北京
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朱迎春 教授
山西农业大学食品科学与工程学院
朱迎春，女，1970年4月出生，博士，中共党员。现为山西农业大学食品科学与工程学院教授，硕士生导师。山西现代产业体系功能食品产业副首席专家，中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会理事。主讲《动物性食品加工学》、《食品原料学》以及《食品工艺学概论》等课程。研究领域：1）畜禽产品高效利用及质量安全控制措施；2）水产品加工利用及副产物高值化利用技术；3）动物性产品深加工技术与产品开发。拥有国家授权发明专利1 项，主持或参加国家自然基金项目、国家星火计划项目、天津市农委科技成果转化项目、山西省科技攻关项目、山西省重点研发项目、山西省自然基金项目、山西省专利实施转化项目等。发表学术论文80余篇，其中发表于Food Control、Food Chemistry、Food Science and Human Wellness、Foods、Frontier in Nutrition等期刊文章被SCI收录，此外发表在《中国农业科学》、《农业工程学报》、《食品科学》等学术刊物上。副主编教材1部，参编教材11 部。
报告内容
优良发酵菌株的筛选、特性研究及应用
摘要
发酵香肠因具有风味独特、营养丰富、保质期长的特点深受消费者喜爱。但发酵香肠中过量亚硝酸盐和生物胺的积累会对人体产生不良影响，优良发酵剂的使用对控制香肠中亚硝酸盐和生物胺的含量具有重要意义。同时。香肠中风味物质的生成与脂质的水解和氧化关系密切，故筛选具有较高脂质水解和抗氧化能力的菌株对香肠的品质至关重要。基于此，故本课题组从传统食品中分离纯化出12 株单一菌株，做了两方面的工作。第一，筛选出能够有效降解亚硝酸盐和生物胺的菌株，体外复配后应用于发酵香肠中，探究复合菌株对发酵香肠亚硝酸盐、生物胺和亚硝胺含量的影响；第二，利用平板筛选法、脂肪酶活力检测、RT-PCR（Reverse Transcription-Polymerase Chain Reaction）技术筛选具有脂质降解和抗氧化能力的菌株，将所筛菌株在灭菌肉浆体系中比较菌株促进脂质水解和抑制脂质氧化的能力，再将具有较高脂解能力的菌株应用到发酵香肠中探究香肠中微生物、脂质和风味三者之间的联系。研究表明所筛选出的菌株对改善发酵香肠的品质具有明显的促进作用。
食品科学云论坛
“食品科学云论坛”是中国食品杂志社《食品科学》编辑部打造的线上论坛品牌，服务于杂志社多本学术期刊的国内外专家、学者和广大读者，通过线上交流、多平台直播，将最新发表的科研论文以会议交流形式进行解读，相互启迪科研思路，促进我国食品科技进步，同时邀请主编团队成员对各本期刊收录要求、撰写规范适时解答，帮助作者提高论文质量和投稿命中率。
会议通知及专家报告简介
编辑/责任编辑：张睿梅
由于原材料和加工参数的特殊性，传统食品具有独特多样的风味特征和生物功能。 为了支持传统食品行业的发展，促进研究人员之间进行更多的合作，以解决该行业面临的许多挑战。 北京食品科学研究院和中国食品杂志社组织召开此次论坛，特邀在《Food Science and Human Wellness》“传统食品： 从风味形成到生物活性”专辑和《食品科学》相关专栏发表高水平论文的专家做报告，也欢迎相关研究领域科研人员和企业技术人员积极参与研讨，交流最新研究进展及成果，为行业发展贡献智慧和力量。
网络直播入口：请于12月16日微信扫描下方二维码直接进入会议室进行观看，可提前扫描下方二维码进行直播预约。也可以关注 食品科学杂志微信视频号，将同步直播！
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