为什么煮肉时要加硝？加硝有什么用处？

我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在大大小小的酒店都从事过厨师工作，后来自己也开过几年饭店，因此对于餐饮中的菜品制作和流程都比较熟悉。
干餐饮的都会接触到卤制熟食，因为熟食可以提前制作好，来客时简单切配即可上桌，所以卤制熟食也是一个厨师必须要掌握的职业技能。

卤制熟食的时候为了提升口味和增加出肉率，并且能够防腐，所以会使用一些添加剂来腌制或卤制。
在一些老式菜谱的熟食制作中，大家都会看到硝的身影，并且一些具有地方风味的特色熟食中也会有硝的加入，比如特别有名的镇江肴蹄，在老式做法中就会用到硝，还有诸如酱牛肉、香肠等的制作中也会用到硝。
为什么煮肉时要用到硝？
一，硝是什么
硝是一种天然的矿石，制作火药时就必须要有硝，都知道火药是中国的四大发明之一，因此中国人使用硝和利用硝的历史可以说是非常悠久。

熟食制作中的硝就是从硝石中提取的，也就是亚硝酸钠，这在工业上和食品加工中的用途比较广泛。
不过硝是有毒的，现在虽然有些国家还在允许硝用于食品加工，但是要严格控制用量，而我们现在的食品加工中，基本都不会用硝，因为硝已经是被禁止的食品添加剂。
二，煮肉时放硝的作用
1.防腐：硝具有防腐的作用，制作熟肉时放入硝，可以破坏肉中的细胞，使其变得不再活跃，从而起到防腐的作用。

2.嫩肉：肉制品中加入硝可以起到嫩肉的作用，并且可以使肉在成熟后减少掉秤率，这点跟制作熟食时放入碱或小苏打差不多，可以提升肉类的吸水率，从而使肉减少掉秤率。

3.提升口感：加了硝的熟食吃起来会感觉口感发硬，不像卤制久了的熟食会出现脂肪和瘦肉的分离的情况。
4.提升颜色：加了硝的熟食切开以后肉色都是比较红润的，而且看上去要鲜艳很多。

三，如何识别加硝的熟食
1.看颜色：切开以后颜色红润，而且泛着血色的一般很可能是加了硝，因为调料的颜色很难渗透到肉的内部，而硝都是在腌制肉类时使用，所以渗透力是比较强的。
2.看价钱：一般加了硝的熟食做熟以后的出肉率是比较高的，因此价格上要便宜很多，所以这个只要一对比就能看出来。
3.尝味道：加了硝的熟食一般口感要比正常制作的熟食脆一些，并且肉丝会变得膨胀粗大，这也是很好辨别的。
结语：
因为硝是有毒的，所以现在基本上熟肉加工中已经被禁止使用，而且即使是被允许使用的，也要严格控制使用的量，煮肉加硝现在属于已经被淘汰的方法，因此不建议煮肉时加硝，尤其是家庭制作时更是万万用不得。