提前一个月才能约到的江湖川菜馆，值吗？

杭州有一家川菜小馆，店不大，前后差不多只有五张小桌，但名气很大。

喜欢的人说，这是杭州最地道的川菜馆，改良的部分特别少，保留了川菜的原汁原味，而且老板娘很有个性，是家有趣的店。

不喜欢的人则说，搞什么饥饿营销，临时去都不接客，凭什么这么对顾客？

好坏都是一面之词，亲自去试试才知道。你猜到店名了吗？

探店：蓉忆小江湖

地址：花蒋路468号1幢198室

这家蓉忆小江湖，约倒是不难约，但如果你临时想吃，肯定是没位置的。

因为店里的承载量有限，所以预约制也可以理解。不用加微信（因为基本不通过），找到DP上店铺的电话（也可以问我），每天早上9:00-9:30就是专门的预约时间，看哪天空就排进去。

店如其名，叫小江湖，真的是一片小江湖。空间可能比你想象的还要狭小一些，老板娘定规矩，黑板上也明明白白写了：各路大V谨慎打卡，不值得。

我对这种倒也不是很介意，自己的店自己说了算，也没毛病。关键还是味道。

在过去的很长一段时间里，杭州人对于川菜是有一点误解的，因为我们常吃到的改良川菜一来麻辣度做了删减，二来菜品也是简单粗暴，就是毛血旺、辣子鸡、泡椒牛蛙、水煮牛肉等。

好像铺满辣椒的，就叫做川菜。

看美食纪录片，里面川菜掌门人曾说过一段话：川菜是一菜一格，百菜百味。

郫县豆瓣、中坝酱油、保宁的醋、桐川的豆豉就是川菜的四大味魂，所谓“味魂”，就是川菜“这个人”的精神气质。

麻辣、酸辣、椒麻、鱼香、红油，味觉很丰富。基本味型有着麻、辣、甜、咸、酸、苦这六种，复合型却有着24种味型。

图：视觉中国

川菜，可以说历史上融合了特别多的食材和特殊的调味手法，因此，吃的过程是可以感受到很多味道的层次感的。

而从DT曾经做的大数据来看，川菜馆的数量在八大菜系中也是遥遥领先，收割了全国人的胃。这背后有两个比较深刻的原因，其一是四川人流动性大，而江浙、广东人更喜欢留在大本营。

其二是重调味的川菜，降低了对食材和厨艺的要求，其食材更易工业化养殖、运输。而我们常吃的“烤鱼”“香锅”“酸菜鱼”就是被标准化、工业化的餐品。

我有一位同事是成都人，他会跟我说他在成都下馆子最深刻的体验，不是辣得爽，而是太难吃到新鲜食材了。大多的肉类、鱼类都是不新鲜，然后用比较重的调味去掩盖。

可见，川菜虽好，但要吃到真正值得的，却也不容易。

说完川菜的背景，再具体来聊蓉忆小江湖。

从餐品上来说，她家是比较地道的，菜品的选择还不错。比如在四川有三花出名，分别是腰花，脑花和蹄花。店内都能吃到这些经典的吃法。

而且调味也是比较丰富的，干煸香辣无骨鳝片、三椒爆炒嫩鸡丁、传统豆瓣泡椒鲈鱼、非传统泡菜鲈鱼片、东山烟熏干烧仔排等，用到了丰富的地域特色的调味佐料，虽然对于川菜的百味来说这些还远不止，但已然是小江湖的格局，很多不同的味型都能窥见。

菜单中还有一些每日的限定菜。相对来说小菜馆就没有那么工业化的套路，食材反而是比较新鲜的。

当晚全场最受欢迎的一道：干煸麻辣肥肠。上桌的时候最好在一分钟内吃完，因为刚炸完是有空气感，外壳尤为松脆，香气四溢。

和江浙这边的肥肠相比，更为薄脆，处理得也完全无味。

唯一的遗憾是分量真的不够，5个人吃，我们前后吃完了两份。

四川经典家常鳝片，鳝片是现杀，切成薄片，富有弹性。本身鳝片的调味相对比较淡一些，相反倒是浸润在汤里的莴笋味道比较足。

我们的方法是配着它给的蹄花汤的辣味蘸料来吃，就很绝。

酸萝卜蹄花汤，猪蹄的质感尤为软糯，酸萝卜也几乎不酸。可以搭配蘸水来吃，也可以作为一个鲜美不腻的开胃汤。

相对其他菜来说，这道算是比较清爽的口感。

三椒爆炒鸡丁，鸡丁非常嫩，椒麻味足，也很入味。辣也是真的辣，对于我们江浙地区的小伙伴，基本都是辣椒中挑鸡丁吃，很快就光盘了。

说完我比较满意的，再来说一些个人可能不太喜欢的。

泡椒泡姜炒牛肉丝，这样的搭配是没问题的，虽然姜味比较重，但基本能接受。可是一入口就会浓郁的咸辣感给刺激到，本能有点抗拒。

辣可以理解，鲜可以理解，但很咸就会盖住很多味道。只有江西的小伙伴还在努力拿辣椒汤拌饭吃，他说辣椒不是调料，是珍贵的菜！

另外传统豆瓣泡椒鲈鱼，鱼肉不太入味。这道小伙伴们都觉得很一般。

当晚的招牌菜，脆皮口水鸡，感觉没有什么记忆点。鸡肉的味道是被麻辣红油覆盖的。

最后，来一张我们用餐的合照。因为当天在滨江开会，到的比较晚，所以都没有时间拿起相机拍照，就凑合着看。

总结来说，优点是吃到了一些比较有地域特色的餐品，确实做法和调味上很有新鲜感。

缺点是出品不稳定，像泡椒鱼大家都觉得鱼没有什么味道。另外，性价比是比较低的，像是干煸麻辣肥肠单盘要88，杭州的小餐馆做的肥肠可能是一半的价格。

可以尝鲜，但从饮食习惯上来说也只能吃偶尔一顿，不然吃完辣椒后肠胃还是会不太舒服。

值得不值得大家自己判断，我觉得这类小餐馆还是有比较定向的人群和受众。

也希望杭州本土能有更多有个性，坚持味道的小餐馆，让我们来窥见中华美食之美妙。