【聚焦预制菜】1500亿净菜加工市场！了解这3点，入局更轻松

中国净菜加工起步较晚。

中国加入WTO后，为应对入世对农产品的冲击，加大对农产品加工的扶持力度，出台了一系列扶持政策在全国广泛推行“净菜工程”，为净菜发展提供了良好的政策环境。

在此背景下，国内出现了一些从田间原料到终端产品全程经营的净菜企业。

比如2000年成立的创造食品(中国)有限公司，该公司2002年的销售额达到500万美元。

在中国政府网，我们能看到GDP、CPI、PPI、总人口、粮食产量、工业生产增长速度、社会消费品零售总额与固定资产投资等。

站在生鲜行业的立场上，重点关注GDP、总人口、粮食产量与社会消费品零售总额。

2019年，我国GDP总量达99.0865万亿元，距100万亿大关仅一步之遥。

经济实力的增强与市场规模的扩大，驱动大众消费的升级。

数据来源：中国政府网

同时也促使，城镇人口上升，农村人口下降。

而总人口数在计划生育政策的不断推进之下，已呈现稳定增长，退出历史舞台，但人口大国仍是不争的事实。

机械化、规模化，让粮食产量在农村劳动力逐年减少的情况下，仍保持增长，2019粮食产量较去年增长0.9%。

社会消费品零售总额每月虽有波动，总体看来，逐年递增趋势明显。

它们和我们要说的净菜有何关系？

一、经济基础决定上层建筑

2019全年全国居民人均可支配收入30733元，比上年增长8.9%，扣除价格因素，实际增长5.8%。

居民消费水平的提高，为净菜行业市场提供有效的经济基础。

纵观中国国民经济发展，自改革开放后，呈上升趋势。

从最原始的饱腹需求，到现在追求卫生、健康、口感等。

心理学家马斯洛认为，人的需要由生理的需要、安全的需要、归属与爱的需要、尊重的需要、自我实现的需要五个等级构成。

同样，如果在家庭经济不达标的情况下，正常现象应该是保证最基础的生理需求得到满足，再去考虑更上一层的心理需求。

所以，净菜进入普通家庭，也就是我们的C端市场的前提条件，应该是恩格尔系数呈下降趋势，家庭收支到达小康标准。

同理，净菜进入餐厅、食堂，B端市场的前提条件，也是城市经济水平偏高，轻、快餐饮店较多，娱乐行业发展较好的情况下。

基础条件得到满足，以C端需求，带动B端入市。

二、净菜——危机下的“新机遇”？

“任何事物都具有两面性的特征。”

2020年的疫情，国际和国内市场整个餐饮行业的链条都受到了很大冲击。

36.28%餐饮企业关门，40000多家酒店关门。

其本质是，长期起来，提供堂食几乎是大多数餐饮门店的唯一经营方式，断了这项收入，相当于“扼住了餐饮人的脖子”。

部分餐饮店为解决当前困境，不得已依托外卖平台，开通了线上售卖模式，以外卖送餐形式，保持营业状态。

以海底捞为代表的火锅外卖，一时被大众喜爱。

同时，以家庭为单位，为其配送干净新鲜的食材，也被众多门店快速模仿。

配比好的净菜，往往能卖出比菜市场食材高出不少倍的价格，带来的毛利也是非常可观。

这也让众多线上生鲜平台，看到了新商机。

盒马生鲜、叮咚买菜包括朴朴超市的线上购物渠道，都陆续新增了净菜品类，火锅食材、素食优菜、蔬菜拼盘等等。

价格上盒马鲜生的去皮莴笋净菜每袋350g，售价4.3元，净菜莴笋丝345g，每盒8.4元，普通莴笋600g售价7.9元；

期间盒马生鲜推出的罗宋汤、韩式部队锅、日式寿喜烧等半成品净菜sku近百种，备受欢迎，销量暴涨超10倍，其商品来源于“盒马工坊”。

而叮咚买菜与朴朴超市的净菜，则来源于餐饮供应链企业。

上述现象和数据，是否就表明了净菜行业的风口来了呢？

三、喜优参半，优势与困难并存

“政府的大力支持与净菜本身的局限性。”

早在中央印发的《净菜行业发展“十三五”规划纲要》明确要求到2020年净菜行业将增加30%，各地方出台了地方政策，提高行业渗透率。

国务院政府报告也指出净菜行业将会有利于提高民众生活质量。

2020年，5月1日，北京出台新版《北京市生活垃圾管理条例》并开始实施。

同时，为配合新规，推进农产品生产、流通，企业消费垃圾源头减量。北京市商务局、农业农村局在5月14日联合宣布，北京市开始全面推进“净菜上市”工作。

有了政府政策的支持，行业发展自然更加顺畅。

但并不意味着就一帆风顺。

净菜行业发展至今，尚无国家统一标准。

净菜数量匮乏，品种结构不合理，食品流通与食品安全形势较为严峻。

加工、贮运、保鲜等商品化处理的方式和方法，同发达国家相比差距大，尤其是在我国冷链技术还较为薄弱的情况下。

即便如此，未来的发展前景也仍被餐饮、农业、互联网等各行业企业家、大佬看好。

净菜是物料加工获取和储存的过程，也是量化的结果。企业开展净菜是契机与时间点的问题。需根据当地市场需求，考虑净菜业务的开展。

一个很常见的现象，一二线城市，不管是城市繁荣度，娱乐设施、购物广场建设，还是居民受教育水平，都远高于三四线城市，青年白领多，消费主体多为80、90后。

且，不管是从B端餐饮业的需求来看，还是从C端接受度与消费力来看，净菜加工，一二线城市都比三四线城市更适合。

总结来说：

零售取决城市的消费能力。

团餐取决企业的业务体量。

四、你够资格做净菜吗？

“三思而后行，是中国人做事的习惯。”

行业前景已经分析的差不多了，实际动手去做，应该如何？

想要从事净菜加工，或正在从事净菜加工的企业，多与餐饮、生鲜挂钩。

单靠农产品流通和供应链管理经验，去做净菜是完全不够的。

人才培养与团队打造是重点。

净菜需在合适的低温环境，进行加工处理，符合食材无公害标准。

叶菜类：分选、摘除、切分、清洗、消毒。

禽蛋类：宰杀、去毛或去鳞片和剖腹去内脏、清洗、分割取料。

干货类：进行涨发（泡发），去除表水、称配、包装、贴标、金属探测等工序后，在0～4℃条件下储运销售，可即用的天然性主配原料。

凉菜类：可直接用于凉拌、腌制等非热加工制作即可食用的净菜。

中国菜系复杂多样，不同的食材在不同的菜品里，有不同的加工方式，同时受生鲜品种的差异性，也需不同的储存、保鲜工艺。

运输上，净菜的保质期较短（48小时内），为保证食材的新鲜，还需要全程冷链系统的支持。

净菜可根据原料品种的来源分为4类：

1.植物性净菜（叶菜类、茄果类、瓜果类、根茎类、薯芋类、葱蒜类、豆类、水生菜类）

2.动物性净菜（畜禽类、动物性水产类）

3.食用菌净菜（蘑菇、香菇、木耳等）

4.混合性净菜（一种以上不同种属净菜相互搭配组合），就是半成品净菜，例如青椒肉丝、萝卜干腊肉等。

同时还可以根据包装、储运、消费对象进行分类：

1.包装形态：箱装净菜、盒装净菜和袋装净菜。

2.包装方法：发调节气体包装（MAP)即气调包装、 减压包装（MVP)即真空包装和壳聚糖涂膜包装即涂膜保鲜包装。

3.储运方式：速冻蔬菜、冷藏气调保鲜净菜。

4.消费对象：团膳需求的大包装净菜、商超便利店需求的小包装精品净菜、连锁快餐需要的定量包装净菜。

基本生产流程

在加工环节的控制上需注意7项事宜：

1.验收：农残、兽残，不得超标。

2.处理：烂叶、黄叶、等不可食用部位摘除。

3.消毒：消毒液浓度（净化方式）、水温及消毒（净化）时间控制。

4.护色：护色剂的选择及使用浓度（仅针对易褐变，需要护色的蔬果）。

5.去表面水：时间及方式的选择。

6.金属检测：剔除含有的金属物质，设备按操作要求使用。

7.温度控制：原料的温度应该在10～15℃，清洗水的温度应该在4～7℃，产品储存的温度应该在0～4℃。

针对上述基础问题，若企业在这方面没有专业人才，将难以推进净菜业务。

明确客户对于净菜的需求是否强烈。

净菜市场的客户主要在连锁餐饮、酒店与高端会所等。

他们对食材会有统一的标准与要求，在需求层面也更加明确。

虽然净菜能比生鲜配送企业带来更高的利润，但是净菜的成本更高，对于餐饮公司来说，其主要作用是在降低人效。

若客户在净菜上的需求模糊，在实际烹饪过程中，发现其意义不大，后续也将不再订购。

成本投入与销量营收上需计算清晰。

普通蔬菜的平均利润最多不会超过5%，部分低利润的情况只有1%。

造成这样的状况，主要是流通环节中的损耗。

而加工处理好的净菜，可以让农产品附加值有着本质上的提升，价格普遍比非净菜要贵，在30%-40%之间。

同时通过收储、冷藏等技术手段，让产品价格相对稳定，有利于稳定市场。

净菜的采购、运输、收货，深加工，精加工，仓储，保鲜，配送等一系列流程。

设备，人力，技术管理所对应的成本与利润。

这些都需要企业一步步计算好，预估到。

同时应对不同的加工标准、作业效率、市场行情，等实际变化，都需要企业做好把控，以达到成本与利润的正常配比。

净菜大国日本的切菜基本不随原料价格波动而变动，他们是如何控制原料成本？

源头采购：

在日本，52.2％的企业从契约农场采购，41.1％的企业采取市场交易形式（经销商和批发商）。若在收成不好的时候，他们则会选择增加契约产地或者自建农场。

从田间地头到加工车间，对原料成品率的严格把控，将损耗降到最低。

加工残渣：

北京的“净菜上市”其主要目的也是为解决厨余垃圾问题。日本净菜企业会将残渣堆肥化或者饲料化。

食物加工后的成品率，生产过程中的效率和残渣处理等多方面，控制损耗，降低成本，保证价格和利润的稳定。

信息化的管理可有效控制损耗。

净菜加工环节多，工序多，期间每经过一道工序，都会造成损耗，如果企业没有一套数据化的管理体系，在损耗控制上，难以把控，亏损严重，同时也会造成账目不清的情况，危及企业正常运作。

五、轻模式的SaaS服务值得期待

生鲜本身就是一个较为传统的行业，一直以来都是通过单纯的“买与卖”的模式进行。

以至于，互联网科技的不断发展之下，其数字化程度和精细化运营程度很低：大部分数据走纸质单据、管理流程靠人工传达、决策靠拍脑瓜、库存先进先出、损耗率居高不下。

这时，以生鲜为主体的供应链管理系统出现了。

从下单到配送，全方位，一体化的解决流通环节所存在的难点与痛点。

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