探究卤面的起源发展及分享做法

卤面是来源于福建漳州、泉州、兴化及福州一带的面食，与打卤面或淋面相似，先煮好一锅浓稠的卤汤，在顾客点餐后才将黄面烫熟盛进碗内，铺上铺料，淋上卤汤再撒上香菜或油葱酥端上。随着早期福建籍的移民大量移民至马来半岛一带，目前在马来西亚与新加坡福建社区可轻易找到这道面食[1]。在泉州，厦门一带许多家常卤面则已香菇肉酱作为酱料，加上瘦肉，香菇，胡萝卜，香葱，虾米做成家常卤面。

早期是闽南人神诞时作为供馔供奉神明的一道面食。后来社会经济好转，开始在婚礼或其他喜庆中开始食用。在马来西亚的卤面随着煮面方式的不同而分为两派，在以槟城为主的北马地区及新加坡，当地的卤面是依循漳州及福州卤面的做法，先将黄面烫熟之后，在淋上预先做好的卤汤，其中卤汤是以虾汤为底，加入了黑酱油、五香粉等，使得汤汁呈现深褐色，搭配的配料以卤肉片、排骨、卤蛋、香菇、鸡脚等为主，吃的时候会拌入参巴辣椒酱及乌醋，一般贩售福建面（虾面）的店家都会同时贩卖这道面食。

在以吉隆坡为主的中马地区，当地的卤面的煮法与泉州及兴化地区的类似，即面条与汤汁同煮，最后才加入地瓜粉勾芡且打入蛋花。当地的卤面又因为汤汁颜色的深浅可分为黑白两派。在雪兰莪州的乌鲁音（Ulu Yam）当地的卤面在烹煮的过程中，会在卤汁中加入酱油及乌醋，据说是上世纪20年代，在当地有人在新加坡吃了当地的漳州式卤面后，念念不忘，便依样画葫芦，自创了加入黑酱油及乌醋版本的卤面，有别于吉隆坡与雪兰莪一带的白色卤面，深受当地人欢迎，因此在乌鲁音许多店家也开始推出这道面食，成为当地的代表性美食[3] [4]。在中马其他地区的卤面则出现在华人的大排档内，将蒜末及比目鱼粉爆香后，加入高汤、面条、蔬菜、猪肉片、海鲜等，加盖将面条焖至熟透，最后勾芡及打入蛋花，加上猪油渣，以浅色的汤汁与食客相见，吃时才依个人的口味，自行加入乌醋调味。

台湾的卤面又称大卤面，是随着闽地开台者传入。因为南方较少面食的缘故，所以多半只在喜庆时才会食用；台湾各地区随着时间演进也渐渐创造出自己的风格，如鹿港的锦卤面、台南的打卤面等，在日本治台时期皆已有许多商家专营卤面生意。打卤的打字主要表示勾芡的动作，也有一说制作卤面时需要张罗人手，因此要“打算”而用打字。此类卤面多半微甜，食用前淋上乌醋提出香气，多半放入黄色油面或米粉。1949后随国民政府播迁至台的北方人将打卤面带至台湾，造成有两种名称类似的面食容易混淆。

闽南卤面

盐适量虾5只干贝10粒鸡蛋1个瘦肉丝50克芹菜1把葱头4瓣蒜叶2根手工面100克洋葱1/4个胡萝卜半根盐克净贝青蛾10个干香菇5朵

闽南卤面的做法

1. 1，把所有的配菜洗净，切好备用。（这是2个人的量。）2，把虾过开水焯一下，去掉腥沫。3，热锅下油，先把鸡蛋打散煎好盛起来。4，锅里继续加油，下葱头炒香，然后下蒜叶炒香，再把萝卜，洋葱，泡开切碎的香菇下锅煸炒出香味，盛起备用。5，锅里下油，把瘦肉炒香，然后下适量的开水，把虾，贝，干贝下锅煮。6，水开再煮5分钟，然后把蔬菜都放进去熬汤。5分钟后下手工面和鸡蛋。不时用筷子搅拌面条，防止粘锅。等面块熟透下适量的盐。最后撒上芹菜叶。起锅。

2. 汤底浓稠，海鲜打底汤特别鲜甜。

3. 吃了两大碗。