上海
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在香港有这样一句话：“食烧鹅，入深井”。深井烧鹅能脱颖而出成为港味经典，靠的就是“肉酥皮脆”，但要想做到这两点却并不容易。
首先鹅必须用黑棕鹅，因为这种鹅重量适中，肉比较肥，皮也有一点厚度，烧出来光泽红润。用特制的鹅盐、鹅酱腌制好鹅之后，往鹅脖子处打气，让鹅皮下的脂肪充满空气，这是脆皮的关键。开水中焯一下水给烧鹅定型，淋上含有麦芽糖的脆皮水，糖遇热发生褐变反应，皮脆的同时，也给烧鹅披上漂亮的黄褐色。风干有利于鹅皮脱水，而浸泡着卤水汁的鹅肉会继续入味。最后风干好的鹅放入特制的烤炉中，炉温保持两百度烤制两小时。烧鹅改刀装盘，淋上烧鹅汁即可。
《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四晚22:30《寻味上海》。
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