上海
江南的冬天，气候湿冷，端上桌的菜易冷。因此，过去一进冬，本地人家的饭桌上就会出现一种锅、炉合一，能让人吃得热气腾腾的食具，那就是——暖锅。
记得当时我家就有这样一个形制古雅的物事。暖锅的材质是铜皮敲出来的，形如高脚盘，为了方便端用，两边各有一个叮当作响的铜环把手。
在直径约二三十公分，大腹便便的锅肚中间，直立着一个上小下大，直通炉膛的圆桶状烟道。下为炉膛及底座，因锅具的热源由木炭燃烧而来，故于底座下设有一个口子，可用来掏炭及通风。有锅，当然就得有盖。暖锅的盖，与其他锅盖不同，中间有个圆洞，这洞是留给那个烟道的。
虽有专家认为吾乡的暖锅，脱胎于上古鼎彝。然据较为可信的记载，其真正起源当在清康熙年间，是由当时入关的满族士兵流传过来的一种食俗。正如徐凌霄在《旧都百话》中记述道：“此等吃法，乃北方游牧遗风。”而相对于名称直白的火锅，“暖锅”之名，更显委婉。
印象中，旧时的冬天，只要一到早晨起来，窗外的地上、树上、屋上，俱是白皑皑一片的日子，外婆就会从壁角落里，翻出那个用报纸包得严严实实的“宝贝”了。那个动静，也将一家人的食欲，高涨地吊了起来。对于平日习惯了清汤寡水的我们来说，吃暖锅的丰盛程度，实在令人向往。
吃暖锅前，先得孵炭。将木炭放到灶上烧红后，用长筷夹入暖锅炉膛。因炉膛内通风，炭火一旦生着，便会嗤嗤地越烧越旺。
与火锅边“漱”边吃不同，暖锅是将配料装锅煮沸后食用。先用白菜、黄豆芽垫底，再将香菇、冬笋等不易煮烂的食材绕着烟道四周铺上一圈，最上面则是油豆腐、咸肉、鱼圆、肉圆、肉皮……年份好的时候，还会有肚片和爆鱼，并用蹄筋代替肉皮。
放到暖锅里的菜，一般说来有两大特点：一是品种多，鱼肉虾菜，七荤八素集于一炉；另外就是，素菜基本为生胚，而荤菜多是熟的。
待锅中各种生熟食材一一整齐入锅，倒入半锅骨头汤，让汤略盖过食料，盖上锅盖，家人便可围席而坐，静待美味哉。
等到外婆双手拎起锅盖的一刻，伴着腾起的满是食物香味的热雾，但见滚滚沸汤中，各种原料就像彩色图般滚动着。先品口汤，那融入了千般柔情、万种滋味的汤汁，入口清、香、鲜、美，叫人陶醉得难以用语言来形容。
继而举箸沸汤中，搛个金黄色的蛋饺，蛋香、肉香和鲜汤的混合滋味，堪称美味得极致。再捞块肉皮，入口嚼嚼。由于本身就是熟的，外加质地中空，在锅里烫过之后，更是肥嫩多汁。至于那些平时吃厌了的蔬菜，因有了荤料的浸渍，也各自有了不俗滋味。
当锅里内容吃掉大半，整餐进入尾声时，陆续往锅里加入菠菜、粉丝，烫一下，捞到碗里，舀点汤，哧溜哧溜吃下去，垫实胃囊，身暖心热。
暖锅的核心价值，在于每一口菜都保持着热乎的温度，而不用担心鱼肉荤腥会成为冻脯。随着炭火的升腾，微沸汤汁氤氲起的热气，缭绕在屋子上空，让玻璃窗都弥漫起一片水汽。尤其是雪花飞舞的冬夜，一家人围着炉火吃着、聊着，筷箸飞舞、欢声笑语……那种用炭火依偎、亲情慢炖的温馨气息，便如同即将到来的春天一样，缠缠绕绕，温暖着每个人的心灵……
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文中图片均来源于网络
作者： 王蕙利
编辑：廖且为、张 理
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