寻味识梅江 打造舌尖上的“新经济”

◁在梅城江北老街，许多店铺售卖发粄、炸芋圆、馓子等客家小吃，这是梅州人春节必备的年货，也是日常爱吃的美食。南方日报记者

何森垚 摄

梅江区将位于江北仲元西路的原梅江区人力资源市场提升打造为粤菜师傅研学基地。何苑妮 摄

江北老街分布着许多老字号，保存着梅城人的美食记忆。每到春节、元宵等传统节日，不少市民游客都会到这里品尝美食。资料图片

晚上10时，随着夜色渐深，路灯和店铺招牌发出的霓虹灯光将梅城江北老街的轮廓勾勒得愈发清晰，夜宵档前人群熙熙攘攘，这是属于老城区的热闹时分。

在梅江区的历史进程中，以油罗街为代表的老街逐渐成为客家传统美食街，汇集了许多老字号美食。加上近年来该区实施的老城“微改造”项目，对江北历史文化街区进行了基础设施提升改造，老街再次焕发新的光彩，成为“网红打卡点”。

作为全省首个“广东客家美食名城”和梅州中心城区，近年来，梅江区抢抓假日经济、夜间经济等城市经济发展新风口，不仅丰富了市民的夜间生活，更推动创业、带动就业，促进了全域旅游以及产业融合发展，开拓了城市消费的新蓝海。

今年，梅江区印发《关于印发客家风情步行街实施方案的通知》，计划在“十四五”期间用三年时间在江北历史文化街区规划打造“客都美食街区”，进一步擦亮“广东客家美食名城”名片。以此为契机，该区将继续大力实施“粤菜师傅”“广东技工”工程，创新“粤菜师傅+美食+旅游”模式，将其与客家民俗文化、观光休闲结合起来，助推梅江区高质量发展。

●南方日报记者 何苑妮 通讯员 黄易利 马益娴

美食之源

客家美食文化底蕴深厚

飘香的炸煎圆、像蝴蝶般展翅的馓子、软糯甜蜜的甜粄……距离春节还有一个月的时间，年味已经开始在梅城江北老街弥漫开来。在梅州人的过年习俗里，总是少不了这些小吃，因为它们寓意着来年的生活红红火火、甜甜蜜蜜。

过去，梅州几乎家家户户都会动手制作这些种类丰富的小吃，现在，为了节省时间，梅州很多人尤其是城区市民都会到油罗街直接购买。虽然不是柴火大灶烧出来的那个味道，但浓浓的年味没有变，家人团聚分享的感觉没变，这就是客家人的年味。

油罗街上聚集了众多老字号美食，油罗后厂就是其中之一，其在油罗街上经营小吃已有数十年的时间。每年农历十二月至次年正月，是该厂最繁忙的时候，市民以及归乡的华侨都要涌到这里选购客家特色小吃。“老街的过年小吃味道最纯正，外地亲戚回来过年，非要吃老街小吃不可。”市民刘美英说。

油罗街如一幅上世纪30年代的客家风情画卷，见证着梅城的沧桑和变迁。资料显示，老街历史“始于明清，店铺定居两百余所”，由此证明，梅江区深厚的客家美食文化底蕴是随着悠久的岁月积淀而来。

正因如此，梅江区的餐饮企业数量多、范围广。据企业天眼查网络检索结果显示，梅江区进行工商登记注册的餐饮企业5732家，沿街独立餐饮店面5000余家，经营了15年以上的餐饮企业有151家。据梅江区餐饮行业协会不完全统计，区内从事餐饮业的企业带动城区近10万人就业，创造的GDP占全区GDP的20%以上。

2019年，梅江区被评为全省首个“广东客家美食名城”，一批“广东客家餐饮名店、名师、名菜、名小吃”同时获评。

近年来，梅江区投入约1.2亿元，按照“修旧如旧”的原则，对民国骑楼进行外立面修缮、店铺招牌规范、管线收纳等工作，如今，泰康路、东湖路、中山路、油罗街、凌风东西路等13条主要街道已完成改造。

以油罗街为例，街道保留着骑楼的外形，外观粉饰一新，但依旧弥漫着旧时风情。从前的“危房”被加固装饰后，商铺重新对外开放。

老街近几年还先后举办了“古城闹元宵”“金山圩日”等民俗文化活动，展示了老街古韵新颜，丰富群众文化生活的同时，重现了老街昔日盛况。

“老街升级改造后变得更加整洁美观了，夜景也非常漂亮。”在油罗街购买客家特产的市民张小姐说，她常常会回来逛老街、尝美食。让她欣喜的是，老街改造后依然保留着古韵气息，依然可以让人很好地寻找到“老城记忆”。

在梅江区餐饮行业的发展历程中，除了老字号历久弥新，一些新兴店铺也将目光聚焦到了这里。位于东门塘的意大利面有限社区，便是一家由老屋改造而成的新式餐厅，店铺藏于老街的一条小巷中，复古风、氛围感十足。

“由于我是一个喜爱旧物的人，一直认为旧城区和新店铺之间能碰撞出意想不到的火花，所以将店铺选址在这里。”店铺负责人告诉记者，目前店铺经营状况良好，旧屋改造的风格受到不少梅州年轻人的喜爱。

飘香之城

用三年打造“客都美食街区”

2022年在原嘉应酒楼打造客家菜博物馆、“粤菜师傅”就业创业孵化基地、客家菜研学体验基地；

2023年打造“粤菜师傅”工程技能人才培训基地；

2024年打造客都美食步行街；

今年，《关于印发客家风情步行街实施方案的通知》（下称《通知》）印发，提出用三年时间，在江北历史文化街区规划打造“客都美食街区”，为梅江区进一步发展客家美食文化，擦亮“广东客家美食名城”名片指明了新的工作方向。

《通知》明确，“客都美食街区”将在未来三年分为四部分打造：

——建设客家菜博物馆、“粤菜师傅”就业创业孵化基地。进行客家特色菜品及非遗展示，引进“粤菜师傅”大师工作室，展示菜品研发成果，培训粤菜师傅高技能人才，推动传统技艺传承转化推广；建设就业创业孵化基地，让入驻的企业在老街经营，入驻一家，孵化一户。

——建设“粤菜师傅”研学基地。提供研学交流平台，实现产学研高度融合，以基地为依托在全国孵化“客家腌面”品牌连锁店。

——建设“粤菜师傅”工程培训基地。加强基地软硬件设施建设，配置实训工位，提高“粤菜师傅”基地培训培养能力，以技能提升促进“粤菜师傅”充分就业创业。

——升级改造客家菜传统美食示范街。在老城区油罗街等传统美食街区的基础上，对街区整体进行综合升级改造，打造示范性的客家特色美食街区。

“从全市来看，梅江区美食文化底蕴深厚，由于地处城区，包容性也更强，‘客都美食街区’建成后，可以吸引其他县（市、区）的美食企业入驻，融合抱团发展。”梅江区人力资源和社会保障局副局长罗秋娟表示，近几年，梅江区委、区政府对江北历史文化街区实施的“微改造”，为打造“客都美食街区”奠定了基础，以“客都美食街区”为依托，老街的美食资源将被串联起来，进一步打造品牌效应，从而形成更大的影响力。

据了解，一直以来，梅江区十分重视打造客家美食知名名牌，充分利用梅州腌面、盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等美食品牌效应，带动发展一批以“梅州美食”为特色的旅游餐饮企业，在凌风东路、攀桂坊等地建设美食集聚区，鼓励本地美食店升级改造，鼓励梅州美食品牌实体店打造为梅州旅游形象的展示窗口。

目前，“客都美食街区”项目正在有序推进中，其中宣传梅江美食的“寻味梅江”短视频制作及小程序已开发完成并投入使用，“客都美食街区”前期规划工作已完成，原梅江区人力资源市场研学基地项目建设完成。与此同时，梅江区还将规划出台相关奖补方案，鼓励符合相关条件的餐饮企业和特色小吃店进驻经营，推动“客都美食街区”建设。

懂食之人

加强技能培训培养“粤菜师傅”

冬日清晨，天还蒙蒙亮，位于梅江区中高峰的吴记美食店里，吴相荪钟湘婷夫妇已经忙活开了，准备迎接进店吃早餐的食客。从早上5时开始，夫妻俩要一直忙碌到下午2时，才能停下来休息。

“我是一名退伍军人，退伍之后就和我的妻子一起开了这家餐饮店，经营早餐和午餐。”吴相荪向记者介绍，今年，由于想继续提高自身的小炒和腌面技术，给自家的餐饮店增添几道新菜式，他便和妻子一起报名参加了梅江区的客家风味菜烹饪免费培训。

“培训时，老师精心指导的不只是烹饪的技能，还有如何为消费者提供优质的服务，以及创业技能培训，给大家教授创业技巧等。”吴相荪说，虽然现在经营的店铺规模小，但通过培训学到的知识是终生受用的，“我们会努力把小店经营好，借着‘粤菜师傅’工程的东风，争取开个连锁店。”

推进“粤菜师傅”工程，人才的培育是基础性工作，也是关键性工作。

记者了解到，目前梅江区已依托梅江区新华职业培训学校开办两期“客家菜师傅技能+创业”培训班，为有意愿从事餐饮行业的群众免费提供客家菜烹饪技能和创业培训，通过理论与实操相结合，让学员系统了解客家菜、点心制作的相关知识，掌握相关技能。截至今年11月，梅江区完成“粤菜师傅”培训人数共240人。

在积极开展培训的同时，梅江区充分发挥省级“粤菜师傅”大师工作室资源，培养“客家菜师傅”技能人才，同时对当地的饮食文化进行传承和创新，打造独特的客家菜品牌。

2020年，梅州市围龙屋星园酒家（下称“星园酒家”）行政总厨陈泽换工作室获评广东省“粤菜师傅”大师工作室，工作室设在星园酒家顶楼。今年10月，陈泽换获评广东省五星级“粤菜师傅”名厨。

“工作室目前正处于装修阶段，预计春节前装修完成，节后投入使用。”陈泽换介绍，未来将以工作室为平台，开展“粤菜师傅”的职业技能培训，带动区域餐饮业水平提升，促进业态升级。

“入行20多年来，我深知行业的长久发展需要不断传承和创新，因此在这一方面我一直是毫无保留的，工作室接下来投入使用之后，在授课和开展培训的同时，也将致力于客家菜的推广和创新。”陈泽换说。

值得一提的是，为补齐梅江区技工人才规模化培训场所缺失短板，满足城乡劳动者和企业需求，提升梅江区职业技能培训水平，该区计划筹集资金5000万元，在城西职中建设梅江区综合实训大楼，用于教学和社会培训。

梅江区人力资源和社会保障局相关负责人表示，接下来，梅江区将加大厨艺技能培训，做到扩面提质，力争打造“粤菜师傅”创业团队2个以上，“粤菜师傅”领军人才10个以上，培训“粤菜师傅”150人以上，带动就业400人以上，高质量推动“粤菜师傅”工程。

■他山之石

既能看又有吃的杭帮菜博物馆

毗邻西湖，南邻钱塘江，北傍莲花峰，东靠玉皇山，杭帮菜博物馆坐落于杭州市南宋皇城大遗址旁的江洋畈原生态公园。

进馆门，一幅仿古绢画“美食天堂——南宋京城餐饮大观图”映入眼帘，画卷长19米，高1.9米，再现了南宋时期杭州餐饮业的繁荣景象。

据了解，杭帮菜博物馆是目前我国最大的地方菜博物馆，建筑面积12470平方米，分为展示陈列馆、“钱塘厨房”、“杭州味道”和“东坡阁”四个区域。博物馆利用科技手段，综合文字、实物、模型、雕像、场景等多元要素，展示了从良渚时期到现代社会各个时代杭州人的日常饮食，是一部生动的杭帮菜史。

苏轼曾说，“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”在杭帮菜博物馆走一圈，大约需要半个小时。在这半小时里，来客便能感受到杭帮菜背后所蕴含的历史文化。然而杭帮菜博物馆特色并不在于简单的“看”，更在于能“吃”正宗的杭帮菜味道。

馆内的“钱塘厨房”设置了百姓厨房供市民游客体验互动，场地面积大，可举办婚礼等大型宴会；“杭州味道”则延续博物馆文化展陈特色，以特色餐饮供来客品尝正宗杭州味道。

东坡肉、西湖醋鱼、蟹酿橙、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、杭州酱鸭……作为中国八大菜系中浙菜的主要流派，杭帮菜以清淡、平和的特质俘获了八方食客的味蕾。

在“吃”中，不仅可以发现城市性格，还能“吃”出一方旅游经济。打开杭州的美食地图，36道经典杭帮菜折射古城的变迁，不仅征服了世界来宾的胃，也让世界感受到这座城的精致和细腻。

“拿出像西湖边这样的黄金地段来建设一座大型的美食博物馆，这需要很大的决心和魄力。事实证明，博物馆成了一个很好的展示窗口，让杭帮菜这张响亮的美食名片为更多人所知。”几年前到杭州的考察学习，让罗秋娟至今印象深刻，“近几年梅江区组织到杭州、潮州等地学习借鉴好的经验，博采众长，现在，我们也在准备打造具有客家文化特色的客家菜博物馆。”

记者了解到，客家菜博物馆将在梅江区原嘉应酒楼的基础上进行重新装修和设计，打造集教育、参观、服务、展示于一体的开放式、多功能、专业化的文化类综合体，既展示客家菜的种类和介绍，又让群众更直观地感受到客家菜的制作技艺，将设VR互动体验区、创新研究室、品尝区等，结合现代化科技展示手法，让参观更具互动性。

客家菜博物馆一楼将打造如“梅州腌面”等具有客家特色的主题餐饮旗舰店，为旅客提供综合性的体验场地，同时为培养的客家菜师傅学员提供展示手艺的输出窗口；二楼展示客家特色文创礼品，搭建农电商销售、文创产品等展示平台；三楼将作为客家菜历史起源、古老的客家菜烹饪用具展示区域；四楼为客家菜酿菜、粄食、腌菜等分类系列博物馆；五楼为客家美食创新研究实验室；六楼为天台和休闲区域，游客可在顶楼俯瞰整个历史文化街区全貌。