中国5种“臭出名气”的美食，南方和北方都有，看看有你爱吃的吗

大家是怎么评价一道美食呢？鲜、香、嫩、爽这一类听起来让人食欲大振的词汇肯定率先闯入脑海中，如果用臭去形容一道美食，越臭就越好吃，怕是会让大部分人感到奇怪。千人千味，即使是“臭味”的食物只要能让你吃得爽快，那就是美食，美食不被定义，永远允许千姿百态。

臭味是食物中的蛋白质转化过程中产生的气味，食物的新鲜转化成了腐鲜，这股绝不降低姿态迎合人类的特殊味道，有的人闻一口就生无可恋，有的人却爱得无法自拔，直言臭到极致就是香。其实臭味是一种嗅觉，而不是味觉，臭味的美食往往闻着臭，吃起来却别有一番滋味，上头又过瘾，来看看这5个地方的特色臭味美食，你觉得是“臭”还是“香”呢？

一、长沙臭豆腐

说起“臭”，最让我们感到熟悉的就是臭豆腐了，全国各地一般都有卖臭豆腐的小摊，不过最让人流连忘返的就是长沙臭豆腐了。长沙臭豆腐传说起源于清朝康熙年间，王致和一家经营着豆腐坊，但因为要进京赶考，把无暇照料的豆腐切成小块，稍加晾凉，裹盐后放入罐中，考试结束后才想起还有这罐豆腐，打开一看，豆腐表面已呈灰青色，闻起来奇臭无比，小心翼翼尝上一口，却有一股浓郁的香气，耐人寻味，此后王致和不断改良，终于制成了臭味的代表性食物——臭豆腐。

长沙臭豆腐之所以好吃，是因为从制作之初就对原料严格把关，挑选优质的黄豆筛选、脱壳、浸泡、磨浆等十来道工序制成豆腐胚，再将其放入陈年卤水中浸泡，豆腐充分吸收酸水中的植物蛋白并随同一起发酵。腌制好的臭豆腐油炸后，配上长沙本地的独有料汁，入口外酥里嫩，鼻子闻到的臭味早已消失得无影无踪，只留余香在口中蔓延。

二、柳州螺蛳粉

这两年，年轻一代的消费群体掀起了一股螺蛳粉狂潮，这是广西柳州的特色“臭”。螺蛳粉的主要臭味来源是酸笋，也被称为螺蛳粉的灵魂。新鲜的竹笋切成细丝，放到盐水中浸泡就好了，剩余的只需要时间来烹饪这道美味即可。在腌制过程中，笋中的氨基酸发生变化，产生类似“臭鸡蛋味”的物质，这就是螺蛳粉的标志性味道，大概腌制10天，“臭味”酸笋就制作好了。

煮好的粗米粉，浇上一勺用石螺、鸡骨、猪骨熬制的汤料，码上酸笋丝、木耳丝，来勺花生米、香菜，炸好的腐竹片浸泡到汤汁中，米粉Q弹爽滑、汤汁清透鲜香、加上酸笋这独一份的“臭味”，仿佛亲自来到了广西柳州。

三、徽州臭鳜鱼

作为八大菜系的徽菜，腊八豆腐、毛豆腐等让许多人对这个菜系留下了“臭”的印象，最具代表性的臭味菜品当属这臭鳜鱼了。臭鳜鱼这道菜的由来已久，早在宋代成书的《太平广记》中就有腌制“臭鱼”的方法，与现在腌制鳜鱼的方法大致相似。鳜鱼又称“桂鱼”，鳜鱼是长江流域的著名河鲜，桃花盛开时节，鳜鱼也长到了最肥美的时候。这时候的鳜鱼最适合腌制，新鲜的鳜鱼涂上盐巴腌制片刻，用木桶压住，在自然温度下腌制6天左右等待鱼肉发酵变臭即可。

腌好的鳜鱼在锅中过油，再与猪肉、笋丁、野山椒等稍加炖煮，香味也被慢慢地激发了出来，“臭鳜鱼”虽闻起来臭，但吃起来特别香，煮好的鱼肉呈蒜瓣状，裹满汤汁，浓油赤酱，咸鲜味美，真的非常下饭。

四、北京豆汁

胡金铨先生说：“不能喝豆汁儿的人，算不得真正的北平人。”确实，豆汁这道独特的美食，是土生土长的北京人的一段家乡的记忆。豆汁已经有300多年的历史了，早在辽宋时北京就有豆汁的身影，到清朝乾隆年间在宫廷中被认为是一种祛火的饮料，十分受欢迎。

豆汁的原料是绿豆，绿豆泡水后去皮，加水磨成糊，再加入浆水、凉水后过滤得到粉浆，晾一晚上沉淀后得到豆汁，将生豆汁煮熟即可。喝不习惯豆汁的人可能会认为有一股酸，有可能是喝的方法不对，豆汁一定要趁热喝，酸涩味之余还有豆类的香，再来上几根咸菜丝、几口焦圈儿，咂吧一口，对能喝惯的人来说真是过瘾！

五、绍兴臭苋菜梗

臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜、臭毛豆，外地人看到可能会“退避三舍”，却是浙江绍兴人“心头好”，绍兴人对卤水的喜爱刻入骨髓，仿佛各种蔬菜到坛子里走一遭，就能变换出无穷的滋味。臭苋菜梗外表软塌塌、香靡靡、臭兮兮，在绍兴人心中却是开胃的“压饭榔头”，清代范宣《越谚》中就有写道苋菜梗“腌之臭味家，佳最下饭”，绍兴也有苋菜梗的“闻闻臭吃吃香，两根好过一碗饭”俗语，绍兴人对它的爱毫不掩饰。

腌臭苋菜梗要选用长老的苋菜，表皮厚实，纤维较粗，不容易整根变软。苋菜洗净后切段，撒盐放入罐中，倒上酸水等待发酵即可。大量的纤维糖和植物蛋白发酵，臭味也随之产生。腌好的臭苋菜表皮仍保持韧劲儿，梗芯却已软烂，筷子夹住一头后，吸溜一口，把软烂的苋肉吸入口中，咸臭鲜香的复合味道让人直呼“上头”。

——老井说——

美食不一定需要光鲜亮丽的外表和气味，另辟蹊径的“臭味”虽不受主流欢迎，但仍有一部分人对它却难以割舍，只要你喜欢的就是好吃的，不过对于臭味的美食实在吃不了也不必强求，选择有很多，放自己一码，吃自己喜欢的就好。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。