西坡：烂糊肉丝

拙作《炒年糕》发表后，一位老学长来电：“你有点种族歧视嘛。”我一时脑雾了。老学长补充一句：“嗯，蔬菜种族主义！”原来如此。我一口气没松完，他又来一句：“地域歧视也不是一点没有吧？”这回，我无法不紧张一下了。“你把早已被群众打成一片的大白菜家族，人为分成很多级差，给现有的和谐稳定局面添乱咧。”一听，我脑子里绷紧的弦，顿时松了。“更严重的是，你还不惜采用拐弯抹角的手段贬低和动摇烂糊肉丝的江湖地位。忘本啦？”我赶忙把拙作从头到尾再仔细爬梳一过，果然，内里那些丝绸般冷嘲热讽的口吻、黄梅天般阴阳怪气的情绪，让烂糊肉丝莫名其妙“躺枪”，堪称亲痛仇快啊。

于是我赶紧声明：尽管不是故意为之，但是真的没有把握好分寸，伤害了烂糊肉丝的感情，不应该，很不应该！

是的，除了在阳光雨露哺育下成长，我还在烂糊肉丝的投喂下长成，是不容抵赖的事实。哪家哪户没吃过烂糊肉丝？！过去几十年不谈了，如今，烂糊肉丝仍然是家里餐桌上妥妥的常客，完全证明了这一点。即便马云马老板，青少年时期恐怕与烂糊肉丝多少有过交集，敢说自己从来不碰？“大”了之后，至少他总会尝尝春卷吧，喏，里面不就是一摊烂糊肉丝吗！

事实上，正如老学长所言，一切大白菜，价格上可以体现高低、产地上能够划出南北，吃口上存在差异，但实用上却无法区分贵贱，比如， 开水白菜，地位高尚，但并非缺胶菜侍候不办，只取优质菜心即可：又比如，烂糊肉丝，身段低下，不过，胶菜未必适合，怎么上位也没用。

中国人把物品价格出奇的低廉，比喻为“白菜价”。物以稀为贵，换句话说，物因多则贱。可是，人们往往忽视了“多”之外的另一个要素——大；还有，好吃。应当说，又多又大又便宜又好吃，成就了大白菜性价比出类拔萃，也是它之所以被称作“平民菜”“百搭菜”的重要指标。至于“百菜之王”的称号，源自除体积庞大、价格低廉外，尚有赖于营养和药用价值之高。古代诊籍，金匮揆度；现代医技， B超核磁，毋庸援引，唐鲁孙《甜酸苦辣咸》里说过一件旧闻足以说明：在慈禧垂帘听政时期,因为内外交征,肝火太旺,稍不如意,就让敬事房传板子。御药房有的是特制的“黄连上清”“银翘解毒”“金衣万应锭” “八宝紫金丹”一类理三焦、清内热的成药,可是左右谁敢向太后进言,请她进点平安药呢？碰巧有一个执事太监,平素一闹火气,就把生白菜切丝用三合油一拌猛吃一顿,立刻火气全消。他想，太后如果能够多吃点生白菜,岂不是把一冬所烤火中的煤气、脏腑中集聚的内热，也能一股脑儿清除了吗？于是跟首领太监大家一咬耳朵，有一天，太后午膳，就有九饤食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了……

旧闻里没提那大白菜究竟是河北的还是山东的抑或上海的，可见只要是大白菜，都有较好的食疗效果。

《南齐书·周颙传》：“文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”他们君臣之间也根本没有深入探讨产地何处为佳。

宋代之前，大白菜是被称作“菘”的。然而人们往往太粗心了，不去深入了解“菘”其实只是某一类蔬菜的总称。

“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。（《冬日田园杂兴》）宋代大诗人范成大的这首诗，常常被引用来烘托大白菜的美味。遗憾的是，这里的“踏地菘”，恰恰不是大白菜而是塌棵菜。查范成大之主要行迹，不过苏浙川桂而已，因此，他吃不到产于北方的大白菜，情有可原。

李时珍在《本草纲目》中，把有关“菘”说清楚了：“菘(即今人呼为白菜者)有二种:一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白，其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘，畦内过冬，北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之‘黄芽菜’。”那么，“茎圆厚微青”者是什么菜呢？小白菜，即青菜。“杨乃武与小白菜”案，倘若“小白菜”换“大白菜”，那是肥婆一枚，以貌取人、先入为主的话，视觉效果上官司就先输了一局。

烂糊肉丝当然不能用塌棵菜、青菜，只取黄芽菜。如果黄芽菜炒肉丝，我们对于黄芽菜的品质有一定的要求，过于水扑扑烂糟糟不行；如果烂糊肉丝，我们对于黄芽菜的品质的要求可以不那么高，因为再好的黄芽菜照例经不起勾芡、慢笃、酥烂、糊化一顿操作。然而必须清楚：烂糊，并不意味那些烂疙瘩、烂菜帮子等 “旧染污俗”，都能“咸与维新”；烂糊，更不意味黄芽菜好像食盐入水，有味无痕。

烂糊肉丝要烧得烂，但不能太烂，太烂便成猪头糕；要烧得糊，但不能太糊，太糊便成芝麻糊；不能烧得太水，太水便成白菜猪肉汤；不能勾芡太少，太少便成黄芽菜炒肉丝……有的人追求清新脆爽，大可青睐黄芽菜炒肉丝而摒弃烂糊肉丝。不过，有没有想过，既然有了黄芽菜炒肉丝，为什么还要烂糊肉丝？

李白有句诗——天生我材必有用，可以用来解释这个问题。可是，人们常常忘了下面还有一句意象更为阔大——千金散尽还复来。

烂糊肉丝，攻守兼备，男女通吃，老少皆宜，确实比黄芽菜炒肉丝有着更为远大的抱负啊！（西坡）