新会陈皮：“存放时间”与“陈化时间”，千万不要混淆概念

最近有几位读者朋友留言老李，说自己的新会陈皮都是自己采摘自己存放，但过了五六年，还是没有任何变化（跟老李给的两年皮差不多），是什么原因呢？

这里要说的是，判断一个新会陈皮行不行，关键就是两个要素：“三分看皮品，七分看陈化”。你买到了正宗的果子，但不会陈化，那还是等于“白干”。

这里还涉及几个知识点，比如新会陈皮的“采摘时间”和“陈化时间”等概念，在不同的环境中有不同答案的，因此很多朋友的疑问“为什么自己摘皮放了五年六年都变化不大”就会有直接答案——你以为自己在“陈”皮，其实只是在”存“皮而已！

我们说的“陈皮”和“存皮”，是两个完全不同的概念。

行业标准中定义“新会陈皮”有三个条件（新会品种、新会种植、新会陈化）之一就有“新会柑皮的前三年须在新会地区陈化”就是这个意思。

接下来，本文将从几个方面说说新会陈皮的“陈化”时间概念。

陈化中的新会陈皮（2019年皮）

陈皮的价值在于“陈化时长”，而非“存放时长”

先做一个简单的科普。

新会陈皮是由一种叫新会柑（茶枝柑）的植物果实的表皮制作陈化而来的，而陈皮其实本质上就是柑橘皮，不是什么神奇的东西，更是司空见惯的东西。

我国地大物博，产柑橘的地方多了去，单广东就是遍布N个大型的柑橘产区，从新会到四会，从潮州到湛江，东南西北都有柑橘，更不用说我国各大省份，都有对应的柑橘特产，所以说，我国从来都不缺柑橘皮，也从来都不缺陈皮的原料。

而新会陈皮为什么好呢？其实新会种植的新会柑（茶枝柑）做成的陈皮，其某些油脂类成分的含量比其他产地高，陈化后有其独特的香味，因此被誉为陈皮中的“上品”（这里老李偷懒一笔带过了，属于老生常谈，想知道有什么含量高出什么的，可以翻阅老李其他文章有详细解答）。

某藏家的老陈皮

这里很多读者问，新会陈皮有什么报告证明XX含量高吗？其实目前很多科研结果都有说明大家自己度娘一下就知道了，在此也不再展开，而这里要说的是，“陈化”之于陈皮的作用。

一个不经过“陈化”（三年五年为一个阶段）的柑橘皮，是不具备任何陈皮的“作用”的，所以很多人认为“陈皮不就是一个果皮”的结论，一定程度上对于“只放不陈”的柑橘皮来说的确如此。

存陈皮不是简单地放在一个地方，柑皮自己就会陈化，而是需要一定温度、湿度、自身含水量等等条件下，柑皮发生的从物理到化学变化的过程。

所以，如果你自己摘了一个柑，开了皮，放在一个湿度、温度都不够使其陈化的环境中，那么这个陈皮的年龄，就不能用“存皮”的时间计算“陈化”的时间了。

某藏家的新会陈皮仓库

“N年皮”和“N年陈”经常被商家“模糊化”

“N年皮”是指新会陈皮从摘果晒皮的那一年开始计算到当下的时间，一般以“年”为单位。普通消费者接触到的皮多数都是商家说的“N年皮”，就是摘果的时间开始计算的时长，而不是陈化时长。

“N年陈”是新会陈皮从摘果后开始计算的，有效入仓陈化的时长。从陈皮的定义上看，主要是看陈化的时间，因为只有通过陈化的果皮，才能定义为陈皮。

一位藏家的老陈皮

划重点——从行业上看，一般是“N年皮”≥“N年陈”。

另外，这里还需要区别“有效陈化”和“无效陈化”。“N年皮”的存放时间里，随着渠道的转售、存放环境变化等影响，其陈化时间也会有很大差异。

目前新会遍地开花的陈皮标准仓，就是模拟陈皮“陈化”环境而打造的陈皮仓库，在这种仓库里面存放陈皮目的，就是让“N年皮”的时间尽量接近“N年陈”。

新会某大型陈皮标准仓

如果还是无法理解，那么举个简单的例子——当我们把柑皮摘下的那一刻起，就马上放到冷冻保存，那么N年后拿出来，这个皮是“N年皮”，但因为其在冷冻环境下没有进行陈化，就不存在“N年陈”的说法了。

而目前市面上很多标榜“N年皮”的陈皮，大多是陈化时间不达标或者偷工减料的货，那么其定义的色香味，还是需要根据“陈化”的时长来判断。

十二年陈的老陈皮

判断“老年份”新会陈皮，需要把握“真实年龄”的特征

按照行业收购“老皮”的规矩，一般是卖家报出陈皮的“年份”和“价格”，而买家根据自己判断和经验去还一个“价格”，这时候买家需要根据自己经验去评估这批货的“真实年龄”，即去判断其“陈化时间”。

举例子，卖家报出当下其收藏的一批新会陈皮为“二十年皮”，报价XXXX元一斤或者打包价多少，买家需要判断，其真实陈化年龄，然后根据单皮的克重、香味醇度、手感、物理外观，以及对卖家就陈皮来源的问答等，做基本的判断，如第一步的信息判断无误后，再提出品尝、冲泡煮的要求（一般到了品尝老皮这一步，已经有七八成的成交意向，如买家一开始就无法判断，或者卖家认为买家可能是来蹭吃老皮的，就不会到达“品尝”环节），最后还价予卖家。

品质不好的老陈皮

这时候买家心中需要评估出一个“预估”的陈皮年龄——如名义上卖家报的是“二十年皮”，但买家判断的预期只有“十年陈皮”甚至更短。

这时候买家直接“还价”，而不需要告诉卖家自己预判其陈皮的年龄，以免造成不必要的误会；如果经常初步判断后，买家认为这批货真实性存疑或者不合心意，也不必直言，只需说“再看看”就可以走了。

“十年”以上的老皮交易是非常专业的一门学问，这里面的对赌的陈皮年份本质上就是一种“博弈”，而博弈的输赢，绝大部分因素都是基于买家的专业和经验——如何区分一片新会陈皮的年份，不单单是谁说了算，而是陈皮自己说了算。