深圳：到南方去，到南方去 | 饭醉行

黎明到黄昏

阳光充足

let‘s have dinner

first!

深圳，这两年餐饮圈的话题城市。

肉眼可见，大量中高端餐饮资本和品牌都如惊涛骇浪一般卷去了深圳，虽然深圳也有项目入沪，完全不是同等量级。今年下半年暴风式的新店开业，多半都是年初就排好的行程。

那时，大家心态都好，日子每天都是闪闪亮的。

11月，我今年第二次去深圳，为了看言盐Stone Sal的深圳新店。

▲言盐的大包房

凌晨2点，我坐在深圳南山区万象天地空空荡荡的露天餐饮街，两边全部都是上海餐饮品牌，仿佛是坐在静安嘉里的优秀招商样板区。

23岁的鸟泽经理Kelvin从海上转战到此，对比上海鸟泽的红火，他有些丧气，但仍有挥斥方遒的信念感。他指着黑洞洞的前方说：看，前面将会建成一间高级酒店，三年，对，现在还是个工地。

来自上海的威士忌吧三宅.五房的老板则用哥伦布的口气说：下一个五年，一定在深圳。

台子搭起来了，戏班子也要登场了。

新的规划在落地，新店正在一间接一间地开出来。

▲言盐的大厅

南方动物园

SOUTH ZOO

大约从去年中旬，我们就知道上海的黑珍珠二钻餐厅言盐有一个深圳邀约的宏大项目，1000平米的独栋大宅，位于号称“中国南硅谷”的金地威新中心。Chef Lin花了14个月的时间筹备，终于尘埃落定。

▲富丽堂皇的大厅

不论什么事情，做得到登峰造极，大多就可以水到渠成了。

上海本土西餐厅的顶流，去南方，也是深水炸弹。

▲言盐的露天空间

深圳言盐位于南山区科技园的豪宅区中心，如丘陵间的盆地，是群峰间的绿洲，附近豪宅新楼盘已经冲到到25万/平米的高度。

如果去过言盐的“密室”HIK9的人会发现，这个言盐几乎就是HIK9的殿堂扩容版。无论从面积上还是座位数上都比上海言盐多出几乎一倍，室内共850平米、室外450平米，并包含5个各具型格的包房。

▲CHEF LING和他的厨房

大型水晶吊灯，整片透光大理石，巨大的开放式厨房，《权力的游戏》视觉效果的磅礴冲击力。

进门就是挑高两层的干式熟成肉：下层陈列各部位的干式熟成牛肉，上层则悬挂着自制牛肉火腿，按不同时间和批次如列队般整齐划一排列；整层楼的酒柜，超300平米的开放式厨房洁净透亮。

标志性的巨型铜艺章鱼，纯铜打造重达一吨，传说代表八路亨通，大家都要冲过去沾沾手气。

还有定制的三维铜制牛头装置，多达三百块拼图以榫卯结构全部手工组装而成；甲虫墙饰，鹿头烛台，各种金属材质的动物造型门把手——这是个动物园啊！

下午打开侧门，室外花园就跟室内“动物园”连成一气。

保姆们带着孩子在喷泉边爬来爬去，一片岁月静好。

对于深沪两地，言盐风格一致，菜式统一，上海吃得过瘾，在深圳也是一样。

牛牛牛

BEEF BEEF BEEF

言盐自上海创立伊始便主打“干式熟成牛排“概念，精选美国、澳洲等地的高品级牛肉，并在熟成工艺上融入自己的见解，才会有如今业内标杆般的存在。

深圳言盐的熟成柜足有2层，风格与上海保持一致，用整块喜马拉雅盐砖精心打造。在里面你可以看到美国CREEK STONE农场的300-350天谷饲的USDA PRIME T-bone和肉眼牛排、澳大利亚石灰岩海岸地区Mayura农场的M9+纯血巧克力牛顶级和牛和澳洲百年农场Rangers Valley的高端线品牌“Infinite”纯血和牛……

言盐提供的干式熟成牛排大多经过至少28天熟成，牛肉筋道肉质紧实，切开颜色绯红鲜亮，入口牛香十足，搭配黑火山盐，相得益彰。

第二天，澳洲牛肉协会在言盐办活动。言盐太适合办各种肉类的活动，Chef Ling极其擅长把牛肉的不同部位，以五花八门的方式演绎出来。

熟悉的重火力餐桌，得益于装修格局，华丽加倍。那是被优质蛋白质包围的一天，八种牛肉15公斤，澳牛肥美香郁花式演绎，肉眼里脊战斧T骨垂直品鉴，厚牛舌慢烤，卤水有烟熏气，还有熟成澳牛里脊黄油黑松露三明治subway精彩到底。

▲不同部位的澳洲牛肉盲品

所谓干式熟成，是让牛肉在恒温、恒湿且固定风速的环境里，表层风干，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散、组织软化。熟成时，会特意将油分多的部分放在上方，这样油脂融化后就顺着斜面流进肉里，锁住肉汁。

▲牛肉火腿

▲陈4个月的鸭子火腿肉沙拉，

不是任何牛肉部位都能制成牛肉火腿。Chef Ling选用来自澳洲的full blood纯血和牛，先腌制，再在言盐的熟成室至少经过6个月风干而成。

薄如蝉翼的牛肉火腿入嘴即化，但更有意思的是，Chef Ling把牛肉火腿的做法衍生到鸭肉身上，还能做出鸭火腿来。4个月陈化的鸭子火腿肉，肉质紧实滑润，别有一番风味。

▲烟熏大竹荚鱼沙拉

言盐招牌烟熏三文鱼沙拉采用特殊机器用苹果木进行-10℃的特制烟熏完成，先热烟对三文鱼进行表面烘制，往上越过三层冰块产生冷烟。这样的方式熏金枪鱼或者大竹荚鱼都是合适，果冻般质地，半熟近生的口感更适合国人审美。

▲香煎鹅肝

▲老卤牛舌

极其热爱的是厚度堪比牛排的牛舌料理，采用美国Mishima和牛舌根部位，无与伦比的口感和嚼劲。有趣的是采用潮汕老卤浸制，鲜香入味，入口极致柔嫩丰腴，撒上大红袍花椒，现刨黑松露，暴力又直接。

最后的压轴当然是人见人爱的“灵魂拌饭”。熟成至少28日的自制牛油和洋葱共同蒸制，饭粒剔透饱满，独特的牛肉熟成香气弥漫，牛油渗透，洋葱清甜解腻，海苔碎引渡海洋的风情，配得上海胆的排面。

海胆如冰淇淋，70克的大份量，触着现炒的牛油饭就化了，随之融化的还有唇齿之间，融在山呼海啸的丰腴里。

得益于奶油芝士、马斯卡彭尼、乳清芝士等多种新鲜芝士的结合以及长时间低温慢烤的耐心，无论上海还是深圳，这块芝士蛋糕都是梦幻般的甜品，轻盈如云，甘香甜润。

我们早就知道，言盐并非只是一间牛排馆，无论海鲜、肉类、主食，甚至甜品，都能让人放心，让人胃口大开，肆无忌惮。

其他的美味

LOOKING FORWARD

1

ENSUE

这趟深圳之行还去了Best50亚洲排名19的ENSUE餐厅，试了新菜单。ENSUE对中国食材的探索写在细节里，拈花飞叶皆成招，充满了广博的好奇心和出其不意的深度。

▲柚子皮

当顺德传统名菜虾子柚子皮以法式摆盘上桌时，我很惊讶。泡满高汤鲍汁的柚皮非常有肉感，做得甚至比大部分顺德餐厅口感都好，摆盘是套莫奈花园。据说主厨Miles是在澳门受到了谭师傅启发，回来做了这道素菜。

当传统转了几个弯之后，以意想不到的方式展示在我们面前，就像青花瓷工艺出国回来变成了梅森。

▲主厨Miles

开头就好看，手绘晚清地图为底，奠定了味觉的地理版图，没有现在的行政规划，只有风土，前菜食材的出处一目了然。

松针酵素和安化黑茶的餐前酒，装在咖啡杯里，潜意识里便自带芳香。

▲酸面包清远鸡

酸面包清远鸡，剪面包的时候是面包香，打开是鸡香，皮上皮中有剁慕斯填馅，皮下鸡肉柔嫩且清润，是闺中贵重大小姐，矜贵又精致。

刨白松露配小土豆羊肚菌，土豆配土豆，璀璨耀眼富贵气息从来不会错。

见到了网友副厨Lam，也见到了离开了上海the pine餐厅的年轻主厨李家伟，他现在入职了ENSUE。对中餐有现代化想法的人走在了一起，值得期待。

2

蜑家菜

如果你去深圳，你真的应该去吃几次蜑家菜！

虽然深圳几乎已经不算粤语区间了，但吃一次蜑家菜，你就会知道，这里就是广东，能吃到出类拔萃的粤菜。而且只吃一次，菜单根本滚不完。

▲叉烧和烧肉（左），广东古法名菜煎焗鱼肠（右）

“蜑”，南方夷也。终年舟居，以捕鱼或行船为业。在香港开埠前，沿岸有很多艇家，港人将他们称为“蜑人”（也称水上人），他们把居住的船只变成“海上餐厅”，以捕获的生猛海鲜鱼类为原材料，制作出风味独特的避风塘美食，便是所谓的“蜑家菜”。

据说，蜑家菜的老板Michael哥就是地道的香港“蜑家仔”，60年代在香港的渔船上出生、长大，吃住睡都在渔船上，厨艺是跟着父母学的。

▲蒸鱼和龙趸肚（右），肥厚如猪肚，可想鱼之大，一锅炖不下。

去深圳的第一晚，朋友们开车去福田，心里瑟瑟发抖，皇岗城中村还是被警戒线围住的戒烟地带，但看守大白听说我们去吃饭，就挥手放我们进去了：“吃饭？吃饭可以进。”

我们：？？？

▲下酒鱼干

从前人山人海的城中村空空荡荡，每一家店都门可罗雀。传说中的蜑家菜看门脸也就是个平平无奇的大排档，它数个邻居早已关门，放弃了抵抗。但蜑家菜的出品仍然能让人无法抵抗，希望它能撑到春暖花开的那一天。

▲成色超级好的奄仔蟹

3

宇宙酒馆

喝点小酒可以去宇宙酒馆，上海开过去的小酒馆，是熟悉的味道。位于上海愚园路的那间，经常被我们霸占住阳台，随便吃吃下酒菜就能孵出整晚的八卦。

去深圳那会儿还是双十一，国家卫健委刚刚发布了防疫20条。五个小时后，一个陌生号码会给我打口齿不清的流调电话。隔日，我们会为24小时核酸没按时出结果而惊慌失措。当时谁都不会想到，双十二的时候，我们就已经被要求为自己的健康负责了。

如今在上海聚餐，能出席一半，就已经是好运气。话题，也迅速从静默时期的苦日子，变成了阳过阳康重阳以后该干啥，三针疫苗哪个厂牌表现最好。上海餐厅包厢每天都订满，到了晚上再一桌桌取消。

我们不是在平缓的跌宕起伏里滑动，我们仿佛卡在了齿轮尖锐的缝隙里，如沙砾被筛子抛来抛去，一不小心就卡死在上下不接的黑洞里，停在不知所以的时间锐角里，见证突如其来的命运。

最近看芒果台和韩剧惊觉大家共同的流量密码是怀旧。

TVB古早男神、粤语金曲和QQ音乐巨头都是黄金岁月的回放，韩剧反复咀嚼从举办奥运会的朝气蓬勃到国家濒临破产的跌宕起伏。

那些精彩，就是名为“过去”的鳞片，是安慰“现在”的熠熠生辉之处。

但这样的情愫在深圳是少有的。

『从黎明到黄昏

阳光充足

胜过一切过去的诗』

深圳的辉煌要在后头，它的基因只重复着两个字：

向前。

向前。

上海米其林2023