湖南
慈利乡下向来都有杀年猪的传统。临近年底，犒劳犒劳自己，养了大半年的猪也到杀肉吃的时候了。杀了年猪，接着做血豆腐、灌香肠、炕腊肉一套操作下来，差不多正好赶上欢欢喜喜过大年。
杀年猪的流程一般是这样：早早地和杀猪匠约好杀猪时间，到了那天，就不用给猪准备猪食了，让它饿着，虽然感觉有点那啥，但也有其道理：一是不吃食的话，肠道会比较干净，开膛破肚后清理方便些；二是猪饿得没力气，挣扎的力度就不会太大，不至于闹出什么乱子来。
在杀猪匠进门之前，要先烧好两大锅的开水，再准备好门板一扇，打谷用的板桶一个。待一切就绪之后，几个大汉便去打开猪栏门，客客气气把佩琪请出来。手法一般是左右两人分别揪住两只耳朵往前拉，一人在后面推，旁边一人随时观察协助。这时候，猪就算再蠢，也知道自己大限将至，一般都会发出杀猪般的嚎叫，拒不配合，但早已身不由己。
将二师兄拖到案板上，死死压住使其不能动弹。因为一天没吃食，猪挣扎一会儿基本上也就放弃抵抗了。杀猪匠这时候就会拎来一个盆，放在猪头下面接血用，然后手执牛耳尖刀，朝猪下颚处一刀扎下，白刀子进红刀子出，殷红的鲜血飙得老远。猪因为气管被扎破，吼叫不出声音了，但还会奋力挣扎，这是杀猪最危险的时候，打辅助的一定要按结实了。
放血过程很短，不到一分钟，猪就慢慢瘫软下来了。这时候杀猪匠就会招呼帮手把案板撤下，把猪移到板桶里面去，接下来就是给猪脱毛的环节。据我观察，杀猪匠这时候一般都会把满是血的杀猪刀在猪身上正反揩几下，把血迹擦掉。
随后，用大桶将滚烫的开水打来，仔细让开水浸透猪身上的每一寸肌肤。泡了几分钟后再换边，又是同样的操作，让猪全身都被开水烫一遍，直到可以徒手把猪毛轻松扯下来的程度，这一环节就算顺利完成了。
接下来就是刮毛，杀猪匠会用一块类似丹书铁券的特制铁皮，把猪毛和上层猪皮悉数刮去，露出白白胖胖的猪皮肉。杀猪匠一般会把猪鬃毛留下来带走，好像说可以卖钱，听说用来做刷漆的刷子用，质量杠杠的。
猪毛刮得差不多了之后，杀猪匠会在猪后腿脚踝某处割一个口子，用一根约2米长的圆头细钢筋从口子处插入，到处乱搅给猪松皮，为什么要用圆头？想来应该是圆头在皮下运动时不会挂坏猪肉。松皮到位后，杀猪匠就甩开膀子，用嘴贴着口子往猪体内大口吹气，直到让猪肿胀得像个大气球。吹完后还要用麻绳系好口子，免得漏气。
吹完气的猪，四仰八叉呈“大”字型，这时候就进入了精修阶段。一些之前不好刮毛的地方，肿起来后现在就都好刮了。除了猪头，各地方都要仔细过一遍，确保不留死角，这是作为一名光荣杀猪匠的必备素质。
针对不好处理的猪头部分，以前是用铬铁，就是在火炕里把一根生铁烧得通红，然后拿出来往猪头上招呼，把猪眼、猪耳、猪嘴等地方的毛烫掉。现在科技发达了，直接用液化气烧。那一缕缕的刺鼻气味，闻多了都不想吃杀猪饭。
处理好猪头后，杀猪匠一般都会手起刀落，砍下猪首，再卸下项圈。然后，杀猪匠会用一对铁钩，把猪四只脚的脚趾甲全部扯出来。小时候听奶奶说这个脚趾甲可以当中药用，如果是真的，想到这玩意天天踩在猪屎上面，到时候又被人当药熬成汤了喝，感觉蛮恶心的。
然后准备好一张梯子，没有梯子的话，有树也行。杀猪匠会搭上铁钩，把无头猪倒挂上去，也就是猪尾巴在上，猪肩在下。下面放一个盆，接腔内血用，旁边再放一个盆，接肠肝肚肺用。听说用腔内血做的血豆腐好吃些，不过反正我没吃出区别来。
卸下猪内脏，安排得力人手去洗。此时的杀猪匠就专注于各种分肉工作，如切腰条啦、分坐膀啦、砍蹄子啦等等。以前还兴砍型，就是在猪的正身上砍两指宽的一条肉，拜年时提给重要人家做礼物，现在好像不兴了。主家一般会准备2斤左右的好肉，和相应的工钱给杀猪匠以做劳动报酬，并热情挽留其吃杀猪宴。
最后隆重介绍一下本文的重要人物之一：杀猪匠朱强强，可上九天揽月，可下五洋捉鳖，真是我们合堰村的大奇人。有诗为证：口衔利刃似特种兵，短发黑胡像周树人。杀猪抬棺行行都精，使牛打耙样样都行。
（来源：玩慈利网 图片：张琼 文字：张道东）
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