美食特稿 | 折耳根，只渡有缘人！

折耳根，挫败了我所有的骄傲。星火妹可是美食小达人，吃货协会代表。推介折耳根，十个人居然九个拒绝。

是我的味觉比较特别？喜欢的是大多数人不能接受的味道？

作为一个靠近重庆的湖北人，从小就吃折耳根长大，对，就是那个白色的一节一节，散发着特殊泥土芳香的根茎状植物。

对这一口特别的“腥”，着实有点上头。

对好吃的东西，我一向是不遗余力地向身边人按头安利，恨不得全天下人都能和我一样能吃到这人间至味。

然鹅，走出家乡，我才知道，身边80%，不对，是97%的人，对折耳根接受无能。

到什么地步呢？我问他们，与折耳根的第一次“美好邂逅”（他们说是灾难现场）是什么样？

他们的回答是：

“泥土味加金属味加鱼腥味混合在一起的鼻血倒流回喉咙里，偶尔还附加一点柴油味。”

“一条鲤鱼开膛破肚放盆里洗，洗完闻闻那个盆，就是折耳根的味道。”

“就像一个几十年没开过的窨井盖，因为怀疑凶案而第一次打开，扑出来的第一股味道。”

“就像一根生锈的钉子穿过你的脑门儿……跟它比起来，毛鸡蛋是花魁，而它就像李逵。”

阔怕。

还有一个朋友严肃地跟我分享，她因为吃了一次折耳根，第一次尝试了辟谷，2天什么都没吃……

我紧紧闭上嘴，生怕提到折耳根三个字，就让她翻江倒海。

当然，不只是他们受不了，汪曾祺在他的《五味》里感叹折耳根的美味实在消受不起：

“这是什么东西？苦，倒不要紧，有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不住。”

微博上之前有个热搜#劝退北方人的南方调料#，在这个热搜下，许多网友踊跃发言，提出了许多各色风味的调料。

其中，臭酸笋、香菜、木姜子等食材榜上有名，排在第一的，就是折耳根。

大家这么大的敌意呢？是我的味觉感统失调？

好在，回去问了一下小学同学，大家对折耳根的热爱只增不减，甚至长大以后越爱越深，我才放下心来。

折耳根，天生的老乡识别器。接受不了折耳根，大概率不是你老乡。因为，喜爱折耳根的范围，仅限云贵川。

有朋友说，用折耳根和干辣椒调的蘸水，是包浆豆腐的灵魂。

爱到骨子里的人觉得，折耳根就像甘蔗。

每一节大概 1～2 厘米，工整、秀气，体现着造物主事无巨细的关切。

这个说法，瞬间让我对折耳根另眼相看，越看越喜欢。

甚至有在广西的湖南人说，菜里没有折耳根比没有盐还让人难受……

不光要买来吃，还要专门去山上挖野生的吃，那样才够味儿。

你看，折耳根完美诠释了事物的对立统一规律，云贵川的天降神物。

在贵阳朋友的眼里，没有折耳根的菜都是没有灵魂的，就像番茄鸡蛋没有鸡蛋，豆豉鲮鱼没有豆豉一样。

那为什么，同样的菜，在不同的人嘴里，有着完全不同的感受？

西南地区的吃货们觉得是人间美味，北方的吃货们却畏之如虎。

当然，也有被折耳根收服的北方吃货，尝过一次之后再也难以割舍，只不过是极少数啦。

这要从折耳根被发现可以当作食材开始说起。

折耳根，一听就不是什么正经学名，它真正的名字叫做“蕺（jí）菜”，主要在西南方，也就是古代的“蛮夷之地”（这里的蛮夷，指的是远离当时的华夏政治中心的地方都叫“南蛮”）。

喜欢历史和地理的吃货们必然知道，西南地区气候湿润，温度适宜，特别适合一些珍贵的药材生长。

我们折耳根，就是长在山里的中草药，清热解毒、消炎止痛。

李时珍是第一个发现它是药材的人，吃了几口发现，这腥味实在太冲了，于是起名为“鱼腥草”。

因为味道太特殊，不喜欢又不能不承认它的药理性，于是在医书里面，狠狠地记了一笔，叫它“猪鼻拱”、“狗蝇草”、“臭菜”、“臭猪巢”，极具侮辱性。

可见，古人也不怎么待见它。

虽然入药味道不怎么样，但吃货们慢慢发现，好像直接吃还可以。

于是，折耳根找到了自己在西南百姓餐桌上的舞台：拌、炒、炖，乃至烧烤，它不安分地一人分饰多角，主菜、辅料、调味料它都能套上围裙给你来上几手。

在传统一派的香料届大佬葱姜蒜们看来，折耳根就是个突然闯入的无底线小妖精、是个善迎合的马屁精，喜欢炒作，乐于表现——它的味道实在太让人上头了。

而老腊肉不这样觉得，老腊肉说葱姜蒜们这样想是格局问题，它们就是因为自己一直是配角，没能成为凉拌菜里的主角而心生嫉妒。

酸菜却说，是我酸得不够彻底，不够直冲天灵盖，是我太普通了……

因为折耳根精通于配合艺术，突出地表现在『折耳根炒腊肉』之中，同时也因为它独特的味道对西南当代烹饪风格的影响。

我觉得好吃到如果顿顿菜都能有它当个凉菜，再搭配我妈手工豆腐乳，每顿两大碗饭是没跑了，再长个十斤肉也不在话下。

但是，我的同事们，华东和华北的他们，实在不理解我为什么会喜欢这么奇怪的食物。直到有一天，一个不吃香菜的朋友跟我说：说这是基因层面的事，就像讨厌香菜的人几乎都携带“OR6A2”基因。

他对香菜中的醛类物质敏感，导致携带者吃香菜时，以为吃了一只被肥皂水泡过的臭大姐，折耳根也是一样的道理。

网上因为折耳根是不是有毒而争论不休，各路专家站出来说，折耳根是药，是药三分毒。

还有科学家说，折耳根里面含有毒性，是因为鱼腥草含有马兜铃酸——这是诱发肾病的的元凶。

然而，卫生部却站出来辟谣：折耳根含有的马兜铃酸，并非是强肾毒性、强致癌性的马兜铃酸。

那到底能不能吃啊？作为折耳根终极爱好者，简直是百爪挠心。

官方模棱两可，食客胆战心惊。

去查了各种资料和传言，找到一个比较靠谱的说法。

重庆医科大学中医药学院教授、药用植物学专家何先元在接受采访时说，很多人混淆了“马兜铃内酰胺”和“马兜铃酸”两种物质，马兜铃酸含有很强的肾毒性，目前并无“马兜铃内酰胺有毒”的说法。而折耳根中基本不含马兜铃酸，马兜铃内酰胺的含量也极少。

不过，折耳根属于野菜，并未经过长年的人工栽培、驯化，因此食用时仍需谨慎，“保险起见，折耳根每日摄入不应超过500克”。

你看，一切不谈剂量谈毒性的说法，都是耍流氓。

吃就完事儿了。

怎么吃？

最常见的就是凉拌（我的最爱！！！）

将折耳根用清水淘洗干净，将干辣椒烤至焦脆，舂成碎末（贵州人称这种辣椒为“煳辣角”），撒在折耳根段上。再加酱油、醋、蒜、味精和少许白糖等调料拌匀。

这其中，煳辣椒是贵州凉拌折耳根的灵魂，其焦香味之浓郁、辣味之醇厚，当真是无可替代！

排在第二位的吃法，是做成蘸水。

碎末丁状的折耳根当面的浇头，嘎嘣脆的口感，是不亚于螺蛳粉里的酸笋一般的存在。

排在第三位的，大概就是吃火锅了。

和贵州人不同，川渝地区的人更爱吃折耳根的嫩叶部分。

四川民间有首儿歌这样唱：“茅草根，折耳根，我是外婆的小孙孙，外婆请我吃油花生。”川渝地区人民表示：无折耳根，不火锅……

以后，我一定不规劝那些面对折耳根用尽了人类最大限度的礼貌才没有将它吐出来的朋友说：“你多吃两口就习惯了。”

因为，真的习惯不了。

有一种成熟叫“认命”，吃不下是本能反应，吃下停不下来也是身体的本能反应。

折耳根和香菜一样，只渡有缘人。

不过，与折耳根有缘的人，但是也要注意卫生哦，折耳根是有寄生虫的，叫做肝巨片形吸虫。

为了健康，生吃的时候务必清洗干净。