北京
-蒸蔬菜-
「麦饭」
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上个季节好像就这么从窗外天光、渐绿枝头匆匆掠过。 咬一口 应季蔬菜 ，成了已经辜负春光的我们，最简单易得的愉悦。
关中一些乡村，有吃麦饭的食俗。当然，这个吃法在河南等地也是很流行——春日里的槐花、柳芽、榆钱，夏天的茼蒿、莲藕、芹菜叶，甚至四季都有的土豆胡萝卜都是可以这么吃。
「麦饭」，听起来像是小麦做的饭，倒也不然。其实是用小麦面粉、玉米粉等和蔬菜拌匀蒸熟，配上蘸料的小吃。
中国人是有一点「蒸」功夫在身上的。蒸制也是很有中国特色的一种烹饪方式，可以说对火的热量运用到了炉火纯青。「麦饭」就是蒸的尝试。
早在一千多年前，《后汉书》里就有关于「麦饭」的记载。宋朝诗人陆游在《戏咏村居》里也写道「日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香」。听起来，就很有乡野生趣。
最近跟上海的朋友总是保持日常联络。听他们说，蔬菜已经成了家里的重要物资，可是偏生有好些蔬菜，怎么做都总觉得差点滋味，尤其是便于储存的土豆、胡萝卜。
既然很难做好吃，那就不如试试「麦饭」的法子好了。跟着我一起做，很难不好吃。
用来做「麦饭」的蔬菜，最好是选择本身水分不太多且有较重自身风味的蔬菜。一来可以避免蒸出来水津津，不够蓬松；二来可以最大化突出蔬菜的本味，吃的就是个原滋原味。
蔬菜处理干净，淋上少许油，筛进玉米面，抖落几下，让玉米面薄薄覆在蔬菜表面。记得不要太厚重哦，尽可能做到轻薄有空气感，这样才够清爽呀！
接下来你要做的就是起锅蒸菜。基本上只要蒸5分钟就足够了，是不是超级快手？时间长了反倒会口感发黏，没那么爽口。
蒸的时间短，也能避免高温破坏蔬菜的营养，最大程度保留维生素等，健康程度不亚于水煮菜。
但是因为表面有一层霜雾般的玉米面，所以吃起来会比水煮菜更踏实。吃水煮菜仿佛吃了个寂寞的人，肯定不止我一个。有点玉米面垫底，就会觉得肚肠都找到了着落。对于减脂健身的人来说，这样子蒸菜，又可以当饭又可以当菜，很安心，又没有负担。
对于蒸菜来说，蒜末一定是盘活整盘菜的那口仙气儿。
按照我的方子调一碗蒜汁蘸水，配着蔬菜麦饭，香软开胃，酸辣清新。原本那些让人觉得气味凌厉的蔬菜也变得柔和精巧。
这样的做法，适用于很多蔬菜。家里有些啥，不妨都拿来试试，是很神仙的吃法。
都说「麦饭」是很乡野的滋味。我想，越是在忙乱变幻的时候，我们大抵也很需要返璞归真，抓住让人踏实的真切与真味。
-蒸蔬菜-
「麦饭」
“ Ingredients”
胡萝卜 适量
蒿子杆 适量
土豆 适量
细玉米面 适量
盐 10g
椒盐或五香粉 10g
-调味汁-
大蒜碎 10g
盐、糖 各5g
生抽或蒸鱼豉油 10ml
蟹醋或米醋/香醋 10ml
藤椒油或麻油 3ml
芝麻香油 3ml
凉白开 50ml
香葱碎 适量
朝天椒碎 适量
“Method”
1- 所有蔬菜洗干净，蒿子杆摘去老杆， 胡萝卜和土豆切细丝，土豆丝浸泡一会，冲洗表面水分可以让口感更清脆。所有蔬菜尽量控干表面水份，这样蒸出来的蔬菜表面口感不会水唧唧。
2- 细玉米面和调味料搅拌均匀。
3- 蔬菜表面淋一点点油，翻版均匀，玉米面过筛均匀薄薄一层裹在蔬菜上。胡萝卜丝和土豆丝也是同样的操作。
4- 把裹上玉米面的蔬菜平铺在盘子上，分次蒸熟一次不要太多， 蒸锅上汽后放入，大火蒸5分钟即可。
5- 灵魂蘸水：新鲜大 蒜压成泥，和其他调味料一起混合均匀就好啦！同时也是万能调味料，蘸白饭拌面条都好吃极了！
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