《食品科学》：北京工商大学王蓓教授等：新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析

乳扇是我国云南地区极富特色的典型酸凝型拉伸奶酪，具有独特的外形和风味，同时还含有脂肪酸、蛋白质、维生素、钙、磷等多种营养组分，是我国一种重要的传统乳制品之一。目前，乳扇的研究主要集中在加工技术、不同工艺处理对其贮存期的影响以及微生物群落多样性等方面，对乳扇在贮存过程中风味化合物变化情况的研究还相对较少，因此还需要对其进行更深入的研究。

北京工商大学食品与健康学院的王亚东、韩颢颖、王 蓓*等旨在确定乳扇在制作完成后贮存期间关键香气组分的变化情况。首先，使用气相色谱-质谱（GC-MS）测定新鲜乳扇在贮存过程中挥发性风味化合物的变化情况；其次，利用气相色谱-嗅觉（GC-O）测量法鉴定乳扇贮存中的特征风味化合物，同时对乳扇进行描述性感官评价。最后，对乳扇的特征风味化合物进行精确定量并进行气味活性值（OAV）分析确定关键香气组分。对新鲜乳扇贮存过程中关键香气组分的变化分析可以为中国传统乳制品的开发和研究提供重要信息。

1、乳扇在贮存过程中风味化合物的变化分析

结果可知，采用SPME-GC-MS对乳扇后发酵阶段的风味化合物进行分析，共鉴定出70种挥发性风味化合物，其中，脂肪酸类16种、酯类11种、芳香及杂环类11种、醛类9种、醇类8种、酮类8种、内酯类5种、含硫类2种。随着贮存时间延长，风味化合物种类无明显差别，除醛类化合物外其余化合物的含量均逐渐降低，这可能与乳扇传统开放式的晾晒式贮存方式有关。

2、乳扇贮存过程中特征香气的精确定量

由表3可以看出，脂肪酸类化合物在乳扇中的种类及含量均最高，其中含量最多的脂肪酸类化合物为丁酸，含量变化范围为2 280.59～3 271.26 μg/kg，丁酸具有典型奶臭味，是乳扇中重要的风味物质。乳扇中含有多种酯类化合物，虽然含量不高，但由于其有较低阈值，且风味良好，因此是乳扇风味构成的重要成分，乳扇中的酯类化合物的含量变化范围在未检出～93.41 μg/kg，其中含量最高的酯类化合物为辛酸乙酯，含量变化范围在26.28～93.41 μg/kg，它具有奶油的香气，能为乳扇提供醇厚的风味及口感。乳扇中的特征醇类物质有苯乙醇和正丁醇，其含量变化范围为66.39～98.27 μg/kg，它们在乳扇的风味形成中提供了花香、酒香等优良风味。醛类化合物含量的变化范围为未检出～133.95 μg/kg，在发酵后期的变化较为稳定，它们在低含量范围内能为乳扇提供青草等清新的香味。

3、乳扇贮存过程中特征风味化合物的OAV分析

如表4所示，有16种化合物的OAV大于1，包括酯类5种、脂肪酸类5种、醇类2种、醛类2种、内酯类2种。它们对新鲜乳扇的风味有较大贡献度，是其关键香气组分。其中己酸乙酯的OAV最大（71.39），其次是乙酸丁酯（59.42）和丁酸乙酯（45.22），它们具有奶香味、果香味以及奶油味。5种关键酯类化合物的OAV随着贮存时间的延长呈现降低趋势。OAV大于1的酸类有乙酸、丁酸、己酸、辛酸和癸酸，这几种挥发性较强的中、短碳链脂肪酸，通常会赋予乳制品令人不太愉悦的刺激味、奶臭味等，5种关键酸类化合物的OAV随贮存时间的延长无明显变化。OAV大于1的醇类化合物有正丁醇和苯乙醇，正丁醇具有特殊的酒香味，而苯乙醇具有玫瑰花香味，它们都赋予乳扇特殊的气味。

由图2可知，就乳扇气味而言，乳扇的总体气味较为温和。在贮存的前7 d，乳扇中的果香味、酸味和奶香味是乳扇最显著的气味特征。果香味与酯类化合物有关，酯类化合物的OAV随着贮存时间的延长逐渐降低，乳扇的果香味也在逐渐减弱，果香味评分从第1天的3.8降低到第15天的2.5。酸味（气味）与乳扇的脂肪酸类化合物有关，主要来源于乙酸、丁酸、己酸、辛酸和癸酸等，与酸类化合物的OAV变化趋势相同，乳扇的酸性气味特征也无明显变化。奶香味主要和酮类化合物相关，随着贮存时间的延长，酮类化合物的OAV逐渐降低，乳扇的奶香味呈现减弱的趋势。乳扇的酒香味和奶臭味相对强度较低，并且随着贮存时间的延长无明显变化。

5、乳扇关键香气组分、感官性质和贮存时间的相关性分析

如图3所示，乳扇的贮存期可分为3 个阶段。第1阶段为乳扇贮存的第1天，此时的乳扇甜味、鲜味、果香味和奶香味明显，这主要是由于第一天的乳扇乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类，γ-丁内酯等内酯类组分的含量最高有关。此外此时乳扇中的丁酸、癸酸等脂肪酸含量相对较高，但和成熟期较长的切达奶酪等西方奶酪相比仍较少，所以其酸味和奶臭味感官特征并不强烈；第2阶段为乳扇贮存的第4、7天，乳扇具有一定酒香品质，酒香味主要与丁酸乙酯等酒香味相关的酯类组分的含量变化存在一定相关性；第3阶段为乳扇贮存的第11、15天，这时的乳扇感官品质开始变差，突出的感官特征为酸味（气味和滋味）、咸味和苦味，出现此类现象的原因可能是乳扇中大多数关键香气组分的含量在贮存过程中逐渐降低。

结 论

通过SPME-GC-MS和GC-O对乳扇贮存第1、4、7、11、15天的风味化合物进行分析，结果共鉴定得到70种挥发性风味化合物，脂肪酸类16种、酯类11种、芳香及杂环类11种、醛类9种、醇类8种、酮类8种、内酯类5种以及含硫类2种。其中嗅闻确定的化合物有19种，将这19种特征风味化合物进行精确定量和OAV分析，确定16种新鲜乳扇的关键香气组分：丁酸乙酯、乙酸丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、γ-丁内酯、δ-癸内酯、正丁醇、苯乙醇、己醛和壬醛。通过偏最小二乘分析可以得到乳扇贮存的3 个阶段：第1阶段为乳扇贮存的第1天，此时乳扇感官品质最高，这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关；第2类为乳扇贮存的第4、7天，乳扇感官品质温和，具有酒香特征，这可能与丁酸乙酯的含量有关；第3类为乳扇贮存的第11、15天，乳扇的感官品质最差，仅有δ-癸内酯含量未随着贮存时间的变化而降低，其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低。本研究丰富了乳扇的信息，为我国传统酸凝奶酪的研究提供了一定的理论依据。

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通信作者简介

王蓓，教授，北京工商大学食品与健康学院 副院长。个人工作学习经历：2020-10至今, 北京工商大学, 食品与健康学院, 教授；2017-7至2018-7, 爱尔兰科克大学, 食品与营养系乳品中心, 访问学者；2012-10至2020-9, 北京工商大学, 食品学院食品科学与工程系, 副教授；2010-6至2012-9, 北京工商大学, 食品学院食品科学与工程系, 讲师；2005-9至2010-3, 江南大学, 食品科学, 博士；2003-9至2005-6, 江南大学, 发酵工程, 硕士。研究方向为乳制品加工技术及功能性营养成分开发创新、发酵乳制品代谢组学及乳品营养大数据分析。近年来在国内外期刊上发表论文40余篇，申请国内外发明专利近20项，含美国专利2项，授权国内专利11项，美国专利1项，授权软件著作权4项。主持国家自然基金课题、十三五重点研发子课题、企业横向课题等10余项。

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第一作者简介

王亚东，硕士研究生，北京工商大学食品与健康学院。个人学习经历：2020-至今，北京工商大学食品与健康学院 硕士研究生；2016—2020，河北农业大学理工学院 学士。硕士研究方向为发酵乳制品风味分析。硕士期间参与发表SCI一区论文一篇；中文EI一篇。

本文《新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析》来源于《食品科学》2022年43卷24期202-209页，作者：王亚东，韩颢颖，韩兆盛，王绒雪，王姣，杨智杰，曹雁平，王蓓。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220127-285。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

图片来源于文章原文及摄图网。

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124