逛开化菜场的气场

本文删减版《只有逛过开化的菜场，才知道多少风物藏其中》

原刊于《乡贤》

2022年1-2月刊

总第255-256期

[ Market Tour]

逛菜场

一个人吃饭和给一群人吃饭，

那种逛菜场的气派是不一样的。

余惠英是开化凤凰山庄的女主人，阿庆嫂般的人物，跟她出来逛菜场，那吹来的风都是夹带着菜场地头蛇们半段呼吸的。他们连同对我，都直截用开化话抛出一个诚意价格来，好像我点点头，他们就能提前收摊似的。我这种只是好吃的外乡人，意外理解了“鸡犬升天”的意思。

这里摊主和余惠英的交情，有点像筑地市场和寿司之神。她几乎天天来，而且知道最好的菜一定要趁早，那些年迈的农人自家种的菜，才是能入她法眼的。偶尔，她还会去那些农户家做客，“我看到好的，从来不还价”。从某种意义上说，他们有“自己人”的情谊。

“我肯定是这个整个开化县城唯一拿得到的人，村民会主动打电话。哪怕现在快绝迹的野生甲鱼，笼子里偶尔钓了一个，他们也会马上告诉我。只要有，都会给我，主动找我。我有时候去人家家，哪怕只是干菜，我的要求也很高，要最好的、最精致的，价格贵一点不要紧。因为好东西都是贵的，这没办法。人工本来就贵，尊重人家劳动了，人家也不会骗你。”

烘笋干

我在余惠英家看到过那种烘笋干的大竹笼子，雏形就是古代山区的“取暖器”。

开化山区里有句形容闲云野鹤的话：“手捧苞芦粿，脚踏白炭火，除了皇帝就是我。”放到现在，也就是所谓城市山民的样子。

浙江的山区的春天，乍暖还寒，最不缺笋，也最看得起笋。《诗经》里记载：“其蔌维何？维笋及蒲...”可见食笋的源远流长。春笋吃嫩，没有纤维。雷公笋一定要到4月份下午打雷了以后，村子里的山上才会争先恐后冒出笋尖。再接下去的季节，就是小毛竹笋的天下。夏秋冬即使没有雷公笋、毛笋、冬笋，也可以吃“烘笋干”。袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”想象一下，笋压一压能有汁，可见有多嫩，余惠英说开化的好笋干是白的，因为是黄泥笋，特别水脆，吃起来是甜的，完全没有纤维。这跟开化得天独厚的气候和海拔也是分不开的。“加雪菜与腊肉炒完也是甜的，随便怎么做都是甜的。笋干也是雪白甘甜的。”

袁枚生活在江南平原，不知道山区的烘法，古代取暖和吃饭一起考虑，是节能的事。按传统，人们在取暖的炉子上也能烘，炭外铺上一层炉灰，为的是减小火力，防火星。隔烘架子放好食材，最外面再蒙一层纱布，这样慢烘几天的食材干净，无灰无尘。用炭火烘焙的开化笋干，多了一味非常有辨识度的香。

白炭火除了取暖，还是开化不少美食用火的精髓，烘笋干外，譬如余惠英姐姐外婆家的传统苞芦粿，还有正宗慢烘的番薯，以及闻名遐迩的马金豆腐干。我吃着外面挂天然白霜的嫩红薯干，感觉时间都慢下来了。那种外皮独特干香而内部水份充足的神韵，需要从前的“闲”达成。当然现在很多“等不及”版本。

烘笋干是这些食物里最“琐碎”的，容易透过烘烤铁架子漏到炉火里去，余惠英就做了一个全竹编的“烘炉”，上面看上去是个南方晒茶叶的浅箩筐子，下面是可以放炉的竹笼子。“我自家做了一个毛竹的烘炉，每天竹罩子放上去，炉灰再压上去。下面是柴火灶，烧红透的木炭上面，还要再加点螺丝碳，上面再加炉灰。然后把罩放上去，上面盖一块纱布，一个为了干净，一个就是保持温度，烘一个小时后，再翻一下，再过一小时，再翻一下。就这样，烘好几天。”

烘笋干，在于嫩笋烘制，其实越老的笋，卖家是越划算的，因为重。新笋水份大，还烘得慢。我听听都觉得，现在很少人有这个闲工夫了。“我买烘笋干都是定点的。”余慧英补充说。

开化的严村，翠竹万杆，明初就已经是翕县知县严禄的隐居地，他的儿子刑部主事严珊罢官回乡，举族70余人就定居在这，也成就了开化竹笋宴。有天，他的同榜进士户部尚书陈循来看望他，相传当天菜单里就有：酸菜炖笋、笋干香蹄、笋干红烧肉、笋丝清水鱼、竹笋焖腊肉等，酒是竹筒青烧，饭也是竹筒焖的。陈循写下《竹雪山房记》，盛赞严珊在开化的日子是：“溪流绕屋知鱼美，好竹连山知笋香。”

我一听那顿竹笋宴时还下着雪，烘笋干那种竹片和竹炭带来的幽香，闻闻身体也会热吧。

豆腐之尊

我见过老开化人家里做豆腐的大木头框子和上面巨大的鹅卵石，搁在水井上，远看就是一尊风化后的神像。过年边的时候，家里的老太太们都成了豆腐西施，而她们的老公就成了范蠡。做豆腐，让整个开化的村落都有了豆香味，迷人得很。

各种嫩度的豆腐，如豆腐的前世今生般在家里铺陈开来，象征着兴旺吉祥。豆浆、豆腐渣、豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、油泡...“做豆腐”成了约定俗成的过年仪式。

汪娜她最拿手的炊粉豆腐，需要从自己种大豆开始，和家里老人一样，她觉得市场买的不好吃。我刚刚吃了一口她家妈妈新做的豆腐脑加酱油，突然理解到她执着的“踏实的滑”！这里过年的炊粉豆腐，都是按脸盆计，一餐要吃到正月初八。现在家家户户新茶油泡的油豆腐，以同样的计量单位膨胀，也可以炊，甚至人们可以吃到正月十五以后。

过年，开化人家里再差，也还是要做豆腐的。也就是说，我如果是个开化人，拿块豆腐撞死的那块豆腐也要自己家做的。

这里的豆腐也是因水质好而被美誉的，只是一般到过年家家户户才自己做，平时开化人馋了就去市场挑。

余惠英是那种轻易能在菜场找到好豆腐的眦眼美人。而，我就是那种圆眼无光的，让十里八方的开化菜场“豆腐西施”大妈感觉，来了一个超级近视眼。我沉迷在开化豆腐的“毛孔”里，睫毛几乎都要插进那些微妙的孔洞，那种近在咫尺的豆腐质感，像遇心上人，在我心里如琢如磨。啊，吃豆腐总是开心的。

谁能想到这里最好的豆腐可以在一个叫岙滩的水产市场里买到。可我要买林山豆腐，必须提前预定。心心念念的苦槠豆腐，得等到开化的深秋到初冬才能吃上，反正没辙了。其实清代著名植物学家吴其濬在他的著作《植物名实图考》也早有苦槠记载：“余过章贡间，闻舆人之诵曰：苦槠豆腐，配盐幽菽。皆俗所嗜尚者。得其腐而烹之，至舌而涩，至咽而餍，津津焉有味回于齿颊。”想想就一阵过瘾！

“山上那个苦槠采下来，外面的那个壳要过掉，再要晒过的，再把它磨成粉，后面就是做普通豆腐的办法，只是量很少。番薯粉也可以这样做，也是做成一块块豆腐，也好吃，只是味道有点区别。苦槠豆腐它稍微有点涩，咖啡色。”余惠英说。

这里奇怪的豆腐很多，开化市场上还有一种用魔芋做的豆腐，质感也相似，爽滑型，加辣油烹煮后，口感近似。譬如还有一种叫“神仙”豆腐的，余慧英说是用开化高山上的“神仙草”做的，放点酱油、盐就行了，要香气就放点葱花、蒜苗、猪油，用作食疗。和重庆的“斑鸠岩豆腐”类似，碧绿色的夏天尤物，消暑很好。

等不来的热豆腐，总是让人倍加稀罕。“开化这边人家做的林山豆腐，可能是奶奶、老太奶奶那传下来的。里面的卤你用过一段时间，要重新熬过的。一般淡了，就要加盐。马金豆腐，它已经形成气候了，其实有很大一波人，就是以做这个豆腐为生的，专业，而且可以传承。”余慧英说。惊喜的是，我晚上吃上了熟石膏做的林山豆腐，土辣椒粉与山茶油做汤，林山之巅的味道柔腻弹滑，如肌如肤。

她还告诉我，以前这里溏坞种豆很多，最好的六月豆，让这里成为开化豆腐名优产区。“老品种的豆子很小的，产量不高，六月成熟。现在东北豆子用得多，但是其实开化的六月豆才是最好的豆腐原料，出豆率很高，四斤豆做一半豆腐。那现在可能要五斤、六斤的豆腐才能出来两斤豆腐。一定要新鲜的豆子。”后来溏坞合并入马金，就有了现在的马金豆腐。人们大多用醋点豆腐，出了马金，才有卤水、石膏等做法。

我吃着马金豆腐，有柴火那种迷人香味，微酸，回味复杂有余甘。再好吃的东西，都难免一次吃不完，对开化人来说，熟悉的过程又出现了，烘！炭上裹炉灰，烘架上铺稻草，就可以慢工出细活地把马金豆腐干给烘出来！“马金豆腐一直放着会坏掉，然后就可以把它切成一块块，加一点盐，咸的便于储存。为了香味，就加点辣椒粉、黑芝麻。烘透之后，哪怕十天半个月都不会坏的，就直接拿来切片、下酒、蒸、炒。”

开化人还喜欢自己做香而不咸的豆腐乳，冰淇淋质感，吃一小口醒一次脑。发酵过后的臭豆腐乳在这里也极受欢迎。懂吃的开化人都知道，长毛的成块白腊肉（不腌渍、不烟熏、不晒太阳）才好，割皮后蒸透，糯亮如初。这与芝士和火腿的道理一致，有微生物拥抱，才能真的经得住岁月考验。开化的自制腐乳也是一样道理。

有点像蓝纹芝士的开化藏制豆腐，是上过《舌尖上的中国的》，外黑内白，渐变口感层层递进。“腌过肉的那个水，然后加上稻草灰、火腿的骨头，所以藏制豆腐它颜色是黑的。真的很有意思，放进去两天，你拿出来立竿见影就可以直接吃，也可以炒着吃。”我第一次吃就爱上，相信蘸蜜后，连老外也会觉得烂漫。

不管怎样，好豆腐如美女，是好水做的。开化太多。

“清水鱼”是种生活方式

以前，我脑子里的清水鱼就是草鱼，后来余慧英告诉我，“清水鱼”指的是一种生活方式。“说清水鱼，可能是草鱼，可能是鲤鱼，可能是将军鱼，也可能是螺丝青，很多鱼。”这跟我原来的理解很不一样，如果硬要把开化的清水小龙虾算上，也不会太离谱，毕竟它们来自同一个青山绿水“健身房”。

“开化本来水就冷，而且水里含量高，这是养清水鱼的基本条件。这里有很多人家，门口一个坑，或者一个天井，把河里的水引进来，需要水是流动的，水这头进那头出，这鱼一直在运动。而且，它们不吃饲料，喂养就是纯草。”活脱脱一个运动健将，一身精肉，所以不难理解，清水鱼长得非常慢，一年才能长半斤。如果是个健身咖，靠吃纯草，估计长肌肉也蜗牛速度。

“清水鱼”没有腥味，烧的时候不用放姜片，这打破人们对传统食草鱼类的先天坏印象。而且，神奇的是，一般烧鱼要出“牛奶”颜色的汤，事先最好煎一下鱼，破坏鱼皮，让鱼肌肉里的蛋白质充分析出。“清水鱼直接烧，就是奶白色的汤。装到碗里，冷一点就上面就封皮，就像豆腐皮上一层油。牛奶煮过也要封皮。好东西，不一样。”

我有吃货焦虑症，总担心会有阳澄湖大闸蟹似的“洗澡清水鱼”。余慧英说：“就算拿了两斤重的鱼，你按照清水鱼养法，养个半年或者一年的，鱼也品质也不差，就是让它健身哦！”

不过从小到大生活在开化的“清水鱼”也很容易辨认，修长俊美，肚子比同种鱼小很多，鳞片泛着金黄色，透露着不菲身家。“我们自己家的清水鱼一般本地都要28块左右一斤，拿到外地去一般都要接近40块。普通的草鱼就是8块钱一斤，绝对不会超过10块的。有人到周边县去采购所谓清水鱼，三斤以上的鱼，人民币60块一条就够了。一看价格就知道假。”

好水养好鱼，开化“水中仙”不是清水鱼中的“草鱼”，其实是“军鱼”，它擅吃水蛇。

龙井草堂柏老师说他的梦中鱼就是军鱼。它鳞片大如银币，须带鳞入味，开化特有的山茶油、紫苏、辣椒与青蒜如众星捧月般的调味，是开化的鲜辣密码。余惠英亲自掌勺，她透露君鱼还有一种特别做法，在溪滩石头上剖开，暴晒，而后锅里微火㸆干。军鱼干这种做法需要格外的耐心，㸆干之后，还需要加葱、姜、蒜、料酒与辣椒，最后是山茶油与辣椒入锅炒。我想此时吃的那家烧版本，鳞片那弹脆，已经脂香袭人，如果鱼的肥润在锅中炼成油，带着鳞片极致的干香层次，那还得了，一定是无与伦比的。

此时，厨房里宽窄巷子苏唯老师也在，正好和余总四手，凑成联弹。我记得四川临江鳝丝里也有紫苏，算是冥冥中的味觉缘分。四川与浙江山区，两个我吃过最会做鲜辣的地方，因鱼游成鲜活一桌了！

辣椒贵在本地

买菜最要紧的是时令。余慧英说：“西瓜，夏天吃肯定最好吃，冬天再甜，你都感觉不到那个香味。”春天，在开化买到的辣椒，当地人嫌弃得叫“外地辣椒”。本地辣椒要到夏季种，夏末秋初才上市，那是开化菜的魂魄。

我能理解这种爱，因为自己院子种的青柿子椒，我都会在它们长到正常市场尺寸一半的时候采下来，剖开一半，放在油里轻煎，那甜味无与伦比。余慧英这种爱辣椒之人忍不住脱口而出“这是最好吃的时候，没有皮！”

余慧英问她自己女儿早饭要吃什么，回答总是辣椒炒蛋，只有她知道：“我们女儿的这个青椒炒蛋必须要用你这个一样的嫩辣椒，否则做不成。外地辣椒，我女儿不要的，有皮的说明辣度和口感都变了。去市场随便看看就知道，那个美人椒之类，其实都长到有皮了。除了那个白辣椒没皮，但它是大棚那种的。”我最喜欢的开化早餐是新安江移民带来的米羹，口口香辣，汤汁里有新鲜浸泡出来的辣椒水，传统配料里面还有大米、茴香、桔皮、大蒜、生姜等，余惠英说还要放腊猪肠，那种野性难驯味道就在多层次辣味席卷中，被神奇化解，单板冲浪，舌头上只涌来阵阵醇香。

每个菜场的显眼位置都有开化菜的“辣魂”，各色辣椒：辣妹子、螺蛳椒、红泡椒、尖尾椒...只有当地人才能如数家珍地报清楚名字，而且他们也喜欢在每道菜里多用一些不同种类的辣椒，以便奏出火热交响曲的感觉。

苛求辣椒，是因为真的尝到过天造地设的味道。开化的清水鱼，只有拿捏得宜的辣，才能激发出燃起味蕾的鲜味。开化当地的白苦瓜，只要刚刚成熟，在变软前，跟辣椒一炒，苦味与辣味拥抱，成了脆噗噗的迷人因子。根本用不着像炒普通苦瓜那样，非得之前先用盐捏一捏去苦味，简直画蛇添足。开化高山上的辣椒，特别香，用晶莹剔透的白腊肉，抑或是脆甜的音坑萝卜，怎么炒都好吃！而炒开化青蛳中的辣椒，巧妙利用温阳性，来中和螺蛳寒性。吃辣椒也是阴湿山区保养身体的秘技。

没有新鲜本地辣椒的时候，开化人喜欢用辣椒粉与泡椒。大黄山的泡青辣椒在所有大餐之前上，就是高级开胃菜。

辣椒腌渍后的酸香，让人上瘾。到了金凤凰农庄地下室，我强烈要求看看泡椒。余慧英说，开化腌辣椒和鲜辣椒又不同。腌辣椒，非要用秋季“收藤椒”，也就是最晚那茬本地野山椒，才好。那椒不太辣，但香味浓郁。而且，开化泡椒水其实就是盐水，里一般放蕌头，顶上盖粽叶，就不会长白霉。

很多综合的东西，看似拆开了都成立。可姐姐家里的一碗燕皮馄饨、一块汽糕，离了开化，就做不成那个味道，再加独一份的辣，就更见可贵。

这里所有的发酵食品，因为有辣的参与，有了卓尔不群的魅力。说起水土，我遇见太多奇异的故事，但生活在那里的人们才知道，什么叫习惯成自然。这就是智慧本身。

神 婆 问

你 喜 欢 逛 菜 场 吗 ？

“你会相信我吗 你会依靠我吗？

你是否能够控制得住我如果我疯了，

你无所事事吗 你TM需要震憾吗？

可是我们生活的这辈子有太多的事还不能干哪。“

——崔健《时代的晚上》

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人