《食品科学》：西南大学资源环境学院刘敦一副教授：大白菜不同层次营养价值和健康风险评价

大白菜作为保健蔬菜，营养丰富，含有多种维生素和矿质元素，是含锌最多的蔬菜之一。其生长过程是外层先生长形成莲座，后内层生长，大白菜不同层次外观差异很大，其不同层次叶的色泽、形态、质地、口感均有较大差异，且用途多样。

西南大学资源环境学院，重庆市土肥资源高效利用重点实验室的胡子逸、黄红荣、刘敦一*等人旨在通过测定大白菜不同层次的形态指标、矿物质含量和抗氧化性物质含量，运用主成分分析（PCA）方法综合评价大白菜不同层次和不同部位的差异。并采用营养质量指数（INQ）法探究大白菜不同层次和不同部位的营养价值差异，结合健康风险指数（HRI）和目标危害系数（THQ）的评价方法，综合评价大白菜不同层次和不同部位对不同摄入人群的健康风险。

1、大白菜不同层次形态指标的差异

如表1所示，大白菜不同层次叶干鲜质量内叶均显著低于中外层叶，内层叶水分质量分数最低；大白菜叶面积外层显著高于中层和内层。

由表2可知，外层叶片SPAD值显著高于中内层，外层亮度显著低于中内层，外层叶片较中内层叶片黄绿色程度更深。大白菜外层叶片叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量均高于中、内层，与SPAD值结果一致。

2、大白菜不同层次不同部位矿物质和重金属含量的差异

如表3所示，大白菜不同层次叶片N含量内层显著高于中外层，叶柄N含量外层显著低于中内层；大白菜不同层次叶片K含量无显著差异，叶柄K含量外层显著高于中内层；大白菜不同层次叶片和叶柄Ca含量外层显著高于中层和内层；大白菜不同层次叶片Mg和Mn含量均外层显著高于内层，内层叶柄Mg和Mn含量显著低于中外层；大白菜不同层次叶片和叶柄Fe含量无显著差异；大白菜不同层次叶片Zn和Cu含量无显著差异，叶柄Zn和Cu含量内层显著高于中外层。

不同层次不同部位矿质元素总含量，即考虑干质量后得出的外中内层的矿质元素总量，由内至外各矿质元素含量均呈现增加的趋势（表4）。

在各层次重金属含量方面（表5），大白菜不同层次叶片和叶柄Hg、Cr含量无显著差异；不同层次叶片Cd含量内层显著低于外层，叶柄Cd含量内层显著低于中外层。

3、大白菜不同层次叶片抗氧化物质含量的差异

如表6所示，大白菜不同层次叶片抗氧化性物质（VC、类黄酮、总酚）含量均为外层显著高于中内层，而中层和内层3 种抗氧化性物质的含量差异不显著。

4、主成分分析

进行主成分分析量化叶绿素、矿物质含量和抗氧化性之间的相关性。提取的两个主成分PC1和PC2分别解释了50.3%和29.7%的信息，累计贡献率达到80.0%，表明这两个主成分集中了原始叶绿素、矿物质和抗氧化性指标信息的80.0%（图1）。

5、大白菜不同层次的营养价值评价

通过计算大白菜不同层次不同部位的K、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu、VC 8 种营养素的INQ可知（表7），大白菜叶片外层的INQ均大于1，说明其在8 种营养素上均具有较高营养价值，且Ca、Mg、Fe、Mn、VC 5 种营养素的INQ均表现为外层高于中内层，尤其是VC，说明外层叶片在这5 种营养素上的营养价值相较于中内层叶片均较高。大白菜外层叶柄的K、Ca、Mg、Mn的INQ大于1，说明在这4 种营养素上均呈现较高的营养价值，且这4 种营养素的INQ值均高于或等于中内层，说明外层叶柄在这4 种营养素上的营养价值高于中内层叶柄。

6、大白菜不同层次的重金属健康风险评价

如表8所示，通过计算大白菜不同层次不同部位重金属HRI，分析成人和儿童的HRI，可得儿童这一人群通过食用大白菜摄入Hg、Cr、Cd、Mn、Zn、Cu 6 种重金属导致存在的健康风险高于成人群体。无论是对成人还是儿童，Cr、Cd、Mn、Zn、Cu 5 种重金属的HRI均小于1，仅Hg的HRI超过1，说明Cr、Cd、Mn、Zn、Cu 5 种重金属通过大白菜进入人体没有明显的风险，而Hg进入可引起人体的健康风险。成人和儿童两个人群食用大白菜摄入重金属导致的健康风险随着层次和部位的不同都有差异，叶片和叶柄中Cr、Cd和Mn的最大HRI均出现在外层，叶片和叶柄中Zn和Cu的最大HRI均出现在内层。叶片Hg的最大HRI出现在内层，叶柄中Hg的最大HRI出现在外层。

采用THQ对重金属健康风险进行评价，结果显示（表9），Cr、Cd、Mn、Zn、Cu的单一重金属的THQ均小于1，仅Hg的THQ＞1。说明食用大白菜所摄入的Cr、Cd、Mn、Zn、Cu对成人和儿童不会造成明显的健康风险，而摄入的Hg存在一定风险。而儿童的THQ均大于成人。6 种重金属复合的HI均大于1，说明两种暴露人群食用大白菜都存在健康风险，且叶片和叶柄HI的最大值均出现在外层。

结 论

大白菜外层在形态指标、矿物质含量和抗氧化性能上综合表现较好，故大白菜外层叶具有较高的营养价值。通过对大白菜不同层次部位进行风险评价，单一重金属元素评价结果表明食用大白菜时Hg摄入具有潜在的健康风险，而其他5 种重金属（Mn、Zn、Cu、Cr、Cd）没有明显的健康风险，综合重金属评价结果表明而言食用大白菜外层的健康风险较内层更高，且儿童对大白菜的重金属污染较成人更为敏感。

通信作者简介

刘敦一 副教授

西南大学资源环境学院

刘敦一，男，汉族，山东济宁人，副教授。2011年6月毕业于山东农业大学农业资源与环境专业并获学士学位；2017年6月毕业于中国农业大学植物营养学专业并获博士学位；2017年7月至2022年3月，在西南大学农业资源与环境流动站开展博士后研究；2022年3月至今，在西南大学资源环境学院任教，兼职学院科研秘书。

研究方向：新型肥料研发与应用；作物中微量元素与人体健康。

本文《大白菜不同层次营养价值和健康风险评价》来源于《食品科学》2022年43卷3期 114-120页，作者：胡子逸，黄红荣，陈新平，刘敦一。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201116-164。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

通信作者简介由作者提供，图片来源于文章原文及摄图网。

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