杀、明档鲜切，嫩肉、吊龙、匙柄、匙仁......不同的部位，拥有不同的口感。

下锅涮几秒就可捞出，然后蘸上秘制的沙茶酱、辣椒酱或者普宁豆浆，浓郁的牛肉味裹着酱料的香味，仿佛开启了一场舌尖派对。

还有经过手工捶打百次的手打牛肉丸，肉质极为细腻，入口就能感受到炸裂开来的Q弹筋道，分分钟征服一众老饕。

/潮州蚝烙/

潮州算是蚝烙界的老大了，从清代开始，在潮州城里就有遍地开花的蚝烙小摊了。

看似简单的一份蚝烙，食材尤其讲究，首先得是新鲜珠蚝，然后选用优质薯粉，加入的油也是鬃头肉煎出来的。

制作时，先热油、放入葱花炒出香味，再倒生粉水，煎成圆饼后，淋上蛋浆，最后再放入鲜蚝，肉丁等。

这样煎制出来的蚝烙外层香脆、内里嫩滑，再配上沙茶酱和鱼露，口味一绝。

/揭阳粿汁/

在潮汕地区的街上，随处可见粿汁的身影，一碗约10块钱，不愧为是“国民小吃”。

一碗粿汁是否好吃，关键就在于粿汁皮上。

粿汁皮用糯米加水磨成米粉浆，然后倒入蒸具蒸制，蒸熟后晾两三个小时，口感为最佳，吃起来滑溜又有嚼劲。

其中最有名的要属揭阳洪阳镇的粿汁，一般配料中会加入卤过的猪小肠、猪心、肉丸和油条等，热气腾腾之中尽显各种食材的“鲜”，越吃越有味。

/菜头粿+咸水粿/

除了粿汁，在潮汕，还有菜头粿和咸水粿也是很“家常味”本地小食。

菜头粿其实就是大名鼎鼎传统中式糕点：萝卜糕。

先将萝卜刨成丝，然后下锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒等配菜。

最后和米浆、薯粉一起拌匀蒸熟，再将菜头粿切块，用油煎至金黄即可，吃起来外酥内嫩，甜而不腻。

而咸水粿，则是猪朥粿，在潮州已有几百年的历史，它的原料依然是用米浆做成的形似小碟子的粿皮。

然后在中间放入菜脯干，这样吃起来不仅Q弹软糯，甜香度也是刚好。

/鸭母捻/

在夏季的潮汕，吃一碗鸭母捻，那会直接甜进心里。

它是家喻户晓的糯米汤圆，潮州话里被称为是“鸭母捻”。

这种汤圆比普通汤圆大一些，而且会有一个“捻”出的小角，看起来洁白如去了皮的荔枝一样。

鸭母捻有香芋、芝麻白糖、绿豆白糖几种不同口味的馅料，最后还会配上银耳、百合、莲子、鹌鹑蛋、绿豆等。

这碗甜点入口之后，除了自带的清甜，香味还会久久萦绕在口腔里，让人回味无穷。

/潮州反沙芋/

论甜点，潮州反沙芋一定得提名，蔡澜先生就曾说过，“芋头吃法，莫过于潮州人的返沙芋”。

“返沙”是潮州菜的一种烹饪手法，炸熟后的芋头加入白糖形成糖浆，冷却凝固后，在芋头表面形成“白沙”。

这样芋头表层的砂糖状就是“返沙”了，吃起来的口感是外脆内香，很多潮汕人是从小吃到大。

比顺德更低调含蓄

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