《食品科学》：贵州大学胡萍教授等：酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响

苗族、侗族酸汤是一种酸味醇厚、回味酸甜的传统发酵食品，其营养丰富、历史悠久，深受消费者喜爱。但是，苗族、侗族酸汤中的有效成分对牛肉理化变化和风味品质形成的影响尚不清楚，酸汤牛肉的风味特征尚不明确，因此，有必要对其进行系统研究。

贵州大学酿酒与食品工程学院的吴文燕、胡 萍*等以牛肉为原料，探究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤+白酸汤））煮制对牛肉感官品质、理化和风味品质影响，明确酸汤牛肉的风味特征以及酸汤对牛肉品质的影响，旨在为酸汤牛肉的工业化加工提供数据支撑，并为肉在加工过程中的嫩化提供创新思路。

1、酸汤中有机酸含量

由图2可知，红酸汤中有机酸含量高于白酸汤。红酸汤中含有乳酸、柠檬酸、乙酸、丁二酸、酒石酸、苹果酸、草酸。白酸汤中含有乳酸、柠檬酸、乙酸和丁二酸。红酸汤和白酸汤中均为乳酸含量最高，质量浓度分别为23.27、4.90 mg/mL，其次是柠檬酸，质量浓度分别为7.86、3.04 mg/mL。红酸汤中乳酸占优势地位，而白酸汤中乳酸与柠檬酸含量相差不大。

2、酸汤对牛肉pH值的影响

由图3可知，清水煮制牛肉和肉汤的pH值均较高，与对照组比较，经酸汤煮制的牛肉和肉汤pH值均显著降低（P＜0.05），这是由于酸汤含有乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和丁二酸等有机酸。

3、酸汤对牛肉色泽的影响

如图4所示，与对照组比较，B组酸汤牛肉样品呈红褐色，其他4组酸汤牛肉样品颜色略有加深。加热导致的牛肉蛋白变性和酸汤颜色共同导致酸汤牛肉色泽变化。由表3可知，和对照组相比，5组酸汤处理组的L*值均显著降低（P＜0.05）；其中，D组L*值较高，说明红酸汤与白酸汤混合（1∶1）能较好地保留牛肉L*。牛肉颜色越偏向红色，消费者的感官评价越好。6组样品的a*值依次为B组＞F组＞E组＞D组＞C组＞A组，说明红酸汤能显著提升牛肉a*，其次是混合酸汤，这可能与红酸汤由西红柿发酵有关，C～F组的a*显著低于B组，但组间无显著差异。6组样品的b*值依次为B组＞E组＞F组＞D组＞C组＞A组，说明红酸汤对牛肉b*值有较好的提升效果，其次是混合酸汤。

以上分析结合感官评价结果得出：酸汤煮制牛肉能够改善牛肉色泽，其中红酸汤可以显著提高牛肉的a*和b*值，混合酸汤对牛肉的L*值提升效果较好。

4、酸汤对牛肉剪切力、蒸煮损失率、水分含量的影响

由表4可知，与对照组比较，经酸汤煮制后5组牛肉样品的剪切力和蒸煮损失率均显著降低，水分含量显著增加（P＜0.05）。对照组的剪切力最高，显著高于其他组（P＜0.05）。B、C组牛肉剪切力最小，显著低于其他组（P＜0.05），B、C组之间剪切力无显著差异，说明红酸汤与白酸汤对牛肉均有嫩化作用。C组水分质量分数显著高于其他组，为65.06%；其次是B组，为64.36%。C组蒸煮损失率最低，为22.06%。说明相比清水煮制，白酸汤煮制可以较好地提高牛肉嫩度、水分含量，降低蒸煮损失率；其次是红酸汤。

5、酸汤对牛肉质构的影响

由表5可知，与对照组比较，经酸汤煮制的牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性显著降低（P＜0.05）。对照组的硬度、胶黏性、咀嚼性最高，分别为63.31 N、33.96 N和78.98 mJ；C组的硬度、胶黏性、咀嚼性最低，分别为42.30 N、19.59 N、48.04 mJ，且与其他组差异显著（P＜0.05），说明白酸汤对牛肉的硬度和咀嚼性影响最大，这与白酸汤提高牛肉嫩度和水分含量的结果一致。C组、F组内聚性最低（0.51）。C组、D组黏附性最高（0.09 mJ），且与其他组差异显著（P＜0.05）。酸汤和清水煮制牛肉间弹性变化不显著（P＞0.05）。

6、酸汤对牛肉风味的影响

酸汤牛肉样品挥发性风味物质的鉴定

如图5、6及表5所示，从5组样品中共鉴定出挥发性风味物质55种，包括26种单体（D）或二聚体（M）。其中，醛类22种、醇类12种、酮类10种、酸类4种、酯类4种、其他类3种，醛类化合物种类和含量均最多，醛类物质相对含量为40%。

酸汤牛肉样品挥发性风味物质指纹图谱

图7为酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤+白酸汤））牛肉样品中挥发性风味物质风味物质指纹图谱。每行代表一种酸汤牛肉样品选取的全部信号峰，进行3 次平行测定，每列代表同一挥发性风味物质在不同样品中的信号峰，亮度表示物质含量高低。与对照组比较，B组（a区域）中异戊醇、苯甲酸甲酯、苯甲醛（M）、苯甲醛（D）、环己酮、丁醛、乙酸、2-甲基丙酸、乳酸乙酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、丙醇、2-甲基丁酸、丙酸、2-丁酮、3-戊酮等含量明显增加；C组（b区域）中丙醇、2-甲基丁酸、丙酸、2-丁酮、3-戊酮、2-庚酮（M）、庚醛（D）、丙酮等含量明显增加；D、E、F组（c区域）中乳酸乙酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、丙醇、丁醛、2-甲基丁酸、丙酸、2-丁酮、3-戊酮、丙酮等含量明显增加。

酸汤牛肉样品挥发性风味物质组分含量变化

由图9可知，对照组中醛类物质相对含量最高，其次是醇类和酮类物质。牛肉经酸汤煮制后，醛类物质相对含量减少，酮类、酯类和酸类物质相对含量增加。B、F组酯类和酸类物质增加较多，表明红酸汤比例越大，酯类物质相对含量增加较多；C、D、E组酮类物质相对含量增加较多。5组酸汤牛肉样品中，醛类物质中壬醛、辛烯醛、苯乙醛、辛醛、庚醛、3-甲基丁醛、己醛等含量明显减少（图7）；己醛具有鱼腥味和青草味，常与其他易挥发性物质相互作用，对不良气味有协同增效作用，3-甲基丁醛挥发性较强，在特定浓度时表现出腐臭味、汗臭味等刺激性气味。酯类物质中苯甲酸甲酯、乳酸乙酯含量明显增加，酯类物质阈值较低，对整体风味有较大影响。酮类物质中2-丁酮、3-戊酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮含量明显增加；酮类物质可能通过脂肪氧化和美拉德反应产生，对肉香味的形成发挥重要作用，具有独特清香、花香、水果香等令人愉悦的风味，且酮类对腥味有减弱作用。

酸汤牛肉样品挥发性风味物质主成分分析（PCA）

如图10所示，PC1贡献率为63%，PC2贡献率为25%，累计贡献率为88%。对照组与其他样品距离非常远，说明对照样品中的挥发性物质与其他样品差异明显。B、F、D组样品距离较近，说明风味物质较相似，但仍有差异，说明酸汤牛肉与清水煮制牛肉存在明显聚类（图10、11）。使用GC-IMS技术结合PCA，可以对酸汤煮制和对照样品间的挥发性成分进行较好地判断和区分。

7、酸汤对牛肉感官的影响

如图12所示，5组酸汤牛肉样品的评分整体高于对照组。其中B组各项感官评分最高，可能是由于B组酯类和酸类物质相对含量较高，醛类物质相对含量较低，使牛肉赋予红酸汤香味，同时红酸汤煮制使牛肉具有良好色泽，从而改善牛肉的色泽和风味。说明添加酸汤煮制牛肉能够改善牛肉的整体风味、组织状态和色泽等。

结论

综上所述，酸汤可有效改善牛肉品质，形成独特风味，红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。研究结果为酸汤牛肉的加工及酸汤在肉类食品中的合理应用供理论参考，并为牛肉嫩化提供创新思路。

本文《酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷12期10-17页，作者：吴文燕，胡萍，李娟，王晓宇，冯丹丹，石媛媛，张磊，蒋景竹，朱秋劲。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210702-014。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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