南明永历皇帝朱由榔“入滇第一吃”--广南岜夯鸡

“民以食为天”，每个民族，每个人都有自己离不开的美味。广南饮食文化是滇东南极富特色的一颗明珠，不仅色香味美，合理搭配，营养丰富，对健康长寿也很有益处。外地人吃了“美食”赞不绝口，家乡人吃了“佳肴”无法忘记。舌尖上的广南最具魅力，体现了“多元一体、合而不同”的格调。“岜夯鸡”为滇省广南府的一道壮乡传统名菜，永历皇帝朱由榔入滇“第一吃”。

明末永历皇帝朱由榔入滇，最后被大明叛臣吴三桂逼死在昆明的故事，在云南虽然说不上是家喻户晓，人人皆知，但凡是读过书，肯定都知道这回事。若是昆明人，还是外地游客，只要路过昆明市华山西路，都会看到一块“逼死坡”石碑，碑下就是永历皇帝朱由榔殉难的地点，这碑历经沧桑默默地昭示着那一段悲愤的历史。往昔的故事记忆犹新，路人皆知。但是，知道永历皇帝朱由榔入滇，并不等于明白永历皇帝入滇的第一吃，吃什么？怎么吃？且在什么地方吃？建水的过桥米线、腾冲的大救驾、大理的乳扇、迪庆的酥油茶……诸如此类的云南名吃，作为上述问题的答案，会有不少云南人如数家珍，信口道来。这些誉满天下的风味食品，听起来就让人嘴馋，忍俊不禁先品为快。许多远方游客，都说不吃过桥米线，枉来云南。而且，对于云南人来说，不携游客一饱风味口福，就不算是尽到了地主之谊。350年前，朱由榔身为皇帝之尊，带着两三百人，溃逃避难云南一隅时，天上飞的叫的，地上走的长的，水里游的泡的，凡是云南的珍馐美食，永历皇帝一一品尝，吃过乐过。但他入滇的第一吃，远非上述食品。追根溯源，他的第一吃，其地点在壮族地区，吃的就是壮族“岜夯鸡”。所谓“岜夯”，即壮语“酸汤”之意，用红青菜或细叶芹或竹笋皮等类原料，加米汤腌制呈粉红色酸汤，按一定程序和适度火候辅之以各种佐料同剔骨鸡肉相煮而成。历史上，壮族祖先就有擅操鸡宴的记载。先秦史籍《列子﹒说符》谓：“楚人鬼而越人机。”考“机”，便是对凶吉的预卜。此一预卜，便与鸡有关。《史记﹒封禅书》记载：“是时既天越南，越人勇之乃言‘越人俗信鬼，而其祀皆见鬼，数有效’。昔东瓯王敬鬼，寿至百六十岁。后世谩怠，故衰耗。乃今越巫立位祝祀，安台无坛，亦祀天神上帝百鬼，而以鸡卜。上信之，越祀鸡卜始用焉。”越人是壮族的祖先，很早对鸡就有研究，其鸡骨可用来占卜，其鸡肉可烹调美食。岜夯鸡的特点是，选料精良，做工精致，配料讲究。

据史料记载，明末崇祯皇帝殉国，吴三桂率大清队伍入关，不甘心失败的明朝官吏先后拥立四位朱明遗裔为皇帝，以抗拒清王朝政权的建立。在福王朱由崧、鲁王朱以海、唐王朱隶键称帝失败后，桂王朱由榔于顺治四年丁亥（公元1647年）在广东肇庆称帝，这就是和云南历史息息相关的南明永历皇帝。历史上，永历皇帝两次入滇。其首次入滇，见诸南沙三余氏写于乾隆已未（公元1739年）岁秋的《南明野史》：“永历六年（清顺治九年，即公元1652年）壬辰，正月癸酉朔，帝野次。三日至昄朝。十一日，发昄朝。十二日，次富州。十三日，次沙斗。十四日，次西洋江。十五日，次宝月关。十六日，至广南。……二十五日，发广南，次童卜……二月……六日，至安隆所。”之后，永历皇帝朱由榔再由张献忠义子李定国亲率大西军残部迎接，第二次从贵州入滇。从史料看，永历皇帝朱由榔从广西进入云南省的广南府昄朝到贵州安隆所之间，在云南壮族地区跋涉辗转一月有余。时值春节，其在广南府富州沈氏土司领地驻扎8天，在广南侬氏土司领地驻扎9天，膳桌上以“岜夯鸡”为主菜，每顿吃下来，均连肉带汤，吃得精光，其吃起来有滋有味，悠哉乐哉，赞口不绝，朱由榔吃过这道菜后，常常勾起久恋餐桌的强烈食欲至死不忘。永历皇帝首先入滇主要在壮族地区逗留，膳桌上以“岜夯鸡”为主菜，这是自然而然的事。自清光绪以来，广南的名师人才辈出，后继有人，衣钵相承。上个世纪80年代初，在文山州举行的全州烹饪评比中，由广南名师制作的“岜夯鸡”名列榜首，独树一帜。

在广南说起“岜夯鸡”的来历，还有一个古老的传说。

相传，有位财主及随从，到一个壮族村寨追债。因为走了一天的路，肚子饿得咕噜叫，一进村寨就直奔欠债的壮族人家，叫主人赶快煮饭杀鸡。壮族女主人烧火做饭，男主人抓来一只没有下蛋的母鸡杀好洗干净，缸里的水也刚好用完。财主饿得抱着肚子叫喊：“赶快煮鸡！赶快煮鸡!”财主催得急忙，壮家女主人只好把野芹菜腌制的酸汤，从坛子里倒了两大碗放到锅里煮鸡，又将没有腌过的青菜连同砍成块的鸡肉一起煮了。财主顾不得鸡肉熟不熟，端起饭碗狼吞虎咽，律津有味地吃起来，还喝下了一大碗壮家米酒。这鸡肉和青菜同酸汤煮，熟得快，鸡肉非常脆嫩，可口好吃。青菜吃起来也特别的开胃口。财主一口气就将一锅菜和一大锅饭全部吃完了。财主对主人说：“我今生什么山珍海味都吃过了，也吃腻了，就是从来没有吃过这样美味的菜饭!”财主对女主人说：“如果你愿意到我家做一年的饭，我就免收你家欠的三年地租。”女主人和男主人商量后提出：“要免五年的地租才去。”双方当即签字画押。从此财主请客，都少不了要上酸汤煮鸡加青菜。有位外地客商被财主邀请到家里做客。客商问：“这道菜叫做那样菜?”壮家女人抢先回答：“用我们壮家的话说，叫做岜夯鸡。意思说的就是用酸汤煮鸡加青菜。”由于岜夯鸡的美味可口，没多长时间，就在广南壮族群众中传开了。还有宋代壮民族领袖侬智高率军退守特磨(广南)、筑垒于科岩（阿科），一天，迎战之后，人渴马乏，随从由峒中送来饭菜，有一道菜是煮鸡肉，因汤少不资解渴，智高令加汤，奈锅中已无，随从急中生智，心想酸汤解渴，就把鸡肉用酸汤重煮端上，智高食时，连称味美，问曰：何汤？答：岜夯鸡。于是民众效行……关于“岜夯鸡”的传说故事在广南不胜枚举。

岜夯鸡是以吃火锅为主，有文吃和武吃之说。文吃是以子母鸡肉、青菜、酸汤为主要原料，鸡肉剔骨，鸡骨放在火锅里敖酸汤，酸汤以细芫芹或红青菜腌出的粉红色酸汤为最佳。青菜洗净后切成数节，先在锅里稍煮一下捞出待用。鸡肉切片后，用姜汁、葱、小粉、盐巴等佐料拌匀浸透，再准备好蒜汁、姜丝、胡椒、辣子、酸笋、酱油等18种佐料，即可上席。在滚开的酸汤火锅里放进青菜、佐料和猪油，待火锅汤沸，即可将鸡肉片放进去边汆边吃。同时，武吃是一锅熬，也可放进粉丝、茨菇、豆腐、豌豆尖等蔬菜混煮，再加上一碟佐料齐全的蘸水，食之开胃，美在口中，乐在心里。

广南“岜夯鸡”远近闻名，百吃不厌；酸菜扣肉是餐桌必备菜品，以岜夯（酸汤）为介质的菜蔬更多，油菜苔夯岜夯、酸笋煮河鱼的滋味令人赞叹，各种凉制酸辣小吃举不胜举。人们品尝各种各样酸鲜味香浓的腌酱菜，能振食欲，从营养学的观点看，酸汤、酸醋不仅含有丰富的氨基酸，还具有提味、解署、生津、消食的功效。酸汤不值钱，但广南的各族群众离不开它，也只有当地人用野生细芫芹、红青菜、汤粑汤（米汤）腌制的才有风味，吃正宗的岜夯美食，非到广南不可。

“岜夯鸡”以香、鲜、美、辣齐全、鸡肉脆嫩、汤味鲜美、可口开胃等特点，在全省享有盛名，成为筵席中的一道主菜，在广南饮食文化中占有一席之地。并以其独特的民族优秀饮食文化被继承发展，弘扬光大，突破地域界限，登上昆明及省内一些中小城市宾馆、饭店的大雅之堂，并扎根于民间食店的普通餐桌之上，经久不衰，食而不厌。

(作者：黄懿陆，国际考古学暨历史语言学学会研究员、云南省文史研究馆馆员、《云南文史》主编，云南中华文明研究会会长、云南大学考古研究中心客座教授，史前文明研究资深独立学者。

兰天明，中共广南县委党史研究和地方志办公室主任、广南县壮学会副会长、广南历史文化研究学者；云南省作家协会会员、云南省民间文艺家协会会员、云南省摄影家协会会员，政协文山州第九届、十一届、十二届委员；政协广南县第三届、四届、六届、九届委员。)

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