《食品科学》：白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展

白酒是以粮谷类为原料、酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾调而成的酒精性饮料。白酒是我国传统蒸馏酒，也是世界六大蒸馏酒（白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、金酒）之一，其酿造过程是我国劳动人民在长期的生产实践中总结出来的，它以独特的色、香、味、格深受人们的喜爱。

白酒老熟是白酒生产工艺中最为重要的步骤之一。由于白酒自然老熟过程时间长、成本高，因此人们希望通过催陈技术使新酒在较短时间内达到老熟后白酒的色、香、味、格。白酒老熟是物理变化和化学变化共同作用的结果，白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化。北京工商大学 食品质量与安全北京实验室的秦 丹、李贺贺*等人通过对主流香型白酒自然老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术进行综述，以期为促进白酒人工催陈技术开发提供理论基础。

1、白酒老熟机理及研究进展

基于乙醇-水氢键缔合强度的变化

白酒中98%是乙醇水溶液，乙醇和水都是具有极性羟基基团的极性分子，乙醇和水之间可以通过氢键作用缔合在一起，形成大的分子基团。朱拓通过荧光光谱对洋河原酒进行研究，发现贮存1～5 年的洋河大曲有明显的乙醇特征光谱的特点，随着贮存时间的延长，307 nm处游离态乙醇的特征峰强度逐渐减弱，而420 nm左右处缔合态乙醇的峰值却逐渐增强，说明白酒在贮存过程中，乙醇-水之间的氢键缔合强度逐渐增强。

基于金属离子的变化

白酒常用的贮存容器有陶坛、不锈钢罐、酒海等，其中多以陶坛为主，沈怡方曾指出，陶坛自身的孔隙机构、陶坛含有的微量金属离子对白酒的老熟有重要的促进作用。酒体中适量的金属离子可以作为催化剂，促进各种氧化、酯化等化学反应的进行。基于白酒的溶胶特性，酒体中的金属离子与白酒中胶粒的形成有关，同时一些金属离子如Cu 2+ 、Fe 2+ 可以去除新酒味、增加老熟感。

基于香气成分含量的变化

研究发现，白酒的香气物质随着贮存时间的延长呈现波动性变化，因此对白酒贮存范围内的整体变化趋势进行总结如表1（点击下方 阅读原文 即可查看表1）所示。从表1可以看出，不同香型白酒中同一化合物的整体变化趋势并不完全一致，这可能是由于酒样本身的差异，不同香型或同一香型不同产地的白酒中香气成分的含量或比例不一样导致白酒老熟过程中化合物的变化趋势有差异；也可能是不同的贮存容器或不同的贮存条件对酒体中的酯化或氧化等化学反应影响不同，导致占主导地位的化学反应不一致；也有可能是不同的前处理方法（如液液萃取、顶空固相微萃取等）提取微量成分本身的差异及不同的检测仪器造成的实验偏差。同时某些酒样时间跨度（0～30 年）大，在这个范围内选择研究的目标酒样生产日期可能在不同的月份或不同的季节，这也是造成化合物整体变化趋势不一致的原因。

2、白酒人工催陈技术的研究进展

物理催陈法

白酒老熟过程中物理催陈常用的技术手段有微波、磁场、电场、高温、超高压、超声波、γ-射线法等。物理催陈主要有以下作用：一是促进游离分子缔合作用；二是通过外界的能量加快化学反应速率来加快白酒老熟的进程；三是通过搅拌等物理方法加速低沸点化合物的挥发。

化学催陈法

白酒老熟过程中，化学催陈法常用的技术手段有氧化法和催化法。化学催陈法主要是基于白酒体系中各分子间的酯化、氧化等化学反应（通常是加入催化剂），加快氧化反应和酯化反应速率，缩短反应时间，加快白酒老熟的进程。

生物催陈法

随着科技的进步，生物催陈技术也逐渐走入人们的视野，但在国内的应用还较少。YS-II生物催陈助剂是从植物中提取的α-酵酶和酵素，具有天然无毒的特性。陈功采用YS-II对新酒进行催陈处理，发现YS-II处理新酒15～30 d后催陈效果与自然老熟半年以上的酒相当。

结语

白酒老熟是一个物理变化和化学变化同时发生作用的过程，某一个或几个学说并不能全面揭示白酒的老熟机理。白酒中98%是乙醇水溶液，它们是决定酒体刺激味和辣味的主体，其余2%是微量成分，它们决定了酒体的风味和品格。白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化，白酒老熟不仅仅是香气成分发生变化，酒体的厚实、细腻也是老熟的重要标志。如果能在确定白酒老熟过程中的关键香气成分的基础上，对于关键香气成分间的交互作用进行研究，对关键香气成分与乙醇-水之间的缔合状态进一步研究，将有助于进一步明晰白酒老熟过程的物理化学变化。

本文《白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展》来源于《食品科学》2021年42卷23期260-267页，作者：秦丹，段佳文，李有明，何菲，李贺贺，孙宝国。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201015-127。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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