□ 刘干
常熟叫花鸡，又名煨鸡，是江苏省苏州市常熟市的传统名菜。
传说常熟虞山脚下（今虞山北路兴福街北段），有一酒店叫王四酒家，创建于清同治末年。有一天，店主王四散步走到山脚下一个坟堆前，忽闻一股扑鼻的醇香，上前一看，只见一个叫花子模样的人，在用干树枝生火烧瓦罐煨鸡。王四连忙上前请教，那人见王四为人和善，即授之以制作方法，并撕下一只鸡腿递给王四品尝。王四食后，连声叫好。以后，王四发展了这种制作方法，一度顾客盈门，享誉整个兴福街。因为它最早出自叫花子之手，故名叫花鸡。
和后厨师傅聊起叫花鸡制作方法，他毫不隐晦。他说，制作叫花鸡，选材特别讲究，最好选用一年龄三黄母鸡，稚嫩而丰腴，活鸡宰杀（冷冻后的鸡，口感不佳，肉质不鲜美），斩去爪，在左腋下开约一寸的小口，放入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡胗丁、香菇、丁香、八角、芝麻油、熟猪油等辅料，加上葱、姜、白糖、绍兴黄酒、特级酱油等调料，将鸡用荷叶捆扎好，外涂洁净的黄泥后，放入烤箱，用旺火烤约40分钟，取出用湿泥封闭开裂漏气的小孔，再放入烤箱，烤约30分钟后，改用小火烤约80分钟（烤制过程中每隔20分钟翻一次身）使四面烤匀，最后用微火烤约90分钟，取出敲碎泥巴，解开捆线、荷叶，装盘淋上芝麻油即可。这样烤出来的鸡，保持原汁原味，皮色金黄，肉脆酥烂，香气四溢，堪称苏州一绝。
常熟叫花鸡，已有一百多年的历史，王四后人，秉承传统，守正创新，开拓弘扬老字号的新境界，博得中外宾客的赞誉。1933年，诗人易君左来此店用餐，品尝后大加赞赏，即兴赋诗：“王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青。”1947年10月，宋庆龄、宋美龄等一行专程由南京来常熟至兴福街游览，午餐由王四酒家承办，席间宋氏姐妹边吃叫花鸡边竖起大拇指。多家媒体报道了宋氏姐妹品尝叫花鸡的消息，由此叫花鸡名声遍及全国，甚至传播到东南亚国家，游人食客纷至沓来。
在常熟，叫花鸡上桌，是要下不少酒的。一桌常熟菜，有了叫花鸡，就像一部大戏有了主角，少了叫花鸡，有一种无“鸡”不成席的感觉。
冬日的苏南，粉墙黛瓦，小桥流水人家，尚有黄灿灿的橘子站在树木的高处。午间，在院子里吃上一只叫花鸡，品一杯苏州洞庭山碧螺春，这才是在常熟的最佳状态。
其实，何止是在常熟，冬日，人会闲下来许多，人一闲，光阴就显得金贵多了。需要静养，需要静思，需要静候一段美好的时光延续，在这样金贵的日子里，烤一只叫花鸡，不枉当下，不惧冬寒，倒也惬意。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
