四川
排骨瘦而不柴，肥而不腻，营养又充足，喜欢吃的人不在少数，也往往是菜市场最畅销的肉类之一。有骨有肉的排骨，肥瘦均匀，能炖出来香香的“骨油”，汤鲜味美，肉质鲜香细嫩，让人百吃不厌，可炖排骨想做的好吃，也是需要一些小窍门的。
炖排骨的时候，各家的方法都不尽相同，有人直接洗干净下锅就炖，有人还会先焯水过后再炖，其实这都是不对的，尤其是碰到品质欠佳的排骨，炖出来的不但没肉香味，还有一股腥味，汤也比较浑浊，味道差很远，分享一道炖排骨的正确方法，照着做，每次都能做出来汤鲜香，肉味足的好吃排骨来。
炖排骨的做法炖排骨的选料：虽然上肋排和脊骨排都能用，但尽量还是用肋排，熟得比较快比较均匀。取肋排一斤切段，葱姜准备好。
炖排骨之前要先浸泡排骨中有腥味，汤色浑浊，味道不鲜，主要原因就是因为排骨中残留的血水，通过浸泡可以将大部分排骨的血水稀释掉。将排骨浸泡在清水中，加入适量的料酒、姜和葱段、花椒浸泡1个小时后捞出控水。
炖排骨要冷锅冷水焯水浸泡过的排骨略微有些发白，一盆水也都染成了红色，这是血水被浸泡干净的情况，冷锅冷水将排骨下锅，注意水要多一些，重新投入姜片、葱段、花椒中火煮开以后继续煮1分钟，浮沫撇掉，将排骨捞出控干备用。
炖排骨最好选用砂锅砂锅密封性好，受热均匀，食材在里面熟得快，香味不散发，用来炖排骨是再好不过，将焯过水的排骨放入砂锅中，重新加入葱和姜，这时候需要加入热水，以免蛋白质凝固，浪费火候。
炖排骨的时间也不需要太长，40分钟足矣，中间可以加入萝卜、莲藕等适合炖汤的辅料。
出锅前提前5分钟加入盐和胡椒粉调味即可，一锅肉香味十足的清炖排骨就做好了。
——老井说——不管是炖排骨、煮牛肉、炖羊肉还是炖鸡肉，一般来说只要食材品质过得去，烹饪方式都是做“减法”的，也就是说：能不加的调味料就不加，能少加的就少加。尽量保证食材的原汁原味，才能吃到“肉香”，而不是吃完一嘴的调味料的味道。
炖排骨基本也是这样，只用葱、姜、花椒、料酒去腥，先浸泡出血水，再焯水去杂质去腥味，最后加热水用砂锅炖煮，注意最后正式煮排骨的时候不能加入花椒，以免夺味，并引起肉质发硬的情况。我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路
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