新中式现代徽派四合院最爽的餐厅厨房设计——新民居鲁工

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下面进入今天的正题，一个别墅或者四合院的厨房、餐厅都需要哪些功能呢？有些设计师会教你如何做悬浮岛台，如何打灯，如何做出巨大的柜子，来暗藏各种设备，对于这些我的兴趣都不太大，我最有兴趣的，是功能，下面我就来列举几个我认为的，餐厅厨房必须具备的功能。整套设施面积大约70平米。先从平面图开始：

首先要有一个圆形餐桌，至少坐得下10个人，稍微挤一挤，能坐下12个人最好，这是用于人多的时候，或者用于正式的宴请场合。要求圆桌的直径达到两米左右，餐椅一般400宽，带靠背，不要做红木的，那个太重，也不要质量太差的，这些椅子需要耐用很多年，大概500~1000块一把就还不错。圆桌中间要加个转盘，可以手动也可以电动，这样对于中餐来讲，夹菜最方便，是最理想的进餐方式，没有之一。圆桌也不需要更大，有些人做到2米5甚至三米的圆桌，占用巨大的空间，人倒是够多，但是说话都听不见，近视眼连对面的脸都看不清。

第二，要有一个开放的西厨，这个东西很重要，主要的作用并不是让你在这里做西餐，当然你也可以做西餐，只是在中国会做西餐的人不多，更主要的功能是中餐的备餐区。也就是摘菜、洗菜、切菜，以及酒水和上菜之前的准备。这个空间会让餐厨区域变得非常宽敞，开阔，提升颜值，并且加强做饭的人与吃饭人之间的沟通，让做饭这个工作变得不再封闭和苦逼，可以一边做饭一边聊天，环境也更加优雅。

开放西厨还有一个作用，就是用来吃早餐，因为吃早餐的人不会同时聚齐，并不需要在大圆桌上一起吃，而是来一个吃一个，吃完很快就走了，于是西厨里面的吧台就变得很有用。以前我会把这个吧台做成一米高，像酒吧里面的吧台一样，但是后来我发现这个桌子使用率很高，还是把它降为正常的750，可以在上面进行备餐的操作，也可以用来吃早饭，以及只有两三个人吃饭的时候，也可以在这里吃。
如果没有开放的西厨，餐厅只需要十五六个平方就足够，也就是4米×4米左右，就像酒楼里面的包间，其实是很小的地方，显得拥挤，如果在家里面有这样一个餐厅，感觉就像在外面吃饭，缺少归属感，缺少做饭人和吃饭人之间的沟通，如果家里请了保姆或者厨师，这样的空间就是成立的，但如果是自己做饭自己吃，那这样的空间就不太适合。
下面这张图是把整个餐厨区域平面剖开，然后渲染成3D影像，这样你就能清晰的看到整个区域的布局，右边是土灶，平面图上没有表示：

第三，需要一个封闭的中厨。因为中餐炒菜的油烟比较大，即便现在有了很好的抽油烟机和集成灶，在很多人看来，油烟问题仍然是很难解决的。这里要多说一句，我作为一个资深的吃货，我知道厨房的油烟其实并不会对整个环境造成致命的影响，在面积不是很够的情况下，我还是会选择开放式中厨，但是如果像这个项目一样，厨房的面积是够大的，那就没必要跟这一部分人较劲，完全可以设计一个封闭的中厨，让他们在炒菜的时候更加安心，何乐不为呢？

因为中餐炒菜的过程其实时间不长，80%的时间都是用来备餐，最后下锅爆炒的那一下，一般几分钟之内也就完成了，所以封闭的中厨并不需要很大，上图中的封闭中厨，也就9个平方米左右，跟一般高层住宅的中厨大小基本一致，有一个水槽，一个集成灶，再安排几个电磁炉、微波炉和烤箱，基本上也就够了，并不需要像有些农村厨房一样，把面积做到20甚至30平米，最后油烟把整个厨房都污染了，打扫起来难度更大。
第四，就是食物储藏间。这个空间里面有一个大冰箱，还有一些搁板，用来放置酒水、蔬菜、和水果，因为有些人他不喜欢把蔬菜水果放进冰箱，觉得那样就不新鲜了，我以前是在厨房里做一个货架，把南瓜、土豆、红薯这些并不一定需要放进冰箱的食物放在货架上，拿的时候也方便，但问题就是会让厨房看上去很乱，另外冰箱这个东西呢又大又厚，为了将就它的尺寸就需要把橱柜做的很深，一般做到700甚至800，如果是600的冰箱，那容量又会变得很小，总的来说是不划算的，单独为一个冰箱做那么大面积的柜子，冰箱才几千块，结果做个柜子花一两万，非常不值得。

于是我就做了这么一个储藏间，造价极低，里面有冰箱，有货架，还有一个容量很大的冰柜，冰柜的作用是储藏大量的肉类，在农村非常实用，因为有时候一杀猪，买回来的肉就是几十上百斤，都放在冰箱里的话，其实不划算，因为冰箱挺贵的，容量也没那么大，倒是冰柜这个东西，千把块钱一个，容量大的很。这样一个小的储藏间，作用非常大，能让整个厨房一下子变得干净整洁，甚至把所有的酒水、饮料和茶叶都能够塞进去。
有人会说，冰箱放进储藏间，那么拿一瓶啤酒就很麻烦，关于这个呢我是这样想的，方便，并不是大宅设计唯一的考虑，想要方便你就住一个30平米的单身公寓是最方便的，吃饭、睡觉、上厕所，走动的距离不会超过三米，但是大宅不一样，大宅就是要走来走去的，恨不得一整个白天能在家里走上五千步，空间感、尺度感，就是在行走的过程中体现出来的，备餐在一个地方，炒菜在另一个地方，储藏也有单独的房间，这个窗户可以看到天井，那个角度能够看到花园，这就是大宅的生活，习惯了以后会觉得非常的过瘾，没有机会住大宅的人，就只能脑补，完全被自己的习惯认知限制了。
第五，就是室外厨房。这个东西呢以前只是作为一个附属设施，放在厨房的外面，方便过年办酒席的时候，有大量室外操作，比如杀鸡、杀鸭、清洗大量蔬菜等等，这一次呢因为本来建筑外面就有一个檐廊，所以增加了这个室外厨房，一方面用来辅助中厨的功能，另一方面还可以用来烧烤。不要小看了烧烤这个东西，炒菜吃腻了，烧烤是一个很好的调剂。

烤箱是很好用，但是人多的话烤箱就不够了，还是要用上真正的烧烤炉，那么油烟就会非常大，放在室外是最适合的，也更有气氛。然后老少爷们儿们，就可以像美国人一样一边喝着啤酒，一边烤着腊肠，一边聊聊国际政治，时间很好混，所以室外厨房是很好用的，如果条件允许最好能够把它做得宽裕一点。
第六，就是室外餐厅，这个东西呢本来也要做的，其实是一个喝茶的地方，也就是有人在做饭的时候，还有一些人找不到事情干，但又不好意思离得太远，好像完全没有参与感，那就坐在旁边喝茶，跟做饭的人聊聊天，缓解一下人家的苦逼心情，也算是一点贡献吧。中国社会呢，是全世界男女平等做得最好的国家之一，男的就算不做饭，也不敢完全当一个甩手掌柜，还是要考虑女性的感受，对吧。

室外餐厅还有一个很大的作用，就是操办酒席的时候，餐厅只能摆下一桌，更多的桌子就只能摆到室外餐厅，这样一共两、三桌人就不用再去找其他地方了。一般情况下，请客或者过年都够用了。当然如果遇上了红白喜事，那堂屋里、天井里、甚至门口的停车场，都得用上。
第七，就是土灶。这个土灶本来不想做的，我个人不是很主张保留土灶，因为土灶的唯一优点就是热容量高，炒出来的菜锅气更旺，容量更大，其实可以被猛火灶取代，用不着专门为他盖一间房，还要搞一大堆的灶台、烟囱、和抽油烟机来做配套。
但是你知道的，中国人有些情节是一时半会儿没办法消除，土灶就是其中非常顽强的一个，大家对它都有某种迷信，觉得土灶烧的柴火鸡就是好吃，而且过年的时候，土灶一冒烟儿，那个气氛一下就非常到位，所以为了尊重客户的需要，我们还是建造了这个土灶厨房，及其附带的堆放柴火、和杂物的地方。

所以餐厅厨房的整个空间，有七个部分组成，圆形餐桌、开放的西厨、封闭的中厨、独立的食物储藏间、室外厨房、室外餐厅、以及土灶，这是我设计过的，有史以来设备最齐全，功能最完备，也是面积最大的餐厨。如果不算土灶的话，其他部分加起来有70多个平方，算是相当豪华了，但实际上面积又很紧凑，基本没有浪费的地方。土灶呢因为是一个单独的房子，客户的父母习惯了使用土灶，平时就他们两个在家，就让他们单独去使用那个土灶的房子就行了。
下面就把这70多平米的地方放大再给你看一遍：

在抖音上有人认为我的这个设计不够美，甚至有人说好丑，我没有正面回应过他们。因为我知道这种争吵是没有价值的。他们大多习惯于把一个空间做得很纯粹，比如悬浮的岛台，比如无主灯设计，或者把收口做得更好，然后做一大堆的柜子。因为他们确实也没有别的思考了，为了让客户买单，就只能做这些，功能放在了其次，80%的工作是为了满足视觉享受，我把它称之为极限美学，结果就是造价比较高，好看的东西很容易看腻，用起来其实也就那样，满足了基本的功能而已。这种做法我是没兴趣的，如果一个好看的东西，在功能上不是必须的，那我一定会唯恐避之不及。
好了这个有史以来最爽的餐厅厨房就介绍到这里吧，喜欢的读者可以参考一下，如果关注我们的抖音，还可以看到大量的视频信息。抖音号是“新民居建筑设计”，欢迎大家尽早地转移到抖音上去。