卤味三巨头，顾客怎么留？

2月14日，“周黑鸭业绩大降超90%”的话题冲上微博热搜，至2月15日累积阅读量已超2.5亿，在周黑鸭所有微博话题流量中居于第二高位。

2022年8月23日，周黑鸭发布财报称，2022年上半年公司归母净利润为1837.7万元，同比大幅下滑92%。今年2月13日晚，周黑鸭发布盈利警告称，预计2022年公司净利润不少于0.2亿元，与2021年净利润相比下滑超过94%。

周黑鸭业绩大降的消息也成功将人们的好奇心引到煌上煌和绝味食品身上。同为卤味三巨头，绝味食品此前发布业绩预告，预计2022年实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿元至2.6亿元，同比下降73.49%至77.57%。煌上煌近期也发布了2022年度业绩预告，预计归属于上市公司股东的净利润3000万元至4000万元，较上年同期下降72.33%至79.25%。

真是不看不知道，一看吓一跳，曾经三分卤味天下的巨头们为何逐渐式微？

2016年，周黑鸭嗅到了年轻人追求高端、小资生活这一商机，率先发起高端化打法：不放开加盟，选址多以高铁、机场、大型商超为主，采用MAP气调包装延长保鲜，包装符合送礼的高端品牌调性……同年，周富裕带领周黑鸭登陆资本市场，市值曾一度高达200亿元，甚至创下用最少门店取得卤味市场四成销量的亮眼成绩，成为名副其实的“鸭脖大王”。煌上煌、绝味食品也开始效仿高端化战略，分割卤味市场。

可好景不长，高端化打法在带来效益的同时也带来了高租金人工、高采购成本、品牌竞争等不可避免的问题。当卤味市场赛道越来越拥挤，低价竞品的出现，反而让高端化成了巨头们的催命符。

往后三年里周黑鸭的利润持续下跌，2021年稍微有所回升后，又在2022年又大幅缩水。如今看着市值被腰斩的周黑鸭，只能说一时的利益并不能说明战略的成功，卤味“走高端”无异于“走钢丝”。

三家公司就业绩下降问题做出了一致的回应，疫情影响和原材料价格上涨被列为业绩下滑的主要原因。但事实好像并非如此，在网友的评论中，“吃不起”成了卤味巨头们最大的槽点。

大批顾客已然流失，卤味巨头们想要扭转局面，及时止损，转型就成了板上钉钉的事情。“高端战略”折戟沉沙后，“低端战略”又可以渐渐提上日程。业内人士看来，周黑鸭等卤味巨头高端战略的基石在于直营店模式所营造出的独特性，这一点周黑鸭也早已意识到。在2019年时周黑鸭已经在直营模式的基础上逐步开放加盟，次年，周黑鸭又推出“直营+特许经营” 商业模式，探索发展式特许、单店特许及员工内创三种特许模式，对加盟商的门槛大幅降低。如今，周黑鸭再次放宽特许经营政策，一家特许经营店的投资金额在10~15万元（不含房租），收入分配比例可达实际营业额的37%。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬表示，目前周黑鸭整个运营过程还是非常保守稳健的，虽然没有恢复到疫情之前，但从整个直营以及特许经营的配比上来说，其后续发展还有一定的机会。

除打破直营模式外，产品泡沫也要继续压缩。正如网友所说，一个鸭头能卖到8块钱，只能用黑心来形容。顾客在支付8块钱时，只有小部分付给了原材料及加工费，大部分则是在为店铺房租、品牌、包装等买单。对于食客来说，为食材和加工费承担大头才是合理的，泡沫如此严重的卤味，自然不吃也罢。

最后，单一的产品和少有的爆款也成了卤味巨头们急需改变的现状。随着年轻人消费习惯的改变，鸭脖、鸭翅、凤爪等产品已经无法满足他们的需求和口味，肥肠、海鲜，万物皆可卤的时代已然到来。加上“低热”、“绿色”、“无添加”等条件广受追捧，卤味产品的丰富与改良也成了未来抢占卤味市场的关键之一。