《食品科学》：北京食品科学研究院赵金红高工、张清高工等：杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响

卤蛋是一种口感细嫩、具有弹性、风味独特的传统蛋制品。为了延长卤蛋的货架期，市场销售的真空包装卤蛋多经过高温反压热杀菌（121 ℃）处理，该方法能有效降低微生物的数量，但是高温杀菌会加速脂肪的氧化，并且对食品中的热敏性成分、风味和色泽等都会造成不良影响。与高温杀菌相比，中温杀菌加工后的卤蛋既能够满足人们对蛋制品高品质的需求，又能达到较长贮藏时间的需要。

北京食品科学研究院的张 清、袁 诺、赵金红*等人研究不同杀菌温度（85、95、105 ℃和121 ℃）对卤蛋菌落总数、脂肪氧化共轭二烯酸（CDA）值、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）含量、脂肪酸组成以及色泽、质构和感官评分的影响，以期为卤蛋加工采用适合的杀菌工艺提供理论依据和技术支持。

1、不同杀菌温度对卤蛋菌落总数的影响

由表1可知，不同处理组的卤蛋菌落总数均小于10 CFU/g，未超出再制蛋的安全标准。由于卤蛋煮制和卤制过程也是高温加热的过程，因此鸡蛋原料中的微生物大部分已被杀灭。此外，由表1还可以看出，不同杀菌温度（85、95、105 ℃和121 ℃）对卤蛋的菌落总数没有影响，均未检出有微生物存在。关于卤蛋贮藏（4 ℃和25 ℃）过程中，随贮藏时间的延长，中温杀菌（95 ℃和105 ℃）卤蛋微生物指标以及品质的变化规律将在后续进一步研究。

2、不同杀菌温度对卤蛋CDA值的影响

由图1可知，随杀菌温度的升高，CDA值呈增加趋势，说明温度升高加速了脂肪的氧化分解。未杀菌卤蛋和85、95 ℃杀菌后样品的CDA值无显著差异（P＞0.05），而当温度升至105 ℃时，卤蛋CDA值显著增加（P＜0.05），105 ℃和121 ℃杀菌样品之间的CDA值无显著影响（P＞0.05），这表明当杀菌温度低于95 ℃时，对卤蛋CDA值影响较小。

3、不同杀菌温度对卤蛋TBARS含量的影响

由图2可知，与未杀菌卤蛋相比，不同温度的热杀菌都造成了样品TBARS含量显著增大（P＜0.05），这表明热处理引起脂肪氧化，导致卤蛋TBARS含量增加。与未杀菌组相比，85、95、105 ℃及121 ℃杀菌后卤蛋TBARS含量分别增加21.1%、35.4%、46.8%和137.3%。这表明低于105 ℃时，杀菌温度对卤蛋TBARS含量影响相对较小，而121 ℃下杀菌卤蛋的TBARS含量增加幅度较大，表明传统的高温热杀菌（121 ℃）加工的卤蛋脂肪氧化速率较快。这是由于121 ℃高温杀菌过程中加速了不饱和脂肪酸的氧化和分解，使得更多的氧化中间产物进一步分解成次级产物如丙二醛等，因此，121 ℃杀菌后卤蛋TBARS含量较高（P＜0.05）。

4、不同杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成的影响

不同杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成的影响如表2所示。在卤蛋中共检出16 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）4 种、单不饱和脂肪酸（MUFA）6 种以及PUFA 6 种。

随杀菌温度逐渐升高，MUFA总含量呈逐渐增加的趋势，但增幅有所差异。当杀菌温度为85、95 ℃时，MUFA总含量与未杀菌样品相比无显著差异（P＞0.05）；而当杀菌温度达到105 ℃时，其总含量显著上升（P＜0.05）；105 ℃和121 ℃杀菌温度下MUFA总含量无显著差异（P＞0.05）。加热可引起脂质分子生成烷基自由基R·，R·进一步与空气中的氧作用生成过氧自由基（ROO·），ROO·又会与另一个脂质分子反应形成氢过氧化物（ROOH）和新的自由基（R·），然而ROOH作为初级氧化产物极不稳定，可裂解产生许多分解产物，因此在本研究中，不饱和脂肪酸（MUFA和PUFA）及其甘油酯在杀菌过程中容易发生氧化分解反应。

随杀菌温度逐渐升高，PUFA总含量显著降低（P＜0.05）。与SFA和MUFA相比，由于PUFA中含有较多的双键，较容易受到自由基的攻击，从而较容易发生氧化及水解反应而降解。在杀菌过程中，加热使得PUFA容易发生氧化反应而分解为醛、酮、烃化合物等小分子物质，导致含量下降。并且，杀菌温度越高对PUFA造成的影响越大，导致其含量越小。此外，在高温加工过程中，卤蛋中的脂质组分还会发生水解反应，生成游离脂肪酸，游离脂肪酸较容易发生氧化降解，导致其PUFA含量下降。

5、不同杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成比例的影响

由表3可知，随着杀菌温度的升高，PUFA/SFA比值不断下降，在95 ℃和105 ℃时卤蛋的PUFA/SFA比值无显著差异（P＞0.05），当杀菌温度升到121 ℃时，PUFA/SFA比值显著降低（P＜0.05），这是因为高温杀菌造成PUFA总含量降低和SFA总含量无显著变化共同作用的结果。PUFA/SFA比值是衡量卤蛋营养品质的重要指标，根据英国卫生部推荐，膳食营养中PUFA/SFA的比值一般需大于0.45。本研究中未杀菌和不同杀菌温度加工后卤蛋的PUFA/SFA比值为0.597～0.639，符合膳食营养推荐标准。在不同杀菌组中，相对于高温121 ℃杀菌，当杀菌温度低于105 ℃时，能较好地保持卤蛋中脂肪酸的营养价值。

6、不同杀菌温度对卤蛋蛋白质构特性的影响

从表4可以看出，随着杀菌温度的升高（85～105 ℃），卤蛋蛋白的硬度呈增大的趋势，但不同杀菌温度对蛋白的硬度无显著影响（P＞0.05）。卤蛋蛋白的质构特性与蛋白中蛋白质的凝胶特性有关，当杀菌温度升高时可能增加了蛋白质暴露于表面的巯基数，增强了分子间和分子内的相互作用，从而增大了蛋白质的凝胶硬度；因此使得卤蛋蛋白的硬度增加。

在本研究中，当杀菌温度升高到105 ℃和121 ℃时，卤蛋蛋白的弹性显著大于85 ℃和95 ℃杀菌组（P＜0.05）。相似的，当杀菌温度升高到105 ℃时，蛋白的咀嚼性也显著大于85 ℃和95 ℃（P＜0.05），当杀菌温度再继续升高到121 ℃时，蛋白的咀嚼性稍有下降。

7、不同杀菌温度对卤蛋蛋白色泽的影响

从表5可以看出，随着杀菌温度的升高，卤蛋蛋白表面的L*值呈降低的趋势，表明卤蛋蛋白的颜色逐渐变暗（颜色加深），杀菌组比未杀菌组L*值显著减小（P＜0.05），但各个杀菌组（不同杀菌温度）之间L*值无显著差异（P＞0.05）。杀菌温度从85 ℃升到95 ℃时，卤蛋蛋白表面的a*值显著增加（P＜0.05），当杀菌温度为105 ℃时a*值稍有下降，而当杀菌温度升高到121 ℃时a*值又显著增加（P＜0.05），表明卤蛋蛋白表面的颜色趋向红色。随杀菌温度的升高，卤蛋蛋白表面的b*值呈下降的趋势，表明黄度降低。

8、不同杀菌温度对卤蛋感官评分的影响

由表6可知，随着杀菌温度的升高，105 ℃杀菌后的卤蛋感官评价总分最高，121 ℃杀菌的样品次之，未杀菌加工样品最低。105～121 ℃杀菌后的卤蛋酱卤香气浓郁、弹性与口感较好、味道持久，感官评分较高。这是由于温度升高，使得卤蛋中的水分蒸发，加快了卤汁渗透到卤蛋中的速度，提升了卤蛋的品质，促进了香气、滋味和组织状态（质地）的形成。此外，从表4卤蛋蛋白的质构数据也能看出，当杀菌温度为105 ℃和121 ℃时弹性和咀嚼性比其他杀菌组高。而对于颜色感官评分，高温121 ℃杀菌后的卤蛋蛋白呈深褐色。

结果表明

当杀菌温度低于95 ℃和105 ℃时，分别能明显减缓卤蛋中CDA值和TBARS含量（增加幅度）的增加。随杀菌温度的升高，饱和脂肪酸（SFA）总含量无显著变化（P＞0.05）；单不饱和脂肪酸（MUFA）总含量呈增加的趋势，当杀菌温度达到105 ℃时MUFA总含量显著上升（P＜0.05）；相反，多不饱和脂肪酸（PUFA）总含量随杀菌温度升高显著下降（P＜0.05）。当杀菌温度为121 ℃时，PUFA/SFA比值显著降低（P＜0.05），n-6/n-3比值最大。此外，卤蛋蛋白的L*值和b*值随杀菌温度升高呈下降趋势，a*值呈增加趋势，105 ℃杀菌时蛋白的硬度、弹性、咀嚼性以及感官评价总分较高。综上，105 ℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低，并能较好保持卤蛋脂肪酸的营养价值以及感官品质，这为卤蛋加工企业选择合适的杀菌温度提供了理论依据。

第一作者

张清高级工程师

北京食品科学研究院

张清，女，硕士，高级工程师，毕业于吉林农业大学。目前在北京食品科学研究院植物源研发部工作。主要从事农产品加工及贮藏的技术研究。自工作以来，参与国家、省部级和院内课题项目10余项，累计发表相关论文19篇，EI收录10篇，曾获得获北京发明创新大赛银奖、首农食品集团科技进步一等奖、北京首农集团有限公司优秀论文三等奖，被授予北京食品科学研究院“优秀青年”的称号。

通信作者

赵金红高级工程师

北京食品科学研究院

赵金红，2014年博士毕业于中国农业大学，2016年12月至2017年12月在美国华盛顿州立大学访学一年，主要开展冷冻食品热转变温度的研究工作。博士毕业后，2014年7月至2018年4月在中国农业科学院农产品加工研究所工作，开展果蔬冷冻及干燥加工方面的研究。目前，2018年5月至今在北京食品科学研究院工作，开展植物源食品的加工及贮藏方面的研究。

主要研究方向为果蔬与蛋制品加工及玻璃态贮藏，一直从事冷冻食品和干燥食品的玻璃化转变与焓松弛方面的研究。主持国家自然科学基金项目1项，先后参与国家科技支撑计划、公益性行业科研专项以及国家重点研发计划项目4项。以第一作者或通讯作者已发表SCI/EI论文15篇，申请国家发明专利8项，已授权国家发明专利3项，成果鉴定3项，参编著作1部。与多家企业保持长期合作关系，为多家企业提供技术服务。

本文《杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷5期69-75页，作者：张清，袁诺，张小飞，彭义交，郭宏，赵金红。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201207-072。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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