去大理，实现牛奶自由

　　 大理的邓川人，大概从来没有担心过雪糕刺客。

　　 大汗淋漓的午后，一路小跑到小卖部，轻车熟路地拉开冰柜门，豪爽撕开一根乳扇冰棍包装袋，咝….冰爽浓郁的奶香味瞬间溢满唇腔，无比满足。

　　刚从冰柜里拿出的乳扇冰棍

　　*懒人胖哥

　　 这根冰棍盛惠三元。 可以放心做一辈子的好朋友。

　　邓川是一个云南旅游攻略上几乎找不到的地方，行政上它已经隶属洱源县。但大理本地人，个个熟知邓川这名字。

　　 *垚一垚

　　深居非传统牧区大西南，云南却对牛奶有着异乎寻常的追求。单说大理洲，就有三个本土牛奶品牌，这常令在超市转悠着买牛奶的游客又惊又喜。

　　水草丰茂的邓川坝子，是奶牛的乐土

　　*作者供图

　　 如今名气最响的是“欧亚”。但你若拉住三十岁以上的大理人询问，他们对牛奶的童年记忆都会指向同一个名字——邓川奶粉厂，也就是蝶泉牛奶的前身。

　　邓川是大理的奶源之乡,本土牛奶品牌蝶泉就出自这

　　 *作者供图

　　 作为大理著名的“奶源之乡”，邓川最出色的旅游项目，是实现奶制品自由。家家户户都卖冰牛奶，家家都有不同味道。

　　 我最喜欢的一家，用红瓶盖塑料瓶装甜牛奶，白瓶盖装纯牛奶，一瓶原味一瓶甜味冰牛奶一起喝是最爽的方式，每次两瓶打底，回家再带走两瓶。小店里只卖无添加鲜奶，保质期是冷冻三天，冷藏两天。

　　*彩虹尽头

　　 但邓川这个名字被更多游客听到，不是因为冰牛奶。而是牛奶在大理另一种古老而独特的存在形式——乳扇。

　　吃乳扇，就像咬胶皮？

　　 大理古城的青石板路上，常年笼罩一股奶香味。 “云南十八怪，牛奶做成片片卖”。 这句关于乳扇的宣传语反复刺探着人的好奇心，让人不得不在烤乳扇的小摊子前停下脚步。

　　 我第一次看到叠好的乳扇，最先想到的量词不是一块或者一片，而是“一匹”，好似微微泛黄的绸缎。

　　 撕下来一片就可以直接吃，但之所以建议初次以“烤”的方式打开，是因为乳扇就像西方的奶酪一样，也有股轻微发酵的“酸臭味”。

　　售卖中的乳扇，按“匹”码放整齐

　　*作者供图

　　 我一个吃遍内蒙新疆的奶制品爱好者并不介意，但对于很多游客来说，这酸味足以让人止步于第一口。

　　 烤过的乳扇则要温柔许多，就像很多吃不了“臭”奶酪的人，却很中意奶酪披萨。将薄薄一片乳扇铺于烤网，其中一端夹在劈开的竹筷上；等牛奶中的油脂烤得滋滋作响，乳扇质地变软、奶味占据上风，再趁机刷上一层玫瑰酱。卷在竹筷上举着吃，会让人想起小时候吃棉花糖或冰糖葫芦的雀跃感。

　　炭烤乳扇

　　*《风味原产地·云南》

　　 烤过的乳扇表面微微焦黄，浓郁的奶香中夹杂着玫瑰酱的香甜，奇妙的弹性需要牙齿轻轻撕扯。

　　 喜欢这一口的人，会觉得烤乳扇越嚼越香。但在另一部分人看来，乳扇那酥软弹韧的口感，无异于吃胶皮！

　　酥软弹韧的乳扇

　　*《风味原产地·云南》

　　 有趣的食物向来充满争议。为了搞清楚乳扇是怎么做的，我决定去原产地走一遭。

　　元世祖留下的“中国芝士”？

　　 乳扇在大理古城与邓川中间的喜洲也有出产，但终究抵不过“喜洲粑粑”的围猎，难成气候。

　　在大理，“喜洲粑粑”的接受度明显比烤乳扇更高

　　*法外狂徒张三

　　 但在邓川则不同，声势浩大的乳扇手工业，早在清嘉庆年间的《邓川州志》中就有记载：“凡家饲四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足资俯仰矣。”说明邓川镇在清朝时就已大规模制售乳扇，并以此养家糊口了。

　　 如今邓川老街上的景象，似乎与两百多年前并无多大差异。 初来乍到，你很难不被街上新奇而壮观的景象惊得睁大眼睛： 挨家挨户的门口都悬挂着至少十几根直通天花板的竹竿，让人不明觉厉 。

　　 竹竿上斜斜地缠绕着正在晾晒的乳扇，整齐的花纹给人一种几何形的美感。因为油脂经年累月的浸润，竹竿早已被乳扇“盘”出了包浆。远远看去，就像一根根 “乳扇图腾” 守在门口。

　　邓川家家户户门前都挂着这样的“乳扇图腾”

　　*作者供图

　　 在白族的传统里，乳扇传女不传男，所以无论是做乳扇还是卖乳扇，大多由女性操持。男性一般负责运奶或打下手等辅助工作。

　　 而这也的确是一项需要耐心的活计，制作过程有点像点豆腐。只不过“点牛奶”的引子有些特别，要用当地的酸木瓜或梅子渍成的“酸水”来点。

　　点过“酸水”后，大盆牛奶就开始像奶酪形态进化

　　*《风味原产地·云南》

　　 在一家小作坊门口，一位阿孃正在小锅里搅动着什么。我凑过去一看，只见牛奶已煮成絮状，这是点过酸水后、乳清析出的表现。

　　 接下来她一手拿两根粗筷，另一只手配合着筷子将絮状物拢成一团，又稍加揉搓，转眼就得到一个柔软而光洁的奶酪团子。

　　 看到这里，内蒙人大概会发出感叹：这不就跟内蒙的“奶豆腐”一样吗！没错，差不多的东西在云南称作“乳饼”。

　　用两根木棍提炼乳扇,做法与内蒙的“奶豆腐”颇为相似

　　*作者供图

　　 有人认为，乳饼和乳扇正是忽必烈当年远征云南时的遗留产物。在今天的云南通海一带，还生活着元世祖当年所率部下的后裔，形成了离草原最远的“蒙古族村”。奶食作为蒙古族最重要的日常饮食也被发扬光大。

　　 只不过论及乳饼，云南人更偏爱路南彝族（即石林）盛产的羊乳饼。云南两道名菜“火腿蒸乳饼”和“水煎乳饼”，默认都是用羊乳饼制作，因其口感比牛乳饼更加软嫩顺滑，吃起来没有“渣子感”。

　　咸香下饭的火腿蒸乳饼

　　 *《风味原产地·云南》

　　 但对于不常吃羊奶制品的人来说，那股膻味也足以把人吓退，进而原谅有些省外的云南餐厅把羊乳饼篡改成牛乳饼“充数”。

　　 乳扇比乳饼的工艺还要复杂一些，主要是多了一道“拉抻”的动作。

　　放进口就能拉丝的水煎乳饼

　　*《风味原产地·云南》

　　 将奶酪团子拉成片状，再呈螺旋式缠绕在两根竹竿中间挂晾。别看说起来简单，薄厚是决定乳扇口感的关键，没有一年半载的练习很难拉匀。太薄会导致乳扇脆硬，失去嚼劲且容易破损；太厚则会因湿润不干引起霉变。

　　 但从做乳扇的阿孃手上，你根本看不出任何困难的端倪。她们的动作在漫不经心中透着行云流水，那是一种经过千万次重复后形成的肌肉记忆。

　　阿孃熟练地将奶酪团在在竹竿间拉成片状

　　*《风味原产地·云南》

　　 晾好的乳扇一斤大约有八片，这是十几斤牛奶凝结出的“精华”，售价注定不会便宜。

　　刚晾好取下来的乳扇，摸上去湿润多油

　　*作者供图

　　 而白族人也将这“固体牛奶”用在最重要的场合。无论婚丧嫁娶还是逢年过节，白族的餐桌上都少不了一道蓬松酥脆的“油炸乳扇”；

　　 *《风味原产地·云南》

　　 好客的白族人也会在迎客的“三道茶”中端出“乳扇甜茶”。这与乳扇最早见于明朝《南诏野史》中，“酥花乳线浮杯绿”的描述颇为吻合（“乳线”即乳扇的旧称）。可见乳扇在明朝前就已存在于人们的日常生活。

　　白族三道茶中的“甜茶”以红糖，乳扇为主料

　　*大理维笙海湾酒店

　　可能不是友善食材

　　但是最好的“救命食物”

　　 从整个南方地区来看 ，云南的奶制品都占有相当分量，有些颠覆“奶制品还是北方好”的固有认知。 可是为什么一个远离传统牧区的地方，会对奶制品如此痴迷？

　　 除了上面提到的“忽必烈远征云南论”，也有人认为乳扇并非外族带入，而是自发性的美食。因为白族最早所属的“氐羌古族”是从西北游牧民族迁徙至云南的，后来才逐步演化为今天的彝、白、纳西和哈尼等民族，骨子里就带有会做奶制品的基因。

　　 可惜白族的史书在明初时被焚毁，乳扇的起源并无确切考证。无论哪种说法，乳扇都是白族先民为了保存和携带牛奶的一种加工手段。在滇西的崇山峻岭，以往交通不便，乳扇既便于携带又方便食用，可以为赶马人补充能量。

　　片状的乳扇重量轻盈，便于携带

　　*《风味原产地·云南》

　　 这种习惯甚至沿用至今。前段时间在大理租了房，房东阿孃是个传统的白族老人，年前刚在昆明做了手术，半年后的这个月要启程去复查身体。入住那天，听到她跟家里人商量，临行前想准备些乳扇带在身上。高蛋白的奶制品有助于补养身体，饿了可以直接撕着当零食吃，渴了也能冲杯乳扇茶喝。

　　 在保鲜和运输技术如此发达的今天，乳扇依然履行着它诞生之初的传统。在白族人的生活里，扮演着永不过时的角色。

　　 *《风味原产地·云南》

　　作者：西夏

　　编辑：风味君

　　头图：风味原产地

　　部分图片来自网络

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