酒楼融合菜，

麦年式鱼排衬柳橙酱汁

原料：

无盐奶油10g，柳橙汁3大匙，柠檬汁1大匙，砂糖1大匙，百里香1株，蛋黄粉水适量，无刺鱼排2片，草虾1尾，综合生菜适量，鸡蛋1颗，面粉适量

制作：

1、草虾去头剥壳，加入盐、胡椒腌制备用；鱼排以盐、胡椒腌制备用。

2、热锅融化奶油、糖，倒入柠檬汁、糖煮至沸腾与柳橙汁混合，加入蛋黄粉水调整浓度，酱汁冷却后放入百香果。

3、鱼排沾面粉、蛋液香煎，接着把草虾煎熟盛盘，最后淋上酱汁即完成。

黄椒焗鲍鱼

原料：

活小鲍鱼，洋葱，粉丝，香葱花，蒜末，黄椒酱，料酒，蒸鱼豉油。

制作：

1、将鲍鱼治净，擦干水分，表面涂匀黄椒酱、蒜末备用；

2、将洋葱切成长4厘米、宽0.5厘米的丝，粉丝用凉水泡透；

3、将不粘锅置火上，入洋葱丝、粉丝、鲍鱼做造型，淋料酒，加盖焗3分钟，入蒸鱼豉油，出锅，撒香葱花即可。

面包辣椒蟹

原料：

活珍宝蟹1只（约1100克），全麦圆面包1个，鸡蛋，鲜橙粒，香菜叶，自制新加坡星洲酱，海鲜高汤。

制作：

1、将面包切十字刀，挖出内瓤烤至酥脆，装篮备用；

2、将珍宝蟹宰杀治净，斩块，入蒸箱蒸6分钟；

3、将新加坡星洲酱与海鲜高汤以 2：3的比例开汤，加螃蟹煮至入味，捞出装入面包壳内，码盘；

4、将鸡蛋打散，倒入原汤中烧开，浇到面包蟹上，点缀鲜橙粒、香菜叶，搭配面包篮一同上桌即可。

新加坡星洲酱的制法：将黄姜、蒜蓉、朝天椒蓉、红美人椒蓉、鲜橙汁、虾干、干葱、南姜花、美极辣酱、地扪茄汁（一种番茄酱）混合，熬2小时，过滤即可。

米椒姜爆兔

制作：

1.把兔肉切成方丁，加盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉等腌渍入味后，再下五成热的油锅里滑油，捞出来后待用。

2.锅留底油烧热，先投入藤椒爆香，再把小米辣椒条、子姜片和兔丁放进去，翻炒时加少许盐和味精，炒匀后装盘即好。

豉油皇焖大虾

原料：

大对虾6只、青柠1个、时蔬菜丝50g

调料：

蒸鱼豉油30g、青芥辣1.5g、料酒、胡椒粉适量

制作：

1、将大对虾去须，虾腹开刀取虾线，汆水待用。

2、起锅烧热油，将大虾连炸两遍至干身，捞出控油。

3、锅底留余油，加入劲霸蒸鱼豉油、劲霸青芥辣、料酒等烧热后，将大虾倒入锅中翻炒，裹上汁装盘，用青柠、时蔬菜丝点缀即可。

特点：对虾经过油炸、皮脆肉嫩，用上等豉油焖焗使其入味，香味浓郁。

萝卜扣牛蹄

制作：

1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛，放温水盆里刮洗干净后，下入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮熟后捞出来去掉大骨。

2.把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，放盘里垫底。

3.白萝卜切成厚圆块，汆一水待用。

4.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅，大火烧开转小火，煨至牛蹄软糯时，加入萝卜块煨熟。

5.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，然后连盘一起入笼蒸热了待用。

6.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开，加入蚝油、XO酱和盐调味，等到用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心点缀即成。

蜜汁酥皮虾

原料：

海白虾（30/40），龙眼肉，干辣椒段，生粉，米醋，白糖。

制作：

1、将海白虾开背治净，吸干水分，裹匀生粉，入热油炸至金黄，捞起备用；

2、锅入底油，放入米醋、白糖小火熬至黏稠，下入炸海白虾、龙眼肉翻匀，装盘，点缀干辣椒段即可。

香辣鱼酥

小创意：此菜在炸收技法基础上，改成炸后再炒制成菜，口味酸甜带辣。

制作：

1.把草鱼宰杀治净，取鱼肉去皮后切成厚片，纳盆加姜葱腌入味。

2.炒锅放色拉油，烧至七成热，下入鱼片炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。
3.炒锅留少许底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的鱼片，倒入调好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒匀起锅装盘即成。

说明：糖醋汁，是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。

秃黄油拌山珍墨鱼饭

原料：

稻花香米150克，秃黄油30克，牛肝菌10克，马蹄20克，带子20克，蟹肉20克，脆片适量，生菜丝30克，墨鱼汁5克，清鸡汤150克，生姜5克，海苔粉5克，花生油200克。

制作：

1、将稻花香米淘净，加清鸡汤、墨鱼汁、少许花生油蒸熟；

2、将带子、马蹄、牛肝菌分别治净、切粒，生姜切末待用；

3、锅滑油后爆香姜末，入牛肝菌粒炒香，入带子粒、马蹄粒、蟹肉、墨鱼饭炒匀，装盘，撒海苔粉、生菜丝，点缀脆片，搭配炒香的秃黄油一同上桌，食用时，将秃黄油浇在饭上拌匀即可。

4、脆片的制法：将清水加面粉拌匀成面糊待用；平底不粘锅入油烧热，入面糊炸至成型，捞出，用吸油纸吸干油分即可。

秃黄油的制法：锅入油烧热，入姜片炒香，入蟹黄炒香，加蟹肉、鸡汤烧开，加盐、胡椒粉、料酒调味即可。