巧手濑出水菱角，一份地道的佛山高明滋味

菱角，是一种水生植物的果实，皮脆肉美，只有在秋季前后成熟，每年产量不多。

相传旧时高明爱吃菱角的乡村人家会用储存起来的粘米粉，模仿菱角制成水菱角解解馋。

水菱角是口感弹牙、形状趣致

三端拖着长长“须根”

下水后像风车一样在水中漂浮旋转

特别受孩子们的欢迎

旧时几乎家家都会制作

如今，随着城市变迁，像水菱角一样需要大量技巧和人工的家常美食比较难寻觅到，但不少高明人还是坚持做着这种手工粉制小吃，这种朴素的食材蕴含着浓浓乡愁与情怀，成为不少高明人回忆中的味道。如今，该味小吃还入选高明区第四批非物质文化遗产代表性项目，作为非遗技艺传承下来。

怎样才能做出一碗地道的高明水菱角？到上善濑粉工艺传承馆了解高明水菱角制作技艺及其传承的故事吧。

农家小吃充满爱和人情味

在上善濑粉工艺传承馆内

非遗传承人伍锦强忙里偷闲

乘上一碗水菱角吃

这个味道他吃了40多年

依旧不觉得腻

清汤之上

长着触须的水菱角像小舟一样飘荡

载着他淌过时间长河

回忆起无忧无虑的童年时光

从第一次尝试高明水菱角开始

伍锦强就深深地爱上了这味手工粉制小吃

对于孩童时期的伍锦强来说

能够吃上水菱角是比较奢侈的事

小时候，伍锦强每次哭闹的时候，他的母亲都会下厨做一道水菱角哄他。要做一次水菱角花费的功夫不少，要花心思认真准备原材料，还要搓粉，粉浆下锅时还考验夹筷子的功夫，每一步都要认真细致，最后才能做出一碗好吃的水菱角。后来，每次伍锦强吃起水菱角，都会想起母亲为自己忙前忙后的背影，对他来说，水菱角也象征着母亲的爱。

走进社区校园传承非遗技艺

在当今，随着人们物质生活越来越丰富，水菱角制作原材料不再稀有，但要把米浆做成菱角的形状，还是很考验手工的技术，一碗水菱角从濑制到煮熟上桌，看似不到2分钟，其背后却有着很深的门道。

首先，搓粉要选用好米，一般使用晚造水稻中的合水黄谷米。搓米糊的环节直接决定着成品是否Q弹，只有当米糊和水刚好融合，才能做出真正爽滑弹牙的水菱角，稍有偏差口感都会是天壤之别。

水菱角的形状是否饱满主要看制作者的筷子功，这一步非常讲究手指的灵活和巧劲，手法必须稳、准、狠。用筷子挑起事前和好的米浆，轻轻张开筷子把面糊摊开，让其从一条线变成一个三角形，筷子前端张开令面糊的两个角延展，面糊脱离筷子时还会拖出细长的须，像是小燕子般飞入热水锅中。在烧开的热水中，短短几秒时间，白如雪一般的水菱角便已成型，浮在水面。

待热水锅中的水菱角成型后，捞起水菱角放入冷水中，这一步称为“过冷河”，等水菱角在冷水中静置一分钟左右，还要捞出进行晾晒。最后，制作者可以浇上浓厚的高汤，加入搭配的佐料，例如猪肝、鱼饼丝、头菜、蛋丝、半肥瘦肉、姜、葱、青椒、酱肉等，让整碗水菱角口感层次更丰富。

随着人民生活水平不断提高，物资不断丰富，高明水菱角等传统食品必然会受到极大的冲击，但它本身的民俗、饮食、旅游文化内涵是不可低估的，他们是广受高明群众欢迎的绿色健康食品，是高明的土特产，应该得到更好的保护和发扬。

作为主要传承人，近几年，伍锦强经常走进中小学校园，走进社区、走进旅游景点开炉教学，他希望通过现场传授水菱角制作方式，拉近非物质文化遗产与群众间的距离，让更多市民群众能够亲身体验高明的非遗技艺，主动认识它、喜欢它、发扬它，让充满回忆的味道得到保留，将传统非遗技艺代代传承下去。

来源：高明发布