外卖市场已成红海？麻辣烫才是外卖之光

提起开外卖店，可能大多数人第一反应是做便当，西式汉堡，面条等主流品类，但是你知道消费者点外卖最爱吃什么吗？麻辣烫才是无冕之王。作为新型的餐饮业态,外卖是传统消费场景的有效延伸,也是线下门店迭代升级的重要方向。心之所向,手之所动。从线上搜索排名的热度，可以感知到消费者对于品类和品牌的偏好程度。

从品类搜索词的结果来看,依然是快餐小吃品类的天下。麻辣烫、粥两个关键词分别排名第一、第二位。麻辣烫作为接近于火锅的细分品类,门店广泛存在于我国的大江南北。而且由于杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等大品牌的存在,该品类近年来一直话题不断。

麻辣烫与火锅一样,菜品丰富、口味多样,拥有的消费群体庞大，且麻辣烫客单价较低、丰俭由人，甚至可以不必现涮现吃，从产品的的角度来说更为适合外卖市场。

同时,与火锅品牌进行的升级类似,在麻辣烫品类中,出现了福客麻辣烫、亲爱的麻辣烫等瞄准购物中心、环境更为时尚、食材更为优质的新一代品牌,带动了麻辣烫品类的进化，也提升了消费者认知层面的好感度,这些都是麻辣烫品类在外卖品类搜索词中占据第一位的原因。

而粥品类是我国的传统美食,受众基础雄厚。另外,“粥”在传统概念里具有“养胃”的作用，契合了“养生”这一流行概念。自2018年开始，潮汕砂锅粥、海鲜粥等品类自广东一路北上，布局全国，这在很大程度上丰富了消费者对于粥品类的选择。

奶茶这一细分品类，则与其订单量排名、交易额排名保持一致,位居品类/单品搜索榜的第三位。在品类/单品搜索榜的前20位中，出现了螺师粉、凉皮等区域性明显的美食。前者在广西的一些城市随处可见，后者则从陕西扩散到了全国。

二者原本都是街头小吃,从业者多为夫妻小店甚至流动摊贩。但在近几年小吃品牌化的过程中,螺粉品类出现了爱民螺蜥粉、金螺坊螺师粉等品牌，凉皮品类也被西少爷、凉皮先生等品牌带到了更远的地方。

分析其原因不难看出,地方性美食品牌化仍旧是餐饮市场突围的良策。以螺螂粉为例，广西自治区柳州市为了扩大这一地方美食的知名度，举办了一系列声势浩大的活动，如“万人同品螺蛔粉”“螺蜥粉评比大赛”等，牵头成立了“柳州螺师粉协会”，并建立了柳州螺蜥粉产业园等,这一系列动作为地方美食连锁品牌的扩张奠定了基础。

而在品牌搜索榜中,西式快餐强势领先,在整个榜单中,西式快餐品牌占据了5席。其中既有肯德基、麦当劳、汉堡王等成名已久的国际大品牌,也有华莱士这种线下门店数超过万家、发展速度极快的本土品牌。

西式快餐品类标准化程度高,产品受时间限制不明显,人效、平效均处于较高水平，在消贵老群体中又有极为庞大的基础，这使得西式快餐品美与外卖的结合,显得极为融洽。除此之外，品牌搜索榜前20位中出现了绝味鸭脖、周黑鸭两个鸭脖卤味品牌,绝味鸭脖更是高居第八位。

近几年餐饮业的新物种，往往诞生于两个行业的结合处，并能引发行业震动。由味食品便属于餐饮和零售的结合。卤味食品的消费场景丰富，兼具餐饮和零售两个行业特征,且标准化程度更高、门店面积更小、品牌扩张速度更快,从消费场景考虑,卤味食品非常适合外卖市场。

饮品品牌在消费者的搜索库中,同样拥有极高的热度。品牌搜索“Top20”中,有1点点、CoCo都可、益禾堂、书亦烧仙草四个饮品品牌,以及蜜雪冰城这一跨界进军饮品领域的冰淇淋品牌。

笔者在想，若是把麻辣烫和奶茶结合起来一起做，会不会在销量和毛利率上更有把握。要知道，奶茶的毛利率可是能做到90%，麻辣烫+奶茶的套餐一旦成功，客单价很容易做到30-50元，你觉得可行吗？