杯测时间和咖啡浓度及萃取率的关系

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什么是杯测？

为什么要进行咖啡杯测？

咖啡杯测是一种对咖啡进行品鉴的方法。同手冲或者其他冲泡方式相比，咖啡杯测有着较为一致的标准，并在杯测的过程中没有人工的干预，通过咖啡杯测我们可以判断咖啡生豆品质的好坏、检查咖啡的烘焙过程中是否存在烘焙的瑕疵、以及对咖啡熟豆进行风味的确定。所以咖啡杯测是咖啡品质稳定中非常重要的一个环节。

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如何进行咖啡杯测？

杯测过程中我们需要使用到：烧水壶、温度计、杯测碗、杯测勺、电子秤、磨豆机、装满温水的杯子、不带香味的纸巾、样品豆。

• A 杯测容器：

材质必须采用玻璃杯或陶瓷材料制成。容量应该在207到266毫升，开口直径在76-89毫米，且带有盖子。杯测所使用的容器应该具有相同体积、材质和尺寸。

• B 在样品咖啡豆上：

样品豆的杯测时间是在烘焙后的8小时到24小时之间。

样品豆的烘焙时间在8-12分钟之间。

• C 杯测比例：

杯测比例为8.25克咖啡粉，150ml的热水，这样的比例符合金杯萃取的中心点。

• D 杯测研磨：

样品豆研磨后需要在15分钟内进行注水，如果无法保证，则必须使用盖子对研磨好的咖啡粉进行遮盖，并保证其在30分钟内进行注水。

样品的研磨度必须能70%-75%通过美标20目筛网，每个样品需准备5个杯子，以评估样品的均匀性。

• E 杯测用水：

杯测所用水质需采用清洁干净、新鲜且无异味，不能使用软化或蒸馏水。理想的水质的总溶解性固体在125-175ppm，但不应低于100ppm或超过250ppm。

杯测时水温需要达到93度。温度可根据海拔进行调整。

杯测时热水需要直接浇注在咖啡粉上，直至到杯子边缘，并且要保证所有的咖啡粉都被水浸泡到，并且静置3-5分钟。之后可以破渣对样品豆进行评估。

• F 杯测过程中要避免：

大声喧哗、喷洒香水、使用有可能干扰气味的物品。

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杯测时间长短和咖啡

浓度的关系

由于杯测的实际上是一种通过浸泡对咖啡进行萃取的方式，所以杯测过程中是否会存在由于浸泡的时间不够导致杯中浓度偏低，从而影响了我们对杯中咖啡判读，并作出有偏差的结论？

为此我们进行了一个试验，我们选择了一支埃塞俄比亚的水洗耶加雪菲，使用ikawa对其进行烘焙，烘焙度为中度，接着我们通过杯测的方式，分别在破渣后的第一分钟、第二分钟、第三分钟、第四分钟、第五分钟和第三十分钟时进行了取样。接着使用滤纸对所取的样品进行过滤，最后使用vst浓度仪对过滤后的液体进行浓度测定。

通过这个试验我们发现杯测过程中的浓度并非一层不变的，而是随着浸泡时间的延长而变浓，这也很符合我们现在所理解的萃取的理论。另外我们发现当我们破渣后的第一分钟所取样的咖啡液已经能达到1.18%，已经超过了金杯萃取的浓度下线即1.15%。并且从平均的浓度增长幅度来看，第1，第2分钟的浓度增长较缓慢，第3、第4分钟的浓度增长较快。

但从破渣后第一分钟，到第5分钟的变化都不是非常的明显，其增长的幅度大约在0.4%-0.7%。而当时间在浸泡到30分钟之后，杯中的浓度也大约会达到1.30%左右，从这个数据我们可以推测出，咖啡的浓度应该是在一个较早的时间点就到达了顶峰。另外即使经过长时间的浸泡，杯中的浓度也不会产生浓度过高的情况，杯中的咖啡已经到达了一定的饱和的状态。

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杯测时间的长短与咖啡

萃取率的关系

在日常的杯测中，杯测的环节会经历咖啡液的高温、中温和低温的状态，我们也会在不同的温度下去感受风味变化，以判断咖啡的品质。一般而言这就使得杯测的持续时间比较长，萃取率也随之而来在发生着变化，我们以上面的这支水洗耶加雪菲为例：

时间、浓度和萃取率呈现了正相关的关系，即时间越久浓度越高、萃取率越高。同时萃取率在刚破渣的第一分钟就已经达到了22.14%，已经超出金杯萃取的范畴。不过萃取率的增长总体来说还是趋于平缓的，即使经过30分钟的浸泡，萃取率也只会达到23.59%。这种数据上的轻微过度萃取在实际杯测感官的影响其实并没有特别明显。

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烘焙度不同的情况下杯测

时间的长短和浓度的关系

在日常咖啡馆的经营中，我们可能会购买到不同烘焙度的咖啡豆，这些咖啡豆有些可能有浅度烘焙、有些可能是中度烘焙甚至是深度的烘焙。一般来说不同烘焙度往往存在着不同的萃取情况，于是我们对一支水洗的耶加雪菲进行了不同程度的烘焙，即：浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。之后同样在第1分钟、第2分钟、第3分钟、第4分钟、第5分钟和第30分钟时进行取样，将样品液过滤之后使用vst进行浓度测试。从而来观察不同烘焙度的情况下杯测时间和浓度的变化。

通常而言烘焙度越深，由于咖啡豆内部具有更多的空隙，水能更容易的对内部的可溶性物质进行萃取，并且在研磨的时候咖啡豆会产生越多的细粉，这都使得深度烘焙的咖啡豆往往有着更高的萃取率，另一方面，浅度烘焙的豆子，其豆内的空隙较少，水则不容易对内部的可溶性物质进行萃取，在研磨的时候咖啡豆的细粉较少，这些因素也使得浅度烘焙的咖啡的萃取率往往都不太高。

通过试验我们可以看到浅烘的豆子，在破渣后的第一分钟可能出现浓度偏低的情况。第二分钟后浓度才会达到金杯萃取的范围之内。这个情况在中度烘焙和深度烘焙的情况下是并没有出现。另一方面，由于浅度烘焙的咖啡的萃取率较低，使得其浓度增长的速率比深度烘焙的咖啡来的快，增长的幅度也更大一些。

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总结

通过这些试验，我们可以发现，随着时间的延长，杯测中的咖啡液的浓度和萃取率都会提高，但这些提高并不会有大幅度明显的增长，如果按照杯测的标准来操作的话，那么在刚破渣的阶段就可以对咖啡的风味进行判断，并不太会出现萃取不足的情况。另外咖啡的烘焙程度对杯测确实会有一些影响，不过这些影响是非常短暂的，我们发现在对多杯不同烘焙度的咖啡进行杯测的时候可以最早的对浅度烘焙的咖啡进行注水，使咖啡粉有更长的时间进行萃取。

咖啡沙龙特约作者

林享

“一个风趣幽默，爱分享的咖啡人。”

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