价值百万的“百年老卤水”真的存在吗？为何越放越香，不会变质？

我们在街上经过某家卤菜店的时候，能闻到阵阵的卤香从店里面飘出，而这种香味，在不使用添加剂的情况下，是很难做到“飘香万里”的效果。

还有一个很有名的传闻，有外国人花几百万去买号称的“百年老卤水”，但是被店家拒绝，百年老卤水真的这么值钱吗？

在回答“值多少钱”这个问题之前，先问大家一个问题，这个号称的“百年老卤水”真的存在吗？

卤菜店铺

卤水在最初是怎么被发明出来的？

潮菜享誉世界，而潮菜大师朱彪初在所列的潮菜食单里面，“卤水”就排在首位，在正宗的潮菜馆里，无论少什么菜，都不可能少卤味。

这个最初发源于广东潮汕地区的调味料，基础是酱油，然后加入多种香料烹调而成，所选用的香料没有标准，除了常见的花椒、陈皮、桂皮、甘草等，其他调料全靠店主的自由发挥，只要能把露水的味道调配得恰到好处，就能称得上“好卤水”。

潮菜中的卤菜

配置好的卤水加入各种肉类、豆腐等主料，充分煮滚吸收，带有卤香的食物就出炉了，而这份卤香却各不相同，因此好的卤味食品店常常把卤水的调配方法视为秘方。

卤水的使用已经有很长的历史，在这期间，卤味店家流传着一个说法：

卤水的使用次数越久，便能吸收之前食物的肉汁精华，则卤味的味道将会越好。

因此很多卤味店家都会多次使用卤水，据说香港有一家出名的卤味食品店，声称店内的卤水代代传承，已经有超过65年的历史。

这就产生了一个问题，这个百年卤水到底存在吗？如果存在，真有传闻中的高价值吗？

“天价”百年卤水之谜

对于卤肉店家来说，卤水的保质一直是一个大难题，稍不注意就会发馊、发酸，在保存卤水的时候，要把里面的肉渣、香料渣、血沫等杂质捞出来，这些东西是食物腐败的一大原因。

作为富含营养物质的卤水，对于细菌、真菌来说就像一个“伊甸园”，细菌在这样的环境下将大量的繁殖，而现在保存卤水的操作，都是与细菌微生物博弈的过程。

细菌和真菌的繁殖是以指数级增长，一个变两个，两个变四个，前期虽然较慢，可后期随着时间的推移数量将疯狂飙升，而细菌的繁殖时间是多少呢？

短短的20分钟。

理想环境下，以卤味中必定会存在的大肠杆菌为例，20分钟就会繁殖一代。

假设卤汤里有1个大肠杆菌，12小时后就会变为6700万个大肠杆菌，而我们知道，大肠杆菌的数字都是以万为单位计算，可想而知12小时后的卤汤里会有多少大肠杆菌呢？

当然这样的计算是无聊且不切实际的，因为环境的资源是有限的，也不可能支撑环境里的生物无限繁殖，菌体数量最终会达到一个平衡，多余的部分自然死亡、分解。

细菌的实际生长曲线

但是保守估计，如果放置不管，一天内能在卤汤里繁殖的细菌可达到几百亿甚至千亿级别，为了以防细菌的繁殖，卤水保存中常用的方法是煮沸，通过“巴氏消毒法”，让细菌死亡。

且卤水中大量的盐分会产生亚硝酸盐，卤汤使用的越久亚硝酸盐的含量将会越高，亚硝酸盐有杀菌的作用防止细菌大量繁殖。

然而，细菌使得卤汤变质的主要成分并不是细菌本身，而是细菌在繁殖过程中生产的毒素，在这一部分的毒素并不会被亚硝酸盐和高温消杀，就算菌体数量保持在一个较低的水平——毒素也会不断累积，最终导致卤汤变质。

很多老的卤肉店都三班倒让“老卤水”一直沸腾，防止细菌大量滋生，把细菌产生的毒素降为最低，客观上能保证卤水长时间不坏，可也是有限度的。

利用这样的办法保存卤汤，理论上最长不过十几年，远远达不到“百年水准”。

卤水煮沸

通过持续煮沸的做法，客观上确实能让卤汤保持长时间不坏。

可是卤汤，是要使用的，每次加卤料，都会带走一部分原先卤汁里的成分，然后加入新汤补充，形成一个循环。

就像一边往水杯里加水，而水杯里的水也会流出一部分，举个例子——

如果我们只做了5kg的卤汤，每天放入的卤料会把0.1kg的卤汤成份吸收。

那么第一天的卤汤就剩下4.9kg，占比98%，第二天接着吸收，最初的汤占比变成了97%，这样下去第一天放下去的卤汤占比将会逐渐减少。

在几十天过后，最初放入的料将会变得越来越少，形成一种情况——

增加新的卤水

锅里面的汤还是有5kg，但是第一天放入的卤汤几乎不存在了，锅里的汤都是后面加进去的，卤料带来的物质同理，会累积，但并不是无限的。

卤汤传说中的会无限“浓缩精华”——实际上是不存在的，里面的物质会在卤制食品的过程中不断的“循环”、更新换代维持在一个固定标准。

作为证据，有研究专门检测过不同年限的卤汤里亚硝酸盐的含量，如果能够“无限累计”那么亚硝酸盐的含量也一定会不断增加，可事实证明，一定时间后，卤汤里所含的亚硝酸盐含量几乎都在同一水平线上。

卤水就好像成为哲学当中的“忒休斯之船”，现在的这锅汤，到底是不是原来的那锅？

老卤水的额外价值

不可否认的是，虽然卤水并不会“浓缩精华”，但是老的卤水价值确实比新的要高，其中的原因可能是——情怀、营销。

生活中很多人会为了情怀买单，情怀在生活中就像宗教一样，能为我们带来足够的情绪价值，就像去收藏一件旧书或者老旧的物品……

有溢出价值的钻石

情怀加持的商品除掉商品本身的实际价值外，溢出的都是“历史价值”或“情绪价值”，这种时候用科学道理点破未免有些稍显无趣。

而另一个原因就是——营销。

营销通过开发商品本身以外的属性，为其赋予了其他价值，试图从中获得更多的利益，典型的例子就是前段时间的钟薛高雪糕，通过营销手段把商品以成本价的数倍卖出，卤水同样是这样。

钟薛高雪糕

在此值得一提的是，长时间的卤水味道确实会比“新卤水”好一些，但是，并不是“越久越好”，超过一定年限的卤水中有害物质是超过国家标准的，其卤制出来的食物所带的毒素以及致癌物也会远远超过味道相同的“中期卤水”。

结语

从人类产生市场交换与产品交换以来，通过各种方式为商品增加附加价值的历史一直伴随着经济的发展，这样的做法是无可厚非的，用通俗的话说就是“一个愿意卖，一个愿意买，公平交易，合理合法”。

但是也要注意商品的种类和营销手段，有些商品在恶意营销中往往会夸大其词，并且对害处闭口不谈，此时就应该擦亮自己的眼睛，避免被“坑”。