不同粮食原料发酵出来的酒体风格有所不同，今天来梳理说说

关于粮食原料对酒质的影响，行业里有句话：高粱酒香，玉米酒甜，糯米酒绵，大米酒净，小麦酒冲。其实这只是粮食原料对酒质影响的一般规律，在白酒生产中，有许多操作最终都会影响口感，因此不同粮食酿出的酒不一定都是行话那样的特点。今天我结合我的品鉴经验，说说粮食原料和酒体风味的特点。

高粱是白酒酿造中的主原料，但高粱也有众多品种，不同种类高粱酿出酒的风格特点有所不同，高粱简单来分有粳高粱和糯高粱之分。粳高粱酒口感偏净，微带涩感，甜味有点像糖水般来得直接。这种风格的典型代表是大曲清香酒，在大曲清香酒中，宝丰酒对粳高粱的特点呈现是最好的，相比之下，汾酒虽然是大曲清香酒的代表，但其运用的是大麦、豌豆曲，这两类用曲原料会增加酒体的艳丽之感，一定程度干扰了粳高粱酒的特点呈现。宝丰酒的这种艳丽之感要弱化不少，因此更容易让我们感受粳高粱酒的特点。

糯高粱酒偏醇绵，酒体涩感比粳高粱酒弱了不少，个人觉得这跟糯高粱质地较硬，一次蒸煮出不了那么多单宁有关，适当的单宁会增加酒体的丰富度，但过重则会让酒体有冒头的涩味。除此之外，单宁反复蒸煮、反复发酵会让酒体产生特殊的愉悦香气，对于糯高粱，因为其质地，需要反复蒸煮发酵，而这也正是好的糯高粱酒口感细腻、愉悦的原因。

在酒体体感上，糯高粱酒明显比粳高粱酒要粘稠圆润一些，如果说粳高粱酒的口感像糖水，那么糯高粱酒的口感则像甜酒糊。为什么说好的酱香酒很醇厚，原因就是如此。其实不只好的酱香酒，好的单粮浓香酒，比方说高端国窖酒，酒体也是很圆润的，有油质感。对于这一特点，是多粮浓香做不到的，多粮浓香因为混有多种粮食原料，这也弱化了糯高粱的粘稠感。

说到展现好的糯高粱酒，可以感受国窖爱我中华，五粮液15酱30版，白云边30年陈酿。这三款酒很好地展现了糯高粱浓香、酱香和兼香酒特点，其酒体都做到了细腻、粘稠。其实当前不少的糯高粱酒，都做到了糯高粱酒的连绵，但却做不到糯高粱的圆润、粘稠，究其原因，有的是运用多粮酿造，高粱比例降低弱化了糯高粱的粘稠体感；有的用曲量过高，曲的味道很重，一定程度影响了糯高粱酒的口感呈现；有的则是糯高粱和粳高粱混酿，粳高粱的单宁涩感影响了糯高粱的醇绵呈现。

整体上，高粱酿出的酒醇绵，也不一定都很香，其实白酒的香气更多看用曲和发酵，粮食原料只是一个方面。举例来说，武陵酒是小麦制曲，高粱发酵的酱香型白酒，但武陵酒的酱香特点就是幽雅，其香气并不张扬。

玉米酒有明显的脂肪发酵味，闻起来并不舒适，也正是因为如此，在名优酒中，很少有以玉米为主发酵的酒。感受玉米酒我们可以选购小曲清香的苞谷酒，这类酒香气比较大，特点鲜明，其酒体中有比较明显的脂肪馊感。正是因为玉米酒有这种不太舒适的味道，所以名优酒中不会以玉米为主原料酿造。在多粮工艺酒中，一般玉米的使用量为8-10%，比例并不大。

纯糯米白酒我没喝过，倒是发酵的糯米酒很常见，不过发酵酒跟蒸馏酒有很区别的区别，以后有缘品过纯糯米酒后再来分享其酒质感受。

纯大米酒在市面上较为多见，典型代表的是特香型、米香型和豉香型白酒。对于这三种香型白酒，建议还是品鉴特香型白酒，相比之下，米香型和豉香型白酒都是小曲糖化，液态法发酵酒，因此酒质呈现不及固态酒。

品鉴特香型白酒，个人建议品鉴莲塘高粱酒，虽然四特酒是特香型白酒的代表，但其酒体总带有一丝泸州老窖池特点的浓香酒，这也使得其风格呈现并不纯粹。相比之下，莲塘高粱的酒体更粗糙一些，而这也让其风格呈现更本真一些。说到莲塘高粱，品鉴其低端的啤酒盖就可以了，其酒体有明显的麦麸气息，这股麦麸气息是清蒸后的麦麸气息，因此是一种淡淡的竹子味道。不同于老特香酒的是，老特香酒的麦麸处理并没有这么干净，因此酒体有比较明显的麦麸味，同时还有麦麸高压蒸馏的炭烤焦糊味。

在纯大米酿造的固态酒中，因为大米蒸煮易软烂，所以必须添加较多辅料增加糟醅骨力，而这也正是大米固态酒中往往有麦麸、米壳味道的原因。当然，这些味道并不是大米发酵本身的特点，我们在理解大米酒风格的时候，一定要把这种味道和大米酒发酵本身区别开来。

相比高粱酒，大米酒没有那么多单宁的感觉，因此酒体比较单调，口感显净，没有一点圆润感，细品甚至有一丝酒精感。整体上，大米酒的特点更偏粳高粱酒一些，其甜味比粳高粱酒来得更直接。

大麦、小麦、豌豆在酿酒当中更多用于制曲，用于发酵主要在多粮工艺酒中，名优白酒中很少有用纯大麦、小麦、豌豆酿造的。在我品鉴过的各类白酒中，天佑德青稞酒和鹤庆乾酒属于用麦类酿造的白酒。

青稞酒是运用青稞酿造的白酒，青稞又名裸大麦，属于麦类的一种。天佑德青稞酒是青稞酒的代表，感受青稞酒，我们可以品鉴国之德G6，此酒入口微有青稞特有的苦感，这种苦味并不重，是一种甘苦的感觉，跟曲的苦感比较像，毕竟来说，多数酒曲也是麦类制作，所以他们的苦感是相似的，除此之外，其还有一股青稞酒特有的蜜桃香。在酒体口感上，其没有糯高粱酒的圆润和粳高粱酒入口突出的单宁涩感，其是一种甜净并微带曲和青稞苦的感觉，这种感觉有点像绿茶一般，汤体入口有微微的甘苦，尾段有舒适的生津。

对于感受青稞酒酒特点，我们不妨来个对比，我们可以将国之德G6与汾酒青花20进行一个对比。两者的用曲是比较相似的，最大的区别就是发酵原料，汾酒的入口更强劲一些，涩感更突出一些，青稞酒显柔和一些，涩感收敛，是甘苦和甘甜的复合口感。

鹤庆乾酒产自云南大理，其是小曲清香酒，运用大麦为主体原料酿造而成。品鉴鹤庆乾酒，其与青稞酒一样，入口有甘苦之感，只是这种味道比青稞酒更加突出，中段收口有点冲，这与大麦酿造及小曲清香工艺发酵两者都有关系。除此之外，其少了青稞酒舒适的蜜桃香。整体大麦酒的特点与青稞酒是相似的，只是相比青稞酒，酒体更冲一些，甘苦更突出一些，同时也少了青稞酒舒适的蜜桃香。

总的来说，粮食原料对酿造酒风味有很大的影响，但这种影响并非行话中的规律，不同的工艺执行对酒体风格也有很大的影响。一般来说，糯高粱酒会显粘稠一些，粳高粱酒入口微有单宁的涩感；米类酒比较干净，甚至有点单调；麦类酒往往有麦子的甘苦之感，有些麦类酒会给酒体带来特殊的花果香，有些麦类会让酒体带有冲感；玉米酒有发酵的脂肪馊感。对于多粮工艺酒，是这几种粮食发酵味道的融合，结合不同粮食配比的比例，其会有不同的粮食风味侧重。最后，对于不同粮食发酵酒的风格特点，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。