近700亿规模的包子市场，为什么没有诞生一个“包子大王”？

随着便利店、团餐、小B餐饮等渠道需求的增加，速冻包子的需求量正迎来快速增长，整个赛道正处在市场大爆发的前夜。

一

近700亿大赛道，速冻包子占比微乎其微

包子，是中国人最日常的食品之一。我国幅员辽阔、各地风土人情迥异，导致饮食消费地域性强，而包子是少数能做到南北通吃的传统美食。

从地域上看，有广东叉烧包、天津狗不理、上海小笼包、开封灌汤包、扬州三丁包、新疆烤包子……虽然不同地区有着不尽相同的口味习惯，但对包子都有着先天的认知。

不仅区域适应性广，包子的消费场景也非常多，除了作为主要消费场景的早餐，在一日三餐里也都有包子的身影。

那么，你知道中国包子市场到底有多大吗？

数据显示，2019年我国包子市场规模为646亿元；2020年受疫情影响，我国包子产业亦受到一定程度的冲击，市场规模降至576亿元，同比下降11%，但绝对市场规模仍然非常大，而且未来的增长趋势也广被看好。

然而，在包子这个大赛道上，绝大多数产品都是以现制现售的形式存在的，速冻产品占比却很小，不足二成。

各种各样的包子店、早餐店和餐饮店，是消费者购买包子的主要途径。

据统计，2020年，我国速冻类包子的市场规模总量为92亿元，占比仅16%；现制类包子产品市场规模则达到了485亿元。

从需求量上看，2020年我国速冻类包子需求量为38万吨，现制类包子需求量为192万吨。

二

潜在需求巨大，速冻包子前景广阔

虽然在整个包子赛道，速冻包子占比不大，存在感也不强，但近两年，随着便利店、团餐、早餐等渠道的崛起，工业化、标准化的速冻包子正迎来重大发展契机，也取得了不错的市场表现。

据天眼查相关数据显示，2011~2021十年间，我国便利店相关企业年注册量增加了足足5倍，现已突破25万家。

而在所有便利店，蒸包机都是标配设备，上面陈列的热乎乎的大包子，成了上班族早餐的最佳选择之一。

数据显示，包子在便利店系统的点单率为6.5%，排名高于汉堡、盒饭、沙拉等鲜食。

△数据来源：阿里研究院&德勤-便利店的下一站

便利店系统的指数级扩张，也间接成就了一批速冻包子企业，其中山东一家主打便利店渠道的包子企业近年来成长迅速，据消息人士透露，该企业包子单品的年销售额就已接近3亿元。

除了便利店，小B餐饮、团餐等渠道，对速冻包子有着更大的需求，其市场容量也要大得多。

以团餐渠道为例，由于上客时间特别集中，要求短时间大量出餐，后厨工人自己包不仅口感、质量不稳定，成本也高，而标准化的速冻包子成本低、质量稳定、出餐快，很好地满足了团餐渠道的需求，也成为了最好的选择。

山西地区的一位经销商告诉头条君：“我们主要通过早餐和团餐渠道卖货，包子一个月的销量大概在5000件左右。”

“包子第一股”巴比食品去年营收近14亿元，同比增长41%，团餐业务的高比例增长，成为最重要的原因之一。2021年，巴比食品团餐销售实现收入超2亿元，同比增长61%。

速冻包子未来的成长趋势显而易见，也正受到越来越多企业的重视。

近两年来，更是有大量速冻食品企业先后涌入这个赛道，上马包子生产线，推出各种包子产品。

整个速冻包子赛道，正处在市场大爆发的前夜。

三

缺少行业龙头，产品痛点凸显

然而目前的速冻包子赛道，虽然有个别企业具有一定的先发优势，具备了一定的规模，但并没有与其他企业拉开明显的距离，还没有一家具有绝对优势的“领军品牌”出现。

即便如巴比食品这样的上市企业，其主要的营业收入也是来自连锁门店的现售包子，其工业化生产的速冻包子占比只有百分之十几。某些专注于特殊渠道（如便利店系统）的企业，其速冻包子产品的绝对规模也并不算大。与包子市场的容量相比，任何一家企业的占比都显得微乎其微。

包子作为最常见的主食之一，其消费场景和频次实际上都要远大于水饺、汤圆等传统品类，按理来说速冻包子的市场容量也足够大，甚至完全能催生出一个10亿规模的企业。但目前并没有一家这样的企业出现。

这和速冻包子产业的发展相对滞后有着直接关系，整个产业还都处于起步阶段，绝大部分企业也都处在同一起跑线上。

同时还有一个非常重要的因素，就是速冻包子一直以来存在的痛点——“还原度差”，这大大影响了消费者的接受度，同时也制约了整个产业的发展速度。

这是挑战，同时也是机遇。谁能解决这些问题，在包子这个赛道上就可能快人一步。

四

还原度差，制约速冻包子发展

“多年来，我们一直致力于让速冻包子进入寻常百姓家。”河南创新研霖食品科技有限公司（以下简称“研霖科技”）总经理周航说，他们关注包子品类的时间长达十余年，对各种包子产品的工艺都有着深入研究。

在周航看来，“还原度差”的问题，已经成为了制约包子品类未来发展，最大的“绊脚石”。

“还原度差”是各种速冻包子（尤其是发面类包子）面临的普遍问题，归结起来主要表现在三个方面：

01

缩包

缩包，也就是包子在蒸的时候面筋网络没能正常撑起来。

周航介绍，缩包一般有两种情况：一是面筋筋力太强，导致面筋没有完全舒展开，加热完一停火，“哗”一下又缩回去了；另一种是醒发太过，面筋支撑力变弱，也会导致缩包。

缩包会使包子面皮变得硬邦邦的，口感变差，外观也不好看。不仅容易引发终端客诉，还给厂家造成了比较高的次品率。

02

起泡

包子复蒸之后，表皮起了很多泡，变得坑坑洼洼，不光滑了，颜色也不白亮了，卖相变差。

03

漏汁

“速冻包子和现蒸包子之间，最主要的区别就是不保汤汁问题。一旦漏汁，消费者对产品的印象就会大打折扣。”周航认为，这么多年来，面皮不保汤汁也一直是速冻包子面临的最大难题。

因为刚做成的包子都是含有汤汁的，第一次蒸制后，面皮膨胀起来，结构变得疏松多孔，汤汁便会逐渐渗入面皮里。现蒸包子因为售卖时间短，这个问题并不明显。

但工业化生产之后，保存时间长，汤汁渗漏的几率就大大增加了。一旦汤汁渗漏，包子卖相就大打折扣，还会导致馅料失去水分，抱团过紧，皮馅分离，吃的时候显得皮大馅少，口感也会变差。

这些痛点已经成为摆在速冻包子厂商面前的首要问题，如果不解决，包子品类恐怕将很难真正实现质的突破。

对于这一点，不管是生产企业还是经销商，都有着深刻的体会。

五

工艺+技术突破，助力包子品类突围

多年研究下来，周航觉得速冻包子还原度差的问题，归结起来就两个方面——冷冻之后冰晶对面筋的破坏，以及馅料中汤汁的渗漏。必须两方面同时入手，才能从根本上解决这些痛点。

01

面皮：突破专用粉制约

包子面皮出现的缩包、起泡等各种常见问题，症结根源就在面粉上。

据周航介绍，现在速冻包子厂家可选择的包子专用粉品牌其实很少。“大型面粉厂看不上包子专用粉这个小类别。像中粮、益海嘉里、五得利这样的大企业，日产能都几万吨，但整个速冻包子行业日需面粉产能，也不过1万吨左右。”

与此同时，中小面粉厂家中，能把包子专用粉做好的又屈指可数。所以现在的困境是，优质包子专用粉价格很贵，能卖到100元左右一袋，而普通的面粉才85元一袋。

找到了原因，研霖科技对症下药，从常见的面粉品种入手，通过面粉性能改良，工艺改进，也可以生产出品质稳定的发面包子，这样速冻包子的面粉选择范围大大拓宽，成本也大幅降低。

02

馅料：降低漏汁几率

针对速冻包子常见的漏汁问题，研霖则专门研发了一款大包子专用皮冻粉。

皮冻粉能把馅料中的水分锁住，平时冷冻状态下凝结到一块，加热时候才形成汤汁。这种可逆的状态，使得汤汁渗入面皮的几率大大降低，也有效避免了漏汁情况的发生。

03

工艺：量化成数据，方便工厂操作

在速冻包子的生产过程中，二次醒发是一个很关键的技术，如果二次醒发控制得好，包子面皮结构、筋度、口感都会提升，不容易出现缩包，起泡的问题，其他各种常见问题也都会大幅改善。

但因为二次醒发对很多工艺关键点的控制要求较高，很多企业在实际生产中并不能自如掌控，都是靠老工人的经验完成。

所以，研霖也将速冻包子的二次醒发工艺进行了标准化改良，把各个环节，各项参数，具体化、标准化，全部量化成了数据，通过数据指导工艺，生产企业据此便可以轻松实现标准化作业。

1

将酵母改良剂、泡打粉加入面粉中预混30秒；

2

将乳化油、盐溶化在适量的水中，加入已预混好的粉中；

3

将面粉揉成面团后，再进行压面，至光滑即可；

4

成型；

5

醒发；醒发箱的温度一般是37-38℃；湿度一般是65%-75%（也可根据自己的醒发箱的湿度调节，保证包子表皮仅有一层水汽即可，不能让包子皮看起来太潮湿），改良剂添加量：按面粉用量的1%添加；

6

蒸制15分钟左右（可根据自己的设备进行调整设定），冷却后进隧道速冻。

一个产品的升级与突破，不是某一两个地方的改变，而是整套工艺技术的改进，对于速冻包子来说，更是如此。

包子工业化生产技术的提升，最直接的是提升了产品的品质，同时也为这个品类未来的成长打下了基础，相信在不久的将来，速冻包子也会成为一个有着百亿容量的大品类。同时在这个细分赛道，也会孕育出一家或者多家“品类冠军”。