在贵阳，为什么能实现“野菜+碳水”自由？| 专栏

　　“这是曲曲菜；这个我们叫狗牙瓣；那个叫水芹菜，但不是你们那种水芹啦；这个是火麻叶；这应该是一种荠菜吧…我也讲不清楚，很香的。”

　　摄 | 梅姗姗

　　在离贵阳不到半小时的镇上，一个本地人正努力介绍着火锅旁满满一盆嫩芽，水灵清脆得仿佛上一秒刚摘的。

　　“赶紧吃，不够就加， 蔬菜在我们这儿都是免费续的 。”

　　贵州人也说不明白的野菜

　　*摄 | 梅姗姗

　　免费续，贵州人对火锅蔬菜的态度。同样免费续的还有大米饭。

　　贵阳街头，10元一位锅底，蔬菜米饭无限量是标配——蔬菜还不是软塌的大白菜生菜，而是但凡到一线城市，白领们会主动花28块点的山林新鲜野菜。

　　吃法也极其简单：涮！配上煳辣椒蘸水。鲜辣、酸爽、清淡、浓郁，各种汤底都是贵阳老滋味，而且绝不用半成品汤料包，老板每天新鲜炖大骨汤或鱼汤，免得砸自家招牌。

　　在贵阳，万物皆可成为火锅。不变的一定是免费续的蔬菜和米饭

　　* 摄 | 梅姗姗

　　今天的贵阳，这叫实现了野菜碳水自由。

　　过去的贵阳，这只是地理环境的无可奈何。

　　山与山的碎片里，长着无数坝子

　　北京林业大学教授张茵有一个比喻，形象地展示了贵州独特的地理环境：

　　“山地丘陵占了贵州高原90%以上，而且排列得横七竖八。如果把一面巨大的镜子从云贵高原的上空扔下，它就会被凸起的山峰撞成各种碎片。而镜子的碎片就是这里生出的一个个坝子（后来发展成城市）。贵州高原几乎都是小碎片，而云南高原却幸运地拥有一些大碎片。”

　　这也是为什么有人说，贵阳仿佛 “天神把握于股掌之间的盆景” 。山丘常常不小心就“冒”在楼宇之间，与楼见缝插针地抢占本就不大的平地，城市中心最繁华地带不是商业街而是一座山 ——这种格局在全中国任何大城市都属罕见。

　　山与楼交错的贵阳

　　地形越破碎，适合耕种的平面就越少。耕种面积决定产能，住在“碎玻璃片”里的贵州人，很长时间连温饱都难自足，更别说腾出劳力空间种蔬菜。所以直到明万历年间，这里人的生活都是“刀耕火种，渔猎为业，人们采厥挖葛为食”，保持着农耕文明最初的模样。

　　如今生活在贵阳，叫山好水好风景好；在过去，只有无限的艰苦

　　彼时的江浙却已凭借京杭大运河，成为全国最富裕的地区之一，开始了基于财富的饮食创新。

　　等等，为什么突然提到江浙？

　　这跟贵州一个无处不在的食材有密不可分的关系： 折耳根 。

　　*摄 | 沱沱的风魔教

　　中国最早记录食用折耳根的信息记录在东汉《吴越春秋》里：“越王嗜蕺(jí)，常采于此，故以山名……凶年民斫其根食之。” 越王喜欢吃折耳根，经常在这里采摘，就把这里命名折耳根山…收成不好的年份，老百姓也会摘折耳根的根吃。

　　这座“折耳根山”就在如今浙江绍兴的古城内。

　　绍兴古城内的蕺山（折耳根山），如今应该已经没有折耳根了

　　*携程旅游

　　中国最早吃折耳根的地方并不只有云贵，也有后来富庶的江浙。（戳），植物学博士史军说过，“中国古代农业生产效率主要依赖人力，粮食作为主要赋税农作物，成了老百姓全部精力和土地的去处。土地和时间无法分给蔬菜，于是古代中国人食用的几乎都是野菜”。

　　折耳根，又叫“蕺(jí)”，是古代中国人普遍食用的野菜之一，不分地域。

　　开了花儿的折耳根

　　*爱摄影的梨子

　　江浙保留吃折耳根的习惯一直到南宋，《会稽志》里说，绍兴人因为难以承受折耳根散发出来的浓重腥味，拒绝把它当做日常蔬菜，只是当成救荒之物。也是那时之后，饮食的天平开始发生倾斜。坐拥广袤平原的江浙地区迅速发展，而被山水分割成不同小块的贵州，留住了食用野菜野果的习惯。

　　带着这个认知，回看如今所谓时髦健康的贵阳野菜：折耳根、曲曲菜、狗牙瓣、天麻、碎米荠… 能被完整地保留到今天，最初可能只是地理环境的无可奈何。

　　只有贵州人才能认得出这些野菜哪些能吃哪些不能吃

　　*摄 | 梅姗姗

　　曾经艰难的黔道阻挡了人类深入和改造这些自然生境的步伐；

　　当然，也正因为如此，保留住了贵州不可多得的生态和饮食风俗。

　　有山有水的地方，就有稻田

　　如果说野菜是大山的馈赠，米饭就必须归功于山人的智慧。

　　在贵阳吃饭，基本单位是桶。火锅、干锅、酸汤、烙锅，锅都没上，饭先“咣”的上桌，老板还不忘句“不够再加”，仿佛饭没给够将会是某种不可饶恕的罪过。

　　左上角就是一人食的一桶饭

　　*摄 | 梅姗姗

　　这种扎实的干饭能力，也跟贵州本地谷物产能有关。

　　之前说过，中国古代粮食是主要赋税农作物，无论是上缴本地土司还是朝廷，每家每户都必须上缴够标准，才能留下剩下的。“玻璃碎片”般的贵州，没有类似成都的肥水沃土，山川被河流分割得零碎，若不动用点智慧，根本无法生存。

　　大山深处的少数民族想到了梯田。

　　云贵高原是珠江水系的源出之地，也处在长江、珠江两河流域相接的地方。平均1000米的海拔和耸立的山群，可以让大量水源顺流向下，一路东南，流向更低的平面。

　　那么如果沿着山坡开垦田地，修建水闸。季节一到，水闸打开，禾苗就能在水源的充分滋养下，向阳生长，连绵成大片原始糯稻田。这些糯稻进而在千百年的育种演化下，分化出红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、香禾糯、野猪糯等品种，成为人们日常食用的基础谷物。

　　农史学上把类似贵州这样，喜食糯稻的区域统称为 “糯稻文化圈” 。

　　即便到了今天，如果去较偏远的黔东南村寨走走，还能看见饭点时，村民千百年来的吃饭模样：用手抓上一团今早刚蒸好的糯米，裹上腌渍好的下饭菜，或者蘸上油辣椒或蘸水，就这么一口糯米一口菜地坐在田间。

　　这种就地取材，席地而吃的简单，虽没江南的精致，但恰是这种质朴，最能反应黔地物产的本真，和人们创造力的神奇。

　　为什么辣能落脚贵州

　　创造力最强有力的体现，大概就是 辣椒 了。

　　这个出生于南美洲的植物，大航海时代中后期来到中国海边城市。最初的数十年都以观赏花木的姿态生长于商贾政客的屋宅林园中，没人想过去食用它艳丽的果实。（戳），人类学博士曹雨分享了辣椒最早在贵州被食用的记载，他说：

　　由于食盐的缺乏，西南地区以别的调味方式“代盐”的情况并不鲜见，历史记载的主要有四种代盐方法，即以草木灰代盐、以酸代盐、以辣椒代盐、以硝代盐。辣椒之所以可以在贵州成为代盐的调味料，几乎完全出于味道的需要——辣椒和盐一样可以促进唾液的分泌。

　　“辣椒代盐”的故事大家可能已经不陌生，但为什么会缺盐？答案还得在大山上。

　　被河水切割得七零八落的山川，既是屏障也是阻碍。离贵州最近的食盐产区四川，地图虽直线距离虽不远，到达却艰难万分：商人们首先要将盐从四川经陆路运到重庆涪陵，再下乌江，运往乌江位于贵州地界，上岸，再通过山路，将食盐驼送至各地，同期收购贵州土特产，最后经乌江出黔。

　　这种持续了数百年的来往交易，在乌江逐渐形成了一条以盐、桐油为核心交易品的运输通道，史称乌江油盐古道。因为运盐成本和层层关卡，等盐真正到达贵州山中人手里，已经是买不起的天价。

　　身体对盐的渴望，逐渐转化为对分泌唾液刺激下饭的渴望，辣椒就此落地生根，化身糟辣椒、水辣椒、糍粑辣椒、油辣椒…成为这里万千风情的味型之一。

　　贵州的各种辣椒

　　陈晓卿在前阵子的采访时说： 所有的一方风味，都离不开自然环境的塑造，也离不开地缘、民族的影响 。“生于山间”的贵阳，正是这样一部历史饮食发展史，它用食材和烹饪，最忠实地记录着这里的人与自然的互动。

　　在这里，你可以触摸到山的纹理，也可以品尝时间长河里，人跟山曾发生过的一切奇遇和想象。

　　作者：梅姗姗
排版：风味君

　　头图：《寻味贵阳》

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