卤猪头肉的时间与火候技术问题的探讨

卤猪头肉的时间与火候问题的探讨

首先说明一下：每一种熟食卤菜，都有不同的配方和制作工艺，也有不同地区对不同口味追求的口感，所以本人的观点也仅仅是参考…

再次说明一下：

1、以下内容仅仅是以口感和入味为例，不牵扯出肉率，因为正常制作猪头肉出肉率与口感和入味程度一定是相冲突的。

2、以下内容是依正常商业化小作坊制作方式，卤水50斤以上举例且全熟，不涉及什么半成品、八成熟，九成熟做法，因为那依然是涉及到出肉率，就必然影响味道和口感。

我们以带骨猪头单个约10斤重为例：

（市面上大多的冷冻猪头大多是8~10斤，所以我们以十斤为例）

采用气体燃料不锈钢桶方法：

方法一：

先用大火将卤水烧开，放入猪头、猪蹄、肘子、30分钟后放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等采用抽丝水状态也就是始终保持锅中汤面不开锅，从底部微微泛气泡，锅中汤面大概每隔五六秒中会有一个气泡炸裂，始终保持这个火候到1.5小时，也就是到90分钟后，将猪头捞出（此时如果对肘子，猪蹄熟烂度要求不高，均可一起捞出，如果要求高，可以让其在锅中继续焖泡至少半小时以上，以下相同），猪蹄捞出后剔骨，即可，此方法卤制出来的猪头肉会达到肥而不腻，凉透了，口感清脆的效果。

方法二：将卤水烧开放入猪头、猪蹄、肘子，再过15分钟后，放入其他猪附件产品，始终保持锅中汤面微微沸腾约70分钟即可。

方法三：将卤水烧开放入猪头、猪蹄、肘子5分钟后调整微开状态，5分钟后放入放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等5分钟后关火带盖闷8小时左右，如不带盖煮、闷，应在猪头20分钟后放第二次猪副产品5分钟后关火，闷8小时或一夜。

此方法做出来的效果是糯烂口感。

方法四：将卤水烧开，调整大火状态下放入猪头、猪蹄、肘子、10分钟后放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等采用大火煮至30分钟关火闷30-40分钟即可。

也可煮至40-50分钟闷10分钟即可。

此方法做出来时间短，可以成熟，但是凉透了口感会腻。

采用大铁锅，煤火方法：

待肉制品下锅后，开锅后用炉灰压至基本看不到明火，半小时后将煤灰挑开一半，再闷35-40分钟即可。

此方法做出来效果等同于方法一，效果是凉透了口感清脆，肥而不腻。

注：

1、采用直接煮熟的方法时，要注意一件事，我们计算时间是以猪头入锅开始计算，到由于常温的猪头遇见高温卤水，会导致卤水温度下降，不开锅，所以必须在下锅前将火候调整为大火状态，猪头下入锅中开锅后，再调整火候，猪头肉肥而不腻的秘密就是微火，最好是始终保持不开锅状态。

2、如果采用焖的方法，其时间和火候与气温或者说室温息息相关，如夏季或者冬天室温较高，应该缩短焖泡时间，一般夏天煮5-10分钟焖泡三四小时即可，冬天或者室温较低，应该不低于六小时，这里说的方法是入味和较烂的方法，如果不考虑糯烂和入味还可以适当缩短时间。

浸味与回锅:如采用短时间内大火煮熟，可能入味欠佳，我们可以采取剔骨后浸泡入味的方法使猪头肉更加入味，头肉浸味用老汤85°左右，根据室温不同可以再焖泡20-40分钟左右。

微火煮熟的剔骨后也可以再放入老汤浸泡5-10分钟，入味效果更好。

以上内容仅仅是根据本人的经验总结而成，但是由于不同人采用的配方和配料（某些配料会加速肉质熟烂度）不同，采用的炉具不同，认知也不同，会也有所偏差，但是偏差不会太大。

个人观点，仅供参考。