极目新闻记者 舒平
通讯员 李梅
武汉冬季餐桌上，怎么也绕不开一盘洪山菜薹。与大多普通市民喜用猪油炒菜薹的习惯不同，武汉盛秦风臻宴酒店用菜籽油把菜薹炒出了圈，90%以上的用餐客人必点一盘洪山菜薹，一天要卖近百份。12月14日，极目新闻记者来到盛秦风臻宴酒店，采访有着36年烹饪经验的总厨胡序涛，了解烹制洪山菜薹的方法。
洪山菜薹是武汉地标性农产品。由于洪山菜薹色、香、味、形俱美，又应了“紫气东来”之说，因而是春节前后的席上佳肴。洪山菜薹距今已有1700多年的栽培历史，在先秦文献《夏小正》中，即有“正月采苔、二月荣芸”的记载。
12月14日中午正是用餐高峰期，不少市民正在等餐。只见胡序涛师傅把七八根“灵醒”的菜薹一掐一洗，倒入锅中，颠锅、翻铲，撒入干辣椒、蒜片、姜末，几分钟后，一盘垂涎欲滴的洪山菜薹就炒好了。
“大概一周就来点一份菜薹，好吃，‘甜津’了的。”家住武汉都市经典小区的居民蒋女士，是盛秦风臻宴酒店的常客。
为什么选择用菜籽油炒菜薹呢？胡师傅解释，冬至前，菜薹用菜油翻炒后，口感更鲜甜脆嫩，质感脆爽，吃起来还有一股淡淡的清香味，还原了菜薹本身的香味。但冬至后，“腊肉炒洪山菜薹”会更合适，这是根据季节性来决定的。
市民如何挑选正宗的洪山菜薹呢？胡师傅介绍，一是看，洪山菜薹颜色深紫且油亮艳丽，个头健壮，茎身长，菜薹底部呈喇叭状，直径平均为2.5厘米左右，平均长度为35厘米以上；二是掐，手指划过，会有明显印迹，而且质地脆，一掐就断，手上会留下紫色花青素汁液；三是尝，洪山菜薹生吃脆嫩清甜，无菜腥味。
菜薹放几天就蔫了，冬天如何保存？胡师傅推荐了三种保存方式。一是自然保存，将老叶清理掉，喷洒适量清水，放置通风的阴凉处；二是保鲜袋保存，分成小束，放入密封袋，封口不要太紧；三是冷藏保存，放入保鲜袋中密封好，直接放入冰箱冷藏，存放时菜薹根部朝下。“洪山菜薹最好现买现吃不隔夜。”胡师傅建议。
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