《食品科学》：上海海洋大学谢晶教授等：不同包装方式对芒果低温模拟运输贮藏中品质及代谢的影响

芒果被誉为“热带水果之王”，其口感顺滑、色泽诱人、营养丰富，深受消费者的喜爱。作为热带水果，芒果在七八成熟时就被采收运往市场出售，在长距离运输过程中，果实之间的挤压、摩擦、碰撞等势必会造成芒果不同程度的机械损伤，导致芒果发生应激反应，甚至造成瘀伤，加速成熟和腐烂速率。同时，芒果作为呼吸跃变型水果，一旦达到呼吸高峰其品质便急剧下降，因此芒果采后缓振运输方式与保鲜技术备受研究者关注。

随着电商物流业的快速发展，用于水果、玻璃、化妆品等易碎、不耐挤压物品的新型缓振包装应运而生。为评估保鲜纸、塑料网套两种商业包装在芒果运输过程中的保护效果，探究葫芦膜、充气袋包装在芒果缓振包装中的应用价值，上海海洋大学食品学院的卫赛超、谢 晶*以越南青芒为对象，无包装为空白组，依托模拟运输振动实验台对芒果进行24 h的振动实验，随后在（13±1）℃下贮藏，以芒果在贮藏阶段的生理与品质变化，评价4 种包装方式的保护效果，为开发在运输过程中对芒果有更少损伤的包装方式提供理论依据。

1、贮藏期间芒果的转黄率与病情指数的变化

如图1所示，不同包装方式的芒果外观状态在低温贮藏期间有明显差异，结合图2A可以得出，随贮藏时间延长，各组芒果的转黄率均呈增加趋势，但充气袋组和空白组转黄率上升速度慢，在贮藏后期（第16、20天）明显低于其他处理组，保鲜纸组和葫芦膜组的转黄率在后期快速升高，塑料网套组在低温贮藏的8～12 d转黄率最高。结果表明，保鲜纸与塑料网套包装不利于芒果后期的贮藏，充气袋包装可有效降低芒果转黄率，使其保持更优的贮藏特性。

结合图1和图2B可知，空白组在第4天最先出现病斑，随后各组病情指数均不断增长。其中，塑料网套组在整个贮藏过程中病情指数增长幅度最大，其他实验组病情指数在贮藏前中期都保持较低水平，第20天迅速升高，充气袋组在实验结束时病情指数仅有16.67%。结果表明，充气袋包装可以有效降低芒果病斑的出现，具有最佳的防护效果，塑料网套组效果最差。

2、贮藏期间芒果的水分与质量变化

水分分布与水分含量变化

在贮藏期间，不同包装方式的芒果果肉水分分布如图3A所示，图中的红色、黄色、绿色分别代表高、中、低水分含量。红色面积在果皮部分分布最多，且随贮藏时间的延长，红色分布面积不断减小；黄色面积占比最多，在贮藏第0～8天明显减小，说明芒果水分含量不断下降，水分损失不断升高，与图3B趋势一致。由图3B可知，充气袋组的水分损失率最低，在贮藏第20天同空白组相比下降6.76%。空白组在贮藏阶段的水分损失率增长最快，第8天后均显著高于其他实验组。结果表明，充气袋能有效减少芒果水分损失。

质量损失率

如图4所示，充气袋和葫芦膜包装均能有效降低芒果贮藏期间的质量损失，塑料网套组与空白组在贮藏期间的质量损失率无显著差异。在贮藏末期，塑料网套组质量损失率显著高于充气袋组，质量损失率相差达7.47%。结果表明，充气袋包装组质量损失率最低，对芒果有最好的保护效果，与水分含量损失率的结论相对应。

3、贮藏期间芒果的硬度特性变化

原果胶含量

如图5所示，在贮藏前期，芒果原果胶含量迅速下降，空白组下降幅度最大。整个贮藏期间，保鲜纸组的原果胶含量较高，葫芦膜和充气袋组的原果胶含量较低。结果表明，保鲜纸对芒果原果胶含量的保持有较优效果，原因可能是保鲜纸可吸附呼吸作用产生的水蒸气以及乙烯等，抑制后熟过程，从而降低水解酶活力，使得原果胶降解速率下降。

可溶性果胶含量

如图6所示，保鲜纸组的可溶性果胶含量上升速度较慢，在贮藏末期明显低于其他实验组。葫芦膜组的可溶性果胶含量在贮藏前期和中期较低，但在贮藏第16天时可溶性果胶含量迅速升高。在贮藏前期，充气袋组的可溶性果胶含量上升缓慢，贮藏末期可溶性果胶含量保持在较低水平。结果表明，保鲜纸包装能有效减缓芒果果胶的降解，与原果胶含量分析结果互相印证；同时，充气袋包装对延缓可溶性果胶含量上升也有一定作用。

硬度

由图7可知，保鲜纸组在贮藏期间比其他实验组硬度下降得更快，塑料网套组硬度下降得最慢。充气袋组和葫芦膜组的硬度仅在0～4 d变化较小，在第20天，充气袋组和空白组硬度高于其他实验组。结果表明，塑料网套和充气袋对芒果硬度下降的抑制作用更好。

4、贮藏期间芒果的生理特性变化

呼吸强度

如图8所示，芒果贮藏期间呼吸强度先不断上升，呼吸强度高峰出现在贮藏第12天，之后逐渐下降。在峰值处保鲜纸组和空白组呼吸强度高于其他实验组，空白组呼吸强度在出现峰值后下降速率最快。实验表明，充气袋、葫芦膜以及塑料网套能降低呼吸强度峰值，充气袋组呼吸强度变化最小，保护效果更优。

ACS质量浓度

如图9所示，ACS质量浓度均呈现先降低后升高再降低的趋势，在第16天达到高峰，且充气袋组质量浓度峰值最低。结果表明，充气袋能降低贮藏期间芒果果肉中ACS质量浓度峰值，减缓芒果后熟作用，有利于芒果贮藏特性的提升，与呼吸强度、转黄率、硬度等指标的变化结果相互印证。

相对电导率

不同包装芒果的相对电导率变化如图10所示，充气袋包装显著抑制了相对电导率的增加，葫芦膜组的相对电导率上升幅度最大，塑料网套组相对电导率变化量显著低于空白组、保鲜纸组和葫芦膜组。结果表明，充气袋包装可以显著减轻运输对芒果的损伤，有效保护芒果细胞膜功能的完整性。塑料网套包装也能有效减少运输对芒果的损伤，葫芦膜对芒果的保护效果最差。

5、贮藏期间芒果的营养品质变化

可滴定酸含量

如图11所示，芒果果肉中可滴定酸含量呈下降趋势，葫芦膜组的可滴定酸含量下降速率最缓慢，但含量总体较低，空白组可滴定酸含量在贮藏第4、12、16天和20天高于其他处理组，除葫芦膜组外的其他3 个实验组第4～8天变化幅度很小。结果表明，葫芦膜包装可以有效降低芒果可滴定酸含量的下降幅度，有利于更长时间的贮藏，保持更优的品质特性。

可溶性固形物质量分数

如图12所示，芒果果肉中可溶性固形物质量分数变化量在贮藏过程中呈增加趋势，保鲜纸组变化最大，显著高于其他4 个组。塑料网套组、葫芦膜组和充气袋组可溶性固形物质量分数变化量均显著低于空白组，其中充气袋组上升幅度最小。结果表明，充气袋包装能更有效地减缓可溶性固形物质量分数的上升趋势，有利于芒果的长期贮藏与品质保持。

VC含量

如图13所示，不同包装在贮藏期间VC损失量呈上升趋势，塑料网套包装和充气袋包装能显著减少VC的损失，葫芦膜组在贮藏后期的VC损失量也较空白组与保鲜纸组低。结果表明，塑料网套组的VC损失最少，能减少芒果营养价值的流失，充气袋也能显著降低VC的损失，但效果不及塑料网套组。

结 论

在运输过程中，商业包装方式（保鲜纸、塑料网套）并不能有效地保护芒果，维持芒果的品质。葫芦膜包装仅在延缓可滴定酸含量下降方面有更优效果，因而在芒果贮藏中的应用价值不高。充气袋包装能显著减少运输过程对芒果的损伤，降低芒果的代谢速率，延缓其后熟作用，对芒果的保护效果最好。然而充气袋包装后会使芒果的运输体积增大，运输过程中还存在漏气、破袋的可能，所以需要对其进行商业化改良，对包装的稳定性及特异性进行优化，以更好地维持芒果采后的品质，减少不必要的损失，提高产业的经济效益。

本文《不同包装方式对芒果低温模拟运输贮藏中品质及代谢的影响》来源于《食品科学》2022年43卷5期227-234页，作者：卫赛超, 谢晶。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201205-063。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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