菜豆、豇豆、扁豆、四季豆……这些竟都是豆角？

南北方人同时出现的餐桌上，往往少不了一场“嘴架”。

前两年“青菜”之争引发了一场关于南北蔬菜差异的讨论，有网友总结出规律：南方人的最后一道菜一定要“加个青菜”，必须是绿油油的纯青菜~~~而北方人口中的“青菜”则是炒豆角、炒土豆、地三鲜……

北方人不懂南方人口中的“青菜”，南方人可能也不太懂北方的豆角。北方的豆角，也是很有学问的～

菜豆

也就是我们常说的四季豆，它的别名多的令人难以置信：芸豆、芸扁豆、豆角、敏豆、玉豆等，又可特指江南的“清明豆”。

它不仅名字多，形状也有好几种，扁圆形、圆棍形、扁条形……

豆荚瘦长似棍，表面光滑，质感圆润，豆籽不突出。它的吸油效果极佳，干煸四季豆、豆角焖面（也叫扁豆焖面）、榄菜肉末炒四季豆都充分利用了这种特性，吸足油脂后滋味浓郁，口感软嫩。

注意，吃四季豆时，需要彻底烧熟，否则有中毒风险。

刀豆

又称大刀豆、关刀豆、洋刀豆，主要分布在我国华南、西南地区，以及江苏、浙江等地。

它的特征是在离缝线约5毫米的地方有一条棱，所以也很好区分。刀豆的豆荚肉质偏韧，不像四季豆那样嫩腴，做成炒菜在口感上略有逊色。湖南习惯将刀豆切小片和剁椒同腌，红绿相间、脆中带嫩，或是泡制成酸刀豆，倒是更适合下饭佐粥的做法。

扁豆

扁豆是北方最常见、最普通的品种，又叫峨眉豆、眉豆、沿篱豆、肉豆、龙爪豆、鹊豆。

它的形状像一把扁平的镰刀，顶端还有个小尖尖，很容易和其它豆角区分开来。颜色丰富，有绿、绿白、浅绿、紫红和深紫色。嫩荚可炒食、煮食、腌渍或做干菜，常见的有扁豆炒肉，但种子中含有微量具有毒性的氢氰酸，鲜荚一定要炒（煮）熟。

荷兰豆

餐桌上的“豆角家族”里，还时常可见一种颜色碧绿、嚼起来脆脆的“荷兰豆”。荷兰豆其实属于豌豆的一个变种——软荚豌豆，豆荚扁平，扁平程度和扁豆略微相似，炒之前也要撕掉两边的筋，但比扁豆要窄，豆粒格外细小。豌豆很早就登上了人们的餐桌，一开始人们主要食用的是“硬荚豌豆”，这种豌豆的豆荚特别硬，主要吃里面的豆子，我们平时常吃的“蒜香青豆”，大部分使用的就是这类青豌豆。

后来经过选育，出现了“软荚豌豆”，这类豌豆豆荚内层的“保护膜”消失，使得口感变得更嫩，可以连同豆荚一起食用，这就是我们平时常吃的荷兰豆了。

豇豆

我们通常说的长豇豆，也叫长豆角、带豆、裙带豆。豇豆传入中国时间也较久，我国栽培的豇豆主要分为两大类，一类以吃豆为主，豇豆种子蛋白质含量达25%，工业化生产的豆沙馅通常以豇豆制作；另一类以吃嫩豆荚为主，学名长豇豆。

豇豆是一种看似平平无奇但相当百搭的食材，细长的外形也特别方便加工。普通的清炒自不必说，还可以和肉馅混合，做成包子、饺子。夏天吃不完的豇豆，可以晒干保存，冬天泡发后和带肥的肉一起红烧，吸饱了油脂的干豇豆颇有嚼劲。豇豆也能入泡菜坛发酵，既可以直接拿来下白粥，也能切碎了变身为螺蛳粉、湖南米粉的灵魂配菜。

四棱豆

近年来豆角菜中还增加了一个外形独特的成员，它就是豆科四棱豆属植物四棱豆，又叫翼豆、翅豆、四角豆、四稔豆、杨桃豆、热带大豆等。豆荚成四面长柱体，有四条棱角，棱带皱边，形状如翼。

（图片来自花瓣网）

种子、嫩叶、花和块根均含有丰富的蛋白质。嫩荚可以炒食、腌渍；嫩叶和花可炒食、作汤料；块根可炒食或制干淀粉，干种子可榨油、烘烤或加工成豆制品。海南通常的吃法是将四棱豆豆荚切段，和蒜蓉清炒，口感清脆，豆荚有微微的涩味。四棱豆还可以和眼睛螺等小海鲜搭配，中和海产品特有的腥味，两种鲜香相得益彰。

所以，你最喜欢吃哪一种豆角呢？

来源：吃货研究所、蔬菜那些事儿今日头条号

责编：彭宗璐

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