腊月二十五为啥磨豆腐？有讲头更有彩头

二十五，磨豆腐。源自一个传说，说某年腊月二十五玉帝视察人间，误食磨豆腐老汉家的豆腐渣，觉得太难吃了，于是大年三十晚上天上下金豆子，老百姓过了一年的好日子，这个习俗就流传了下来。二十五磨豆腐里藏着老百姓希望官家重视民间疾苦的美好愿望，因为有多福的谐音，所以年味里的豆腐有更多的讲头和彩头。

河南人过年为什么非要打豆腐

文 | 曹延召

二十五，打豆腐。这是中原老家过年的一个重要习俗。

在舞钢，虽然热豆腐已经成为一张亮丽的城市名片，也是寻常百姓家餐桌上的常客，但到了腊月二十五，家家户户还是要自己动手打上一作豆腐。豆腐，中原老家节日盛宴上的主角，和大年三十的饺子一样不可或缺。

其制作过程虽繁琐，但乡亲们在乎的似乎更是这个打制的过程，那份认真与虔诚就像是在完成一项庄重而严肃的仪式。

儿时的记忆中，每个村子里总有几个豆腐作坊（故乡豆腐论“作”，大概一“作”豆腐也该是由此引申而来），家家户户春节打豆腐的过程也多是在这里完成的。

打豆腐前要先和作坊主打招呼，定好时间，而后就是回家自己准备材料了，至于说给作坊的酬劳，简薄得难以令人想象：三碗豆渣——这是专门酬劳给拉磨的老叫驴的。

乡情淳朴，作坊主认为平时乡亲们来换他的豆腐就是对他最大的支持了，来他这里打一作豆腐是说什么都不能收取酬劳的。

和作坊主定好时间，接下来自家就该忙碌了。打豆腐，第一个上阵的就是奶奶，她的工作就是选豆子。从粮囤里舀出黄豆，在簸箕里上下簸上几番，簸去尘土和禾屑。

再将簸箕从后面微微掂起，那些个颗粒滚圆的黄豆就噼里啪啦地滚到木盆里去了，剩下的尽是些残缺扁瘪的，于是就成了鸡鸭口中的美食。

与平常吃的热豆腐相比，过年的豆腐讲究“瓷实”，一作瓷实的豆腐需要二十五到三十斤黄豆。

爷爷的工作就是 “泡豆”，泡豆讲求的是经验和火候，水多了不行，少了也不行；水温高了不行，低了也不行，要根据和作坊主约好的时间来选择合适的时间来泡豆。

一般都是头天晚上泡豆，中间还要换一次水，及至第二天泡豆的水中出现白色浮沫的时候，说明黄豆已经“泡泛”了，用笊篱捞出，稍微空水之后就可以上磨了。

磨是黑驴拉的大石磨，平时那头桀骜不驯见人到近前就踢的黑驴蒙上了黑黑的驴掩眼（眼罩），在被磨的光溜溜的磨道上重复着转圈拉磨的一个动作。

硕大的石磨上面黄豆堆积成了一座小山，石磨正上方的房梁上悬挂着一个装满水的大瓦盆，瓦盆里的水通过导管和着黄豆源源不断地钻进磨孔，再变成醇白的豆浆从磨缝里溢出。

豆浆磨好，就开始燃灶了，一边滤浆一边烧火，一口漆黑的大铁锅，上面架起吊杆，下面燃起穰柴，穰柴即植物的茎秆如玉米杆等，火质不是那么强烈，易于控制，而一旦用树枝树干等，火质过于旺盛，一不小心就会把锅给烧糊了。

锅上方是两根十字形的吊杆，吊杆上是一层稀布做的吊单，磨出来的生豆浆经过吊单的过滤后，洁白的豆浆就流进锅中，吊单上就留下一堆粗糙的豆腐渣。

吊单过滤一般都是父亲的工作，爷爷专职司火，这作豆腐的最关键步骤就是在这个烧火上，

火势大了不仅豆浆会起沫扑出过来而且还会糊锅，火势小了，锅底沉淀多了同样也会糊锅，一糊锅这作豆腐就算是完了。

及至锅开水沸，醇厚味美的豆浆就可以舀来开喝了。这豆浆，原汁原味，绝不像城里某些早餐点上卖的豆浆，兑了一多半的水进去，味道寡淡的没有一丝的豆浆味来。芳醇的豆浆饮毕，就可以点豆腐了。

锅旁立一口半人高的大缸，将豆浆盛入缸中，再把温水融开的石膏水倒入，用长擀面杖搅拌均匀，静置之后就是豆腐脑啦。

可以舀出一碗放糖甜引，亦可以加盐、麻油佐以芫荽香葱喝咸豆腐脑，更有创意者如我大学时的食堂，胡辣汤窗口与豆腐脑窗口比肩作邻，可以单点亦可以混搭，名曰“两掺”，更是别有一番风味在里面。

豆腐脑凝结，抛入一根筷子可以直立不倒的时候，就可以准备压豆腐了。

院子里支好豆腐斗子，铺上单布，再把凝结的豆腐脑舀出，倒入豆腐斗子里，箅去浆水，盖上盖板，压上石头，一个小时后就可以吃到自己亲手打制的豆腐咯！

打制出的新鲜豆腐可以拌上辣子蒜汁直接吃，也就是名噪中原的“舞钢热豆腐”，但是年豆腐并不适合这么吃，因为舞钢热豆腐讲求的是嫩滑，压豆腐的时候稍微压一下就可以了，像年豆腐这样压制时间长的，只能用煎炒烹炸的工艺来做菜了。

年豆腐吃法多样，怎么做怎么好吃。可以以寻常的方式煎制，外焦里嫩，爽口异常；可以和白菜粉条一起炖，清新恬淡最能体现原汁原味；还可以在刷火锅时候，丢入几块，越煮越入味却不会散烂。

但我最爱吃的却是炸豆腐干子。农家有谚曰：亲戚走到初五六，招待来客酒肉臭。与之相配的谚语是：姐前姑后，姑奶奶躲到屁股后。

意思说过年走亲戚，一般都是初二回娘家，而后是姐姐、姑姑等近亲，姑奶奶等其他的远房亲戚只能往后面排了，等到初五六上门的时候酒肉菜品已经不是那么新鲜了。

但父亲却有他自己的处理方式，做好的年豆腐拿几块泡在水里，每日换水能保存半个月左右，可以用来煮白菜涮火锅；而剩下的他都切成了薄薄的片片，过油炸过，再切成菱形的条条，放在通风的廊檐下可以保存很久。

每当客人来时，他把豆腐干垫底，上面再分别装酥肉、丸子、排骨等，上笼屉蒸开就可以直接上桌了。

那酥脆的豆腐干垫在碗底，吸收了汤汁肉汁之后，变得劲韧无比，往往让我们忘却了吃饭不能翻腕底的长辈训诫，恨不得顿顿都翻个碗朝天。

年味浓浓，岁岁如斯。多年之后，当乡村不再是乡村，住进了现代化新农村社区的乡亲们依然不肯放弃这个传统的习俗，执着地在小区楼下搭个简易的灶台来打豆腐。

其实我知道，不是乡亲们固执，而是正如娘说的那样，在小区里打豆腐就是让我们多一些儿时的回忆，多一个回家过年的由头。