散文｜张翼：锅盔夹凉粉

来源：封面新闻

文/张翼

嘉陵江畔那方水土，孕育了两大响誉巴蜀的地方名特小吃，川北凉粉和李家锅盔。聪慧的南充人，更是把香酥的锅盔作袋，把红亮的凉粉作料，在锅盔里装上凉粉，两大名特小吃完美融合成一张新名片：锅盔夹凉粉。这种吃法很别致，在我的老家，也就多了一条诙谐的谚语：锅盔夹凉粉——一套又一套的。

锅盔夹凉粉的味道，一直从童年飘到现在。生活在南充的那些日子，出门走上百米，基本上都能遇上售卖川北凉粉和李家锅盔的老乡。这些老乡就像挂在深邃夜空那闪闪的星星，随时都能牵出童年的记忆。我是土生土长的李家镇人，在离开南充前，已经习惯了锅盔夹凉粉的日子。

在物质匮乏的年代，凉粉是川北人为数不多、就地取材拿得出手的待客菜。其做法的考究充分涵养了主人对客人最诚挚的尊重。川北凉粉传统的做法是用石磨现磨水淀粉，先把豌豆用清澈的山泉水充分浸泡，再和着少量的泉水一勺一勺地放入磨眼，随着磨盘石一圈一圈地转动，豌豆变成浓稠的淀粉浆。经过泉水清澈地润泡和石磨粗暴地碾磨，淀粉和水充分融合后形成的淀粉浆，远比用干豆粉兑水均匀浓稠，做出的凉粉也更有弹性和劲道。

做凉粉，基本上是川北农村家庭主妇的入门课。她们用勺子把滤去渣子的淀粉浆成线状倒入开水锅中，边倒边搅拌。这时，只须控制住火势、淀粉浆入锅量和凉粉的浓稠程度，几分钟时间，热腾腾的凉粉就做成了。

凉粉乘热吃叫热凉粉，把热凉粉倒入盆中自然冷却后放在手心上用刀切成条状或片状拌着吃叫冷凉粉。无论是热凉粉还是冷凉粉，把蒜捣碎用泡菜坛子中的咸盐水浸泡后的大蒜水和用红辣椒与菜籽油精心熬制的红油，才是川北凉粉的灵魂。在我的家乡，每家每户都有自创熬制红油的方法，都是闭门配料、独立熬制，然后滤去料渣，只剩纯净澄亮、麻辣鲜香的红油。滤去料渣的目的，既保证了红油的纯净，也保证了红油配料和制法秘不外传。

在南充，凉粉和锅盔是一对孪生兄弟。在众多锅盔品牌中，李家锅盔的做法最为精致。用上好的面粉加水充分拌和，切成面团，用擀面棒擀成宽约10厘米、长约30厘米的面皮，再把熬制的辣油调料均匀地涂在面皮上。然后卷成圆柱状，揉成面团，重新擀成面皮，又涂上一层辣油调料。制作一个锅盔，要如此反复10多次。再用擀面棒把面团擀成圆形或方形的饼，撒上芝麻粒，放在扁平的铁锅上烤至两边微黄，算是给锅盔定形。最后把定形的锅盔放在钢碳灶壁内围成一圈，慢慢烘烤成熟。

这样制作的锅盔，绝不像油煎锅盔那么油腻，加之反复擀压，辣油调料与面粉充分融合。把锅盔烤熟后掰开，外面香酥干脆，里面绵实有味。反复擀压的锅盔在辣油调料的隔离下，经高温烘烤自然分层，内部形成一个大大的空腔，为盛装凉粉留出空间。

李家镇汽车站的旁边，有个姓张的人摆了个锅盔摊摊，从我有记忆的时候一直摆到现在。1990年代，南充举办丝绸节，主办方专门把他请到南充，在最繁华的模范街架起锅盔摊摊吸引人气。锅盔夹凉粉这对黄金搭配大受南来北往客商的青睐，无心插柳地迎来如潮的好评和汹涌的食客。锅盔就这样一炮走红，拿下南充名特小吃的金字招牌。现在的李家镇，从政府街到商贸街，自然而然地形成长约数百米、远近闻名的锅盔一条街，逢年过节畅迎那些慕名而来的食客。

离开家乡这么多年了，没有再回过李家镇，也就没有了整一套锅盔夹凉粉的机会，锅盔夹凉粉成了扪在心底的童年。前不久去玉林路办事，偶然抬头，一块暗红色的店招闯入眼帘。那不是李家锅盔吗？踏破铁鞋无觅处。我立即挤到店前买了一套久违的锅盔夹凉粉，迫不及待地一口下去，才发现外形神似的锅盔和凉粉根本啃不出童年的味道。

我大概忘了，钢筋水泥森林长出的锅盔和凉粉，怎么可能烤出童年那些山水田土的气息？时光流逝，家乡的记忆已经成了遗传在基因里的那股淡淡的香味。还是谚语诙谐，锅盔夹凉粉——一套又一套的。

【作者简介】

张翼，四川南充人，居成都。四川省作家协会会员，成都市作家协会会员，喜文好动。出版有散文集《大门之外》，诗集《素心如雪》。

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