《食品科学》：广东海洋大学毛伟杰教授等：常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾中虾青素含量及抗氧化活性的影响

凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）又称南美白对虾、太平洋白对虾等，因其颜色鲜艳、味道鲜美，营养价值高而受到消费者的喜爱。凡纳滨对虾在加热状态下，外壳由淡青色变为鲜红色，主要是虾体内的虾青素遇热会从蛋白质化合物中游离出来所引起。

广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋生物制品工程实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，水产品深加工广东普通高等学校重点实验室的江嘉琦、张旭飞、毛伟杰*等分析凡纳滨对虾在常压油炸与空气油炸过程中虾肉的色泽、水分质量分数、虾青素含量以及抗氧化活性的变化，旨在为凡纳滨对虾的热加工及虾青素的活性研究提供参考。

1、两种加热过程中温度随时间的变化

虾的物理性质以及化学成分受加热温度以及加热时间的影响。凡纳滨对虾分别在常压油炸和空气油炸过程中的中心温度变化曲线如图1所示。不同加热方法凡纳滨对虾中心温度的升温速率不同，虽然常压油炸的加热温度比空气油炸的温度低，但是常压油炸加热对虾的中心温度增速比空气油炸快。常压油炸组在加热204 s后虾仁中心温度达到100.0 ℃，之后温度缓慢上升，加热至271 s时温度达到103.0 ℃后保持不变。而空气油炸组虾仁中心温度达到100.0 ℃所需时间较长，需要264 s，之后一直在100.6、100.7 ℃之间波动。

2、两种加热方法对虾肉水分质量分数的影响

由图2可知，无论是常压油炸还是空气油炸，凡纳滨对虾虾肉的水分质量分数随着加热温度的升高和加热时间的延长呈逐渐下降趋势，这与刘晶晶等的研究结果一致。但是不同加热方法对凡纳滨对虾的水分质量分数下降速率的影响是不同的，鲜虾虾肉的水分质量分数为（75.57±0.87）%，加热到300 s时，常压油炸虾肉的水分质量分数降低到（61.92±1.75）%，空气油炸的水分质量分数降低到（67.97±0.12）%，常压油炸组对虾的水分质量分数减少量是空气油炸组的1.8 倍。加热180 s和240 s时，常压油炸与空气油炸虾肉的水分质量分数差异显著（P＜0.05）。

3、两种加热方法对虾色泽的影响

如图3所示，随着加热时间的延长，两种加热方法处理的凡纳滨对虾色泽变化趋势大体相同，L*值和a*值先增大后减小，b*值呈现先增大后平稳的趋势。在常压油炸加热60 s、空气油炸240 s内，随着加热时间的延长，虾仁的L*值增大，即亮度提高，继续加热后L*值缓慢降低。两种加热方式处理120、300 s时L*值没有显著差异（P＞0.05）。a*值在常压油炸处理120 s和空气油炸处理240 s时达到峰值，分别为26.27±1.15和26.00±1.22，此时虾仁的红色最为鲜艳，两种加热方法处理180、300 s时的a*值差异不显著（P＞0.05）。常压油炸处理得到的虾仁色泽偏黄，b*值更高。

4、两种加热方法对虾肉中虾青素含量的影响

由图4可知，在空气油炸过程中凡纳滨对虾虾青素含量呈现先增大后减小的趋势，最终低于未加热的生虾虾青素含量；而常压油炸加热过程中虾青素含量随加热时间的延长呈不断减小的趋势。杨澍研究了几种常见热加工方法对南美白对虾虾青素的影响，结果表明，油炸处理时随着时间的延长总虾青素含量持续下降，相比于微波和水煮，常压油炸对于虾青素破坏最为严重，这可能是因为虾青素是一种脂溶性色素，在油炸过程中易溶解于油而从虾组织中释放出来。此外，虾青素具有强抗氧化性，在常压油炸体系中对存在的油脂等易被氧化的物质形成保护，从而被氧化降解。同时与空气油炸相比，常压油炸加热时水分质量分数减少更多，虾青素随组织液一起流失，导致虾青素损失更多，油炸过程中虾青素含量变化与水分质量分数变化的相关系数为0.971，呈极显著相关（P＜0.01）。

5、两种加热方法对虾肉体外抗氧化活性的影响

如图5所示，3种自由基清除率的变化趋势相似，虾青素具有较高的抗氧化活性，具有淬灭活性氧和清除自由基的能力，与江利华等的研究结果一致。在恒定的油炸温度下，随着加热时间的延长，常压油炸对虾虾青素抗氧化活性呈现不断下降的趋势，说明虾青素不断降解。虾肉经常压油炸加热处理300 s后，DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率由原来的（47.84±0.90）%、（95.50±1.35)%、（67.00±0.93）%分别下降至（23.72±2.00）%、（63.49±0.33）%、（30.79±4.60）%。不同于常压油炸，空气油炸中虾青素抗氧化活性随加热时间延长而缓慢上升，这两者之间的差异可能是因为在常压油炸过程中，虽然有部分虾青素从蛋白质-色素复合物中游离出来但是在常压油炸环境中虾青素的降解占主要地位。结合图4可得，随着虾青素含量降低，自由基清除率降低，抗氧化活性降低。如表1所示，虾青素含量与自由基清除率呈极显著正相关（P＜0.01），这与陈晋明等的结果一致。

结 论

本实验对比分析了常压油炸和空气油炸两种加热方法对凡纳滨对虾的色泽、水分质量分数、虾青素含量以及抗氧化活性的影响。加热时常压油炸的升温速率比空气油炸高。常压油炸凡纳滨对虾的水分质量分数下降速率比空气油炸快。加热后虾仁亮度先增加后减小，常压油炸所得到的虾仁色泽偏黄，加热后对虾的色泽变化与虾青素含量有关。研究两种加热方法加热不同温度对凡纳滨对虾虾青素含量的影响，结果表明在空气油炸过程中，凡纳滨对虾虾肉的虾青素含量呈先增大后减小的趋势，抗氧化活性大体呈逐渐上升至平稳的趋势。在200 ℃空气油炸240 s时对虾虾青素含量达到最大。相比于空气油炸，常压油炸对虾青素破坏较为严重，抗氧化活性更低，随着加热时间的延长不断下降，虾青素含量的变化与抗氧化活性有关。总之，空气油炸对虾青素含量及体外抗氧化活性的影响比常压油炸小。

本文《常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾中虾青素含量及抗氧化活性的影响》来源于《食品科学》2022年43卷13期33-39页，作者：江嘉琦，张旭飞，吉宏武，刘书成，任惠峰，毛伟杰。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210622-262。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

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