记者卧底大王鸭货：店内卤水加硝和色素

■执法人员对相关门店进行核查处置。

■店内售卖的鸭肉。

■店内使用的日落红。

■店内的卤水。

在广州6家店采购的样品经检测均含人工合成色素，市场监管部门正作进一步处理

市面上美味可口的卤味安全吗？今年2月底，在广州天河区棠东“大王鸭货”卤味店打工的阿强（化名）向新快报记者爆料称，该店为了让食物的颜色好看，竟往卤水中偷偷添加一些对身体有害的物质。

阿强反映的情况是否属实？2月28日，记者无需健康证顺利通过应聘成为该店的一名员工。在店铺工作当天，记者发现该店有员工在卤水里添加日落红和硝，此外，后厨的卫生环境令人堪忧。

3月16日记者从天河区市场监督管理局棠下市场监督管理所获悉，对涉事店的样品抽检结果显示，抽检的红色鸭货被检测出了肉制品禁止添加的胭脂红。目前案件已移交执法科进一步处理，同时各片区的执法人员亦对其他门店按程序进行处理。

■文/图：新快报记者 林钢威

员工爆料

为让鸭肉更好看 卤水添加日落红

“卤水里加硝和色素，用洗衣机洗竹笋、掉到地上的食物捡起来还可继续卖……”后厨的卫生乱象令阿强大为震惊。

这是他来天河区棠东“大王鸭货” 卤味店上班的第一天，曾经他还是这家店的老顾客，如今知道进入自己口中的食物是这样生产出来的，他摇摇头表示，“以后不会再吃了”。当天在场的，还有正在店内培训的加盟商，他很担心加盟商也会有一样的操作。

阿强介绍，店内以鸭货为主打食品，如鸭脖、鸭腿等卤味有两种口味，一种是黑色的甜辣口味，一种是红色的香辣口味，而他所看到的色素和硝就被加入了制作红色卤味的锅里。他从其他店员口中得知，卤水里加色素和硝，会让卤味颜色更好看。

硝和色素到底是什么呢？阿强表示，硝是一种白色颗粒状的物质，其他店员也将其称为硝盐，但是袋子上却没有任何标识。

于是，阿强在网上搜索，发现这种物质存在毒性。而店里使用的色素是一瓶写着“日落红”的红色粉末。

阿强表示，这两种添加剂在使用上，员工没有使用秤具去称量，而是凭着感觉随意舀几勺就往锅里倒。他认为这种行为十分危险，可能会对消费者的身体健康造成影响。

此外，阿强告诉记者，店内的货物摆放比较混乱，生熟不分、荤素乱放、不做防鼠措施、晚上食材解冻时没有覆盖，员工没有健康证就可在后厨上班。

记者卧底

红色的添加剂下锅后 卤水变成鲜红色

为了验证阿强爆料是否属实，2月28日，记者来到阿强所指的棠东“大王鸭货”卤味店应聘。想不到，一名自称店长的波哥（化名）问了记者是否有工作经验之外，既没有要求记者提供健康证，就连记者的姓氏也不问询，就安排记者上岗试工。

记者观察发现，从外面来看，这家店的货柜干净整齐，里面依次摆放着鸭脖、鸭腿、鸭架、素菜等产品。前来购买的顾客多为住在周边的年轻人，生意还算不错。在后厨，厨房内没有区分生熟食品操作台，员工将煤气灶放在地上炒糖色，还有员工直接将豆腐皮放在生锈的冰柜上面操作。

在制作红色卤货时，一名新手在老员工的指导下勾兑了一些红色粉末和白色颗粒然后倒入卤水中。该名员工告诉记者，红色粉末就是日落红，用于调色。至于白色颗粒物，当记者问是何物时，该名员工则表示“不知道是什么”。接着，记者看到，在这些勾兑好的红色添加剂下锅之后，锅内的卤水很快就变成了鲜红色，出锅后的红色鸭货色泽看起来十分鲜艳。

在暗访期间，记者留意到，该店使用的日落红包装上标有“复配着色剂”，配料为“食用盐（60%）、日落黄（30%）、胭脂红（10%）”，使用范围为果蔬汁（酱）类饮料。

店长波哥向记者透露，该店每天销售额大约在4000元，而周五周六更达到5000多元，顾客主要是来自人口密集的城中村。据他介绍，棠东“大王鸭货”卤味店以及附近的上社、车陂、东圃店的卤味都是按照统一的配方制作，产品的口味以及品类也几乎相同。

检验结果

送检6家店样品 均含有人工合成色素

既然食品是按照统一的配方制作，其他店的鸭货是否也加入了硝和日落红呢？

记者通过大众点评搜索发现，广州市有将近40家名为“大王鸭货”的卤味店，记者分别在天河区棠东店、天河区龙口大街店、天河区上社店、白云区三元里店、海珠区客村店、番禺区番禺总店采购了一批红色鸭货。

随后，记者带着从6家店铺采购的样品以及在店内取来的硝，送到广州每周一检食品药品安全研究所进行检验。检测工程师张建良表示，根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，亚硝酸盐允许添加的量是150毫克每千克，残留量应该少于或者等于30毫克每千克。日落红是由人工合成色素日落黄、胭脂红调配而成。而肉制品当中是禁止使用人工合成色素的。

他告诉记者，检测结果显示，硝的亚硝酸盐含量非常高，可以确定就是亚硝酸盐添加剂。送检的6份鸭货样品中都检测出含有亚硝酸盐，不过含量均未超标。此外，6份鸭货样品也全被检测出了人工合成色素。

最新进展

各片区执法人员对相应门店依法处理

3月14日，记者将“大王鸭货”棠东店在鸭货中加入人工合成色素等问题反映至天河区市场监督管理局。当天下午，棠下市场监督管理所执法人员上门突击检查。记者跟随执法人员在后厨发现洗衣机内有大量的竹笋，竹笋紧贴着滚筒内壁，而在后厨的水池里还放着一些等待解冻的肉类。现场除了货架上一瓶已经拆封的日落红和一袋亚硝酸盐，执法人员还找到11瓶未拆封的日落红添加剂。

一位自称是老板娘的女子承认，硝就是亚硝酸盐，用于洗去厨具的油渍。为了让鸭货的颜色好看，店里每天都将少量的日落红添加于卤汤中，用料的配方是加盟商教的。此外，上个月底就在店内与卧底记者共事过的店员，也无法向执法人员出示健康证。对此，老板娘辩称“都是刚来的，还在实习”。

在现场，执法人员对店里进行了核查处置，也请抽检人员现场抽检，执法人员表示，现场门店的东西先封存，后续会根据抽检结果进一步处置。

3月16日，棠下市场监管所的工作人员告诉记者，抽检的红色鸭货被检测出了肉制品禁止添加的胭脂红。目前已移交执法科进一步处理，同时各片区的执法人员亦对其他门店按程序进行处理。

专家观点

添加剂使用过量或将严重危害身体

中山大学营养与食品安全教授蒋卓勤表示，让员工凭感觉使用添加剂，容易出现超量使用的情况。

日落红使用过量或者超范围使用都会产生危害，有些人食用后可能有腹泻甚至过敏等不耐受反应，严重的会造成肝功能、肾功能损伤。

亚硝酸盐的作用是防腐、增色，常用于加工量肉制品，使用的量多还会造成食用者出现缺氧的症状，如果长期食用高含量的亚硝酸盐食品，在胃里边遇到胃酸的酸性环境，在蛋白分解产物氨的作用下会产生亚硝胺，亚硝胺为一类致癌物，导致肿瘤的风险增高。